催熟的水果有沒有問題

時值夏季，正是水果豐富、琳瑯滿目的季節。一些網友對催熟水果產生了疑慮，吃催熟水果會影響健康嗎？催熟水果營養是否有變化？就此，記者采訪了多位專家。

市面上多數是催熟水果？

【回應】不是，需要長途運輸和反季、后熟的水果才催熟，歐美也普遍使用

“聽說市場上銷售的水果多數是催熟水果，是這樣嗎？”一名網友在微博中問。

中國科學院植物研究所植物學博士史軍告訴記者：“并非所有水果都需要催熟，主要是一些需要長途運輸、容易變質的水果，比如香蕉、芒果、獼猴桃等需要，如果等完全成熟再運輸，到目的地時可能已腐爛。因此在變黃成熟前采摘下來才能‘承受長途運輸。”

摘下的水果并未完全成熟，要讓它們成熟，就需要催熟劑。農業部農產品加工質量風險評估實驗室（北京）主任王鳳忠介紹，水果自然成熟的作用物質是一種氣體——乙烯，它是植物自身的一種激素，能作為信號來刺激水果迅速成熟，而人工催熟的過程，就是模擬這種機理，人為施用乙烯氣體或乙烯釋放劑（乙烯利），來誘發水果啟動成熟過程。

北京農林科學院農業質量標準與檢測技術研究中心研究員馮曉元說，除了需長途運輸的水果，一些反季節水果可能會使用植物生長調節劑，促使果實提前成熟。生長調節劑是與植物激素類似的物質，常用的有赤霉素、細胞分裂素、萘乙酸、氯吡脲等，水果自身也會產生這些物質。

水果催熟技術應用廣泛嗎？幾位專家均表示，只要涉及遠距離運輸，必須使用催熟劑，歐美等國家和地區也普遍使用。

中國農業科學院鄭州果樹研究所果樹栽培與植保研究室副主任陳錦永介紹，早在乙烯利合成之前，果農就將已成熟的香蕉或蘋果與生香蕉、生蘋果放在一起，然后密封起來使生香蕉、生蘋果加快成熟，其原理即是通過已成熟果實釋放出乙烯來誘導香蕉和蘋果成熟。此外，民間還使用棒香催熟香蕉和蘋果，也是利用棒香燃燒產生乙烯氣體的原理。

水果到底是什么時候加入催熟劑的？馮曉元認為，只要以催熟為目的使用催熟劑，就一定是果實成熟后。

中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在接受人民網強國論壇采訪時說，催熟劑一般用在果蔬的外面，在非可食部分。“比如，香蕉就是點在把上。把香蕉從香蕉樹上取下來，再拿乙烯利藥水處理，點一點就行”。

催熟水果影響人體健康嗎？

【回應】不會造成兒童早熟，在允許范圍內添加也不影響健康；實驗證明，過量添加催熟劑會導致水果成熟過快、容易腐敗

有人擔心食用催熟水果會使兒童性早熟。史軍說，這種擔心沒必要。兒童性成熟是受性激素調節，而無論是乙烯還是乙烯利都不能在人體內表現出性激素樣作用，也不能參與性激素的合成，更不可能引起性早熟。

史軍進一步解釋，植物激素和動物激素是完全不同的兩類物質。植物激素是植物體內的小分子信號物質，只起傳遞生長發育信息的作用，不參與細胞的實際“建設”。當這些信號與植物細胞膜上的接收裝置（如接收乙烯信號的ETR1蛋白）結合時，細胞就會發生相應的代謝生長和生理活動。人體的細胞膜上沒有接受這些信號分子的裝置，自然也不會“應答”。

那食用催熟水果到底會不會影響人體健康呢？馮曉元表示，凡是在我國批準使用的植物生長調節劑，都需要經過安全性評價，國家對生長調節劑的使用量和時間有嚴格標準。不同水果是不一樣的，國家標準GB2763規定，乙烯利在獼猴桃、香蕉、菠蘿、荔枝的殘留量均為不超過2毫克/千克，氯吡脲在獼猴桃、葡萄中的殘留量不超過0.05毫克/千克。只要按照國標使用、在批準范圍內使用，是可以保證食用安全的。

史軍告訴記者，美國密歇根州立大學、俄勒岡州立大學和加州大學一項聯合研究選取20名測試者，讓他們以每日每千克體重0.5毫克的劑量服用乙烯利，并持續16天，發現測試者的紅細胞膽堿酯酶含量沒有變化，血漿膽堿酯酶有所下降。不過在其后的兩個星期內，這一指標又逐漸恢復到了正常水平。

那么，催熟劑在水果中殘留的化學物質是否安全呢？史軍介紹，根據美國環境保護局（EPA）的報告顯示，一個正常的成年人每日可接受的乙烯利劑量為0.05毫克/千克體重。“一個體重為50千克的成年人每日攝入2.5毫克乙烯利，仍然是安全的。那相當于要把兩斤多香蕉連皮吃個干凈，但幾乎沒人會這樣做。”史軍打比方說。

此外，口服乙烯利的半致死量約在2000毫克/千克體重，在正常吃水果的情況下，完全不會發生。“更何況，如果噴灑了這樣劑量的乙烯利，那果實就迅速腐爛成醬了。”史軍補充說，“實際上，使用乙烯利的話，一般不會有過量殘留。”

果農和商販會不會過量添加催熟劑呢？王鳳忠說，催熟劑的使用有一個特殊的性質：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用一定濃度的催熟劑可以催熟水果，但是用多了，水果會成熟過快，容易腐敗，反而不利于運輸和貯存。華南農業大學任順祥教授的一篇論文也提到，乙烯利的使用濃度以500～1000毫克/升為宜。濃度過高，果肉易老化，轉黃后很快出現褐斑和腐爛。

催熟的水果營養有變化嗎？

【回應】對不同營養物質影響不同。有的影響口感，有的營養下降，有的營養卻增加

催熟水果的營養成分是否有變化？王鳳忠表示，催熟不會從根本上改變水果的營養成分組成，甚至有研究表明，在綠豆種子萌發過程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%；使用乙烯催熟的桃子總糖含量有升高，同時也能較好地保持維生素C的含量，營養價值均有增加的趨勢。

“催熟對不同營養物質影響不同，不能一概而論。”史軍說，相較于自然成熟的番茄，采摘后催熟的果實維生素C含量和番茄紅素有所下降，但對糖類影響微乎其微。

馮曉元說，使用催熟劑后，果肉組織體內能量轉換可能會不充分，在味道和口感上不如自然成熟的水果。

如何判斷果蔬是否自然成熟？史軍告訴記者，人工催熟與自然成熟在原理上沒有區別，從這個角度講，兩種水果從外形上較難區分。相對而言，兩者的香氣差異可能最明顯。讓果實散發出香氣的物質是在成熟過程中積累起來的，短時間催熟達不到這種效果。比如自然成熟的西紅柿聞著很香，而催熟的就幾乎沒有香味。

吃催熟水果，是否有注意事項？王鳳忠說，目前使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利，可溶解在水里，如果擔心有殘留，不妨多用清水將水果沖洗幾分鐘。（張 杰 蔣建科）endprint