鹵水的制作

中國人有自己在家制作熟食（醬菜、鹵菜）的習慣，制出的熟食更衛生也更有益健康，但是自制熟食吃起來總會覺得沒有外面賣的味道好。熟食的味道好壞和鹵水的制作有很重要的關系，每個熱賣的店鋪都說自己有秘制不外傳的鹵水配方。但是一致認為，鹵水好壞的關鍵就是老湯。很多人自己在家制作醬菜（熟食、鹵菜）都是新鹵水，用過了就倒掉了，下一次還是新做鹵水，當然味道就會差上很多，少了長年累月香味的積累。飯店熟食店的鹵水是每天必用的，家庭不可能每天都做熟食，就要用心養護一鍋鹵水了。

香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香葉、良姜、桂皮、小茴香、陳皮、干辣椒（可以提鮮，喜歡辣的就剪開）。一般家庭每樣香料都買一些會覺得很麻煩，現在超市里有專門配好的香料包，買來直接用就可以，很方便。

調料：冰糖30克、鹽適量、蔥段、生姜、老抽（因為湯多少是不確定的，所以要看著湯色適當地加入）、生抽50克。

制作方法：

1.干凈的炒鍋，放入一點點食用油，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會碎，如果沒有微波爐，又是大塊冰糖的，隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁，然后再開小火，冰糖會慢慢的變色；

2.等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）。

3.馬上倒入一些開水，就是糖色了。千萬不要用涼水，否則會濺的到處都是。

4.將香料全部放入香料包，扎緊口放入湯鍋中，將糖色水也倒入湯鍋，開水加到能沒過食材的位置。

5.然后放入老抽、生抽、蔥、姜、鹽燒開鍋以后，蓋上鍋蓋小火保持微微沸騰煮30分鐘，鹵水就做好了。

新做的鹵水最好煮帶皮的有點肥肉的肉類，比如豬肘子、豬皮、雞等。醬牛肉最好在鹵水用過幾次以后做，這樣沒什么油的牛腱子肉才會更香。

老湯老鹵水的保存與使用：

老湯就是一年年一次次醬過肉之后過濾冷凍保存下來的老鹵水，用得越久味道越醇。老湯每一次使用時，根據情況放到湯鍋里燒開后再加些水和新的香料以及蔥、姜燒開后就可以用了。使用后的鹵水放涼后撇去上面凝著的白油，然后燒開過濾，如果放到冷藏中保存，需要每周都使用一次，不使用也要每周都放在鍋里煮到沸騰一次，這樣才不會變質。鹵水不常用時要放到密封袋或保鮮盒中冷凍儲存，最好也要每個月拿出來煮沸一次再晾涼重新放回去冷凍保存。

（北京 英華）endprint