揚(yáng)州熏燒滋味長(zhǎng)

鐘正和

一說(shuō)到揚(yáng)州的吃食，可能大多數(shù)人首先想到的是三頭宴、獅子頭、大煮干絲、富春茶點(diǎn)等一干淮揚(yáng)名菜名點(diǎn)。可是，筆者今天要介紹的是這座古城另一款美味——熏燒。

熏燒其實(shí)是個(gè)統(tǒng)稱，種類有不少，但多以家禽家畜為原料。所謂“熏燒”，其實(shí)就是鹵味，這是蘇中里下河一帶的叫法。個(gè)人覺(jué)得這名稱不算很貼切，因?yàn)榫推浼庸み^(guò)程來(lái)講，似乎很少用到“熏”這一工藝的，而且熏燒大多并沒(méi)有煙熏的味道。

揚(yáng)州人對(duì)熏燒是青睞有加的，那遍布街巷的熏燒攤就是一個(gè)明證。在揚(yáng)州，平日里聚會(huì)碰頭，或是家中來(lái)了客人，若懶得去飯館，也不想做菜的話，只須到街口的熏燒攤前走一遭，拎回七八樣菜，也能擺上一桌了，既方便又愜意。

當(dāng)年在揚(yáng)州小住期間，得空想吃酒時(shí)，便時(shí)常光顧住處附近的那個(gè)熏燒攤。記憶中，攤主是一個(gè)花甲老人，慈眉善目，滿頭白發(fā)，體胖，背微駝，走路慢吞吞的，一副與世無(wú)爭(zhēng)的樣子，臉上整天紅撲撲的，寫(xiě)滿了閱盡人世的滄桑。出攤時(shí)，腰系一白布圍裙，無(wú)一點(diǎn)油垢。

每天下午4點(diǎn)左右，熏燒攤就會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在巷口。一輛平板車上裝有玻璃制成半米多高的罩子，各式熏燒就放在罩子里。有剛出鍋的豬頭肉、金黃色的鹽水鵝，還有豬耳、口條、素雞、煮干子等物。每次當(dāng)板車一停上街頭，便會(huì)呼啦一下圍上來(lái)許多人，個(gè)個(gè)都伸長(zhǎng)了脖子在那急切地盼望著。

待攤主收拾妥當(dāng)后，便會(huì)按吃客所選定的部位，切上一塊肉朝秤盤(pán)里一擺，秤桿一抹，隨即將肉放在碩大肥厚的砧板上，操起刀飛快地切剁起來(lái)。……