一城一吃

一座城市的精華是什么？除了美景、美人，美食文化首當其沖。一道道精心烹制的地方菜，凝聚著塵世人的智慧。在遼闊的疆域大地上，匯聚八方食客，中西融合，延伸出了本幫菜、淮揚菜、川菜、臺灣菜等眾多菜系。一座城市一道美食，也是一種獨特的人情味兒。

美食第一站：上海

本幫菜：羅宋湯里話乾坤

食尚關鍵詞：復古

美食宣言：老克勒的味道，上世紀的美食記憶

人文背景：

“海派”上海有著百年的租借文化。自1845年開辟英租界以來，法、美、德、俄等國相繼在上海建租界，也帶了各自國家的美食。上海菜在融合了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，也和這些外國美食發生了碰撞。濃油醬赤，甜中帶咸，融貫中西則是本幫菜的特色。

1930年代，上海形成了一套有檔次的公司套餐：一個面包，一份羅宋湯，一份大排。這是那個年代所流行的西餐了，也是上海人最早記憶的佳肴。上海人是講究生活品質的，即使家中條件一般，只要有時間就會帶家人去吃西餐。對于老一輩上海人，紅房子西餐廳一定不陌生，是小時候最早接觸西餐的地方。奶油葡國雞、法式烙蝸牛、牛尾羅宋湯……

一碗顏色誘人的俄式羅宋湯，可以說濃縮了上海的近代史。在那個物資匱乏的時代，聰明的上海人用紅腸代替牛肉，熬制這道開胃的美味。如今在上海人家的餐座上也會經常見到這道菜。如果來上海，沒有吃到羅宋湯，算是可惜了。

如果要找尋上世紀的上海味道，開業80周年的上海揚子精品酒店是首選。主廚徐曄楓為讀者帶來了牛尾羅宋湯，還有精心制作的海派炸豬排。

牛尾羅宋湯做法：

1：牛尾用滾湯燉三四個小時，熬成白湯，去骨去皮。

2：洋蔥、胡蘿卜、卷心菜、番茄膏或者番茄沙司，加紅酒，先炒蔬菜，再加番茄膏。

3：加紅酒，加牛尾湯，放入淀粉和黃油。

4：牛尾、土豆下鍋燉煮，煮一個小時。

5：盛出湯，中間放上酸奶調和口味，再配合蒜香面包，即可。

Tip：上海揚子精品酒店的海派炸豬排采用黑毛豬肉，230g的大排，經豆油加黃油烹炸，金黃誘人。可配番茄醬、黃牌辣醬油、秘制色拉，三種吃法，酥脆可口。

大廚小檔案：

上海揚子精品酒店CIAO巧意大利餐廳行政主廚徐曄楓先生（ Edwards Xu）擁有近20年廚師工作經驗。徐廚注重運用食材本身特點，不惜時間，烹飪美味！在他看來，除食材特性外，懂得各國的美食文化也非常重要，因為美食文化是美食背后的精髓所在。

美食第二站：南京

淮揚菜：最鮮八月桂花鴨

食尚關鍵詞：原味

美食宣言：金陵鴨饌甲天下

人文背景：

淮揚菜是中國漢族四大菜系之一，淮揚菜形成于江蘇淮安、揚州哦、鎮江一代，有著悠久的歷史文化積淀。“以味為核心，以養為目的”，是淮揚菜的精髓所在，成就看了它“是酥爛而不失其型，爽嫩滑脆而不失其味。”的味覺境界。淮揚菜上得國宴餐桌，也進得了尋常巷陌，是江南人家口中的人間美味。江南，是文人墨客的圣地，也是個富庶鹽商的聚集地。過去的揚州是個漕運碼頭，鹽商富甲天下，但是沒社會地位，賺了錢就琢磨著什么最好吃，也隨著京杭大運河美食之間的轉換，形成了如今的淮揚菜。

淮揚菜注重火候刀工和味道，綜合一個字“鮮”，咸鮮適口。本地菜多用鹽，注重本味，也注重菜品的美感。

時至8月盛夏，最會吃的金陵人把當年8月產桂花鴨定為最好吃的鴨子，制成金陵鹽水鴨以赴饕餮盛宴。作為最傳統也最有發言權的紫金山大酒店，也為讀者奉上了這道舌尖上的頂級鮮香美味，金陵名菜，酒店特色菜——金陵鹽水鴨。

金陵鹽水鴨做法：

1：鴨子一定要選今年8月的鴨子，南京江寧縣的麻鴨，口感是一年當中最好的。

2：口訣①熱鹽擦：鹽加花椒炒熱，擦透鴨全身，給鴨子做按摩，讓鹽滲透鴨子各個部分。

3：鴨子肝臟保留，在肚子里擦入鹽花椒，放入蔥姜等香料，去腥，腌制兩小時。目的，讓血水滲透出來。

4：口訣②清鹵覆：紫金山酒店的老鹵采用南京江寧湖熟鎮的百年老鹵，加香料燒煮。把鴨子放在大缸里腌制。夏天三到四個小時，冬天需半天。

5：口訣③吹得干：風干的鴨子最香，肉質也最緊致。放入通風的地方，吹隔夜就好。酒店是進風房，低溫10度吹干。

6：口訣④焐得透：風干后的鴨子需經慢火穩煮，更嫩更滑，加蔥姜料酒去腥。

7：皮白肉厚香入骨的鹽水鴨，改刀，無需任何配料。

大廚小檔案：

王宜彪，中餐高級烹調師，高級營養師，任紫金山大酒店宴會廚房總廚師長，從業18年。生于江蘇，擅長淮揚菜。烹飪風格在繼承經典淮揚菜的基礎上推陳出新，對于他來說美食不單是味蕾的感觸，更是一種文化的融合。

美食第三站：四川

四川菜：家喻戶曉回鍋肉

食尚關鍵詞：激情

美食宣言：四川菜：來自天府之國的美味！

人文背景：

四川菜是那種一提到就能讓人流口水的菜系。辣麻鮮香，最直接的味覺刺激就是辣，紅紅的辣椒，泡在一鍋紅油里，除非不愛吃辣，否則必是一輩子鐘愛的美食。盛夏時節，吃著香辣兼具的川菜，汗流浹背，仍覺爽，這就是川菜獨具的魅力。就好比四川的辣妹子，個性潑辣，樣貌誘人，百看不厭。

四川人是無辣不歡的，就連不愛吃辣的上海人，也要改良后品嘗這來自川蜀的佳肴。

川菜是最家常的菜，配料相當豐富，口味不一。有麻辣、酸辣、焦麻、蒜泥、芥末、紅油糖醋、魚香、怪味等八滋。相較于普通菜系的五味俱全，川菜有七味，多了麻、辣，就好比四川人的生活一樣，比尋常人還多兩種，激情與慢節奏。endprint

四川人的慢生活是搓麻將時的慢條斯理，也是爆炒回鍋肉時的激情四射，熱油旺火，滋啦啦，香氣四溢。

回鍋肉在四川菜譜中翻開菜譜第一個菜便是回鍋肉，素有四川第一菜之稱。在四川是家喻戶曉的一道菜，如果不知道火鍋肉，四川人會果斷回你一句“連在個都不曉得哦！成都人形容回鍋肉的香味會說，“好幾條街都知道你家今天吃回鍋肉”。所以，不要問，好吃就是了。

此次希爾頓酒店四川廳就為大家帶來拿手川菜，油滋滋，薄靈靈的回鍋肉，不要饞到流口水哦！

回鍋肉做法：

1：主料：豬二刀帶皮腿肉，蒜苗。

2：調料：郫縣豆瓣，永川豆豉，甜面醬，醬油，白糖，干辣椒，花椒，老姜，香蔥，花雕，色拉油。

3：將豬二刀腿肉清洗干凈，入鍋內煮開打去浮沫

4：下姜蔥，干辣椒，花椒，煮至八成熟，后撈出涼冷，切成大片備用。

5：鍋內放少許色拉油，待油溫升高后，：下切好的肉片爆炒上油，型成燈盞窩。

6：下豆瓣，豆豉，甜面醬，合炒上香味，然后再下蒜苗和其他調味料翻炒至熟即可起鍋裝入盤中。

大廚小檔案：

上海希爾頓酒店天府樓餐廳主廚謝正杰，他是一名地道的四川成都人，擁有長達35年的豐富經驗，謝正杰擅長經典傳統的川式佳肴。同時在秉承川菜的優良傳統外，他不斷創新，將川味與西式烹飪制法相融合，為客人們帶來非同一般的美味體驗。

美食第四站：臺北

臺灣菜：牛肉面里的鄉愁

食尚關鍵詞：原創

美食宣言：一手臺灣菜，帶你回臺灣

人文背景：

“在時代的沉浮中，中國人習慣用事物縮短他鄉與故鄉的距離”，《舌尖上的中國2》中如此寫臺灣菜和鄉愁。在這里口味混雜，有四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕……隨著各地美食的融合，以及臺灣人精致而節儉的生活態度，臺灣菜形成了其精巧多變的特點。

臺灣菜較之上海菜用料和炒法都是不一樣的。臺灣菜前期腌制比較耗時，炒時卻是極快的，正異于上海菜，不腌慢做。上海菜喜歡甜味，而臺灣菜清淡爽口，多小吃小炒，少大菜。

在臺灣，主流的飲食地不在各色餐廳酒店，而在于大大小小的夜市。就連蔡依林的外國男友錦榮都對這里的小吃評價頗高，幾乎每個星期都要到這里來吃一次。

如果要臺灣人找一家酒店享美味，還不如讓他帶你走入繁華街市，他們會如數家珍般地幫你一一介紹。熟悉的就有寧夏夜市、士林夜市、逢甲夜市、基隆廟口等等。上千種小吃，幾乎不帶重樣，均出自愛吃的臺灣人原創之手。

流浪作家舒國治甚至還出了本書《臺灣小吃札記》，將樂意包子、清粥小菜、內湖老張胡椒餅、魚米粉、大腸面線、師大夜市冬瓜茶、鹵肉飯等等小吃盡攬，可見臺灣的小吃文化之博大精深。

除卻這幾千種小吃，能代表臺灣菜的無疑是臺式牛肉面。一碗牛肉面將酸甜苦辣盡收碗內，五味雜成的人生，這一碗牛肉面飽含了每個人心中固守的鄉愁。

臺灣牛肉面相較于我們熟悉的蘭州拉面，實在懸殊太大。在臺灣，牛肉面是有至上地位的，也是極花廚師心思的。精選的牛肉食材，加之廚師嚴謹的烹飪態度，牛肉面是一道需要8小時慢燉的料理。

若想足不出滬體驗8小時慢燉的誘惑，臺灣品牌的東方商旅酒店在東西Café 餐廳特別呈獻純正地道的臺灣風味美食，即可享受湯、肉、面浸潤的臺式精品牛肉面，還有冬瓜茶的溫涼。

臺式經典

紅燒牛肉面佐牛三寶做法：

1：食材精選頂級澳洲和牛，牛三百：牛肉、牛腱筋、牛肚，還有蔬果。

2：牛骨、牛肉混合蔬果，一起熬煮八小時以上，高湯香而不膩。

3：精選新鮮優質、肉質鮮美的澳洲和牛肉，再經過兩小時慢燉，嫩滑香醇，柔軟多汁。

4：待湯開，下入鮮香彈牙的面條，浸潤在濃郁鮮美的湯汁里。

5：最后搭配酸菜、自制辣醬、配合蔬菜沙拉，濃湯厚味，牛肉面口感層次豐富。

Tip：臺灣冬瓜茶有著百年的流傳歷史，就如同夏日我們嘗喝綠豆湯下火一樣。有著清熱利尿排毒的功效。

大廚小檔案：

café dongxi行政總廚張磊，上海人，擁有10年餐飲工作經驗。在任東方商旅行政總廚之前，張先生曾在上海多家奢華五星級酒店任職。平時，張廚在東方商旅為賓客呈獻一道道令人垂涎的東西方美味佳肴。閑時，他則喜歡在家中為家人烹飪西餐和家常菜。endprint