生猛的澆頭面

殳俏

江南的眾友人都嗜吃面，每每到了難以決定下一頓吃什么的時候，總故作謙虛地說：“我來碗面就好。”殊不知，大多江南人吃面，并非真心只吃那樸素的一碗面，其實是貪戀面上的澆頭。

“澆頭”這詞，自然是“澆上、蓋上”的意思，所以有“蓋澆飯”一說，指的是放在主食上的配菜。但有時候，澆頭也作調(diào)料之意，《紅樓夢》里有“預備菜上的澆頭”一說，可以理解為澆汁。但在蘇州面館里，澆頭已不是澆上去的了，它演化成了數(shù)十種小菜，分量均是細巧，做法多為現(xiàn)炒。一碗陽春面，可搭配上十幾種澆頭，生生地化素凈為華麗，變簡約為繁瑣。但主旨是讓客人覺得，吃得高興不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的熱鬧和氣勢來。

在蘇州面館里，澆頭是門大學問，店家不僅用來炫耀自家做面做菜的技藝，也用來考堂倌的智商和食客的經(jīng)驗。肉澆頭的面叫“帶面”，魚澆頭的面叫“本色”，雞澆頭的面叫“壯雞”。肉澆頭中，純瘦肉的是“去皮”，較瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特別肥的是“硬膘”。魚澆頭中，則有“肚檔”、“頭尾”、“頭爿”、“甩水”、“卷菜”。要兩個澆頭的，自然是“二鮮”，三個澆頭是“三鮮”。可又有誰知道，“紅二鮮”指的是魚肉雙澆，“白二鮮”指的是雞肉雙澆。“二鮮”又可以叫“鴛鴦”，所以就有紅鴛鴦白鴛鴦，還可以依照澆頭大小分為大鴛鴦和小鴛鴦。喜歡加蔥在面上的，叫“重青”，不要的叫“免青”。有的人怕澆頭不熱，要埋在碗底的，就是“底澆”。有的人喜歡把澆頭分開放另外一只盤子，那就是“過橋”。就算是無澆頭的面，也有好幾種叫法：“免澆”、“陽春”或“飛澆”。老面客清早吃面，氣定神閑地對跑堂的說：“清炒蝦仁，要寬湯，重青，重澆過橋，硬點。”而旁人則感嘆：“凡此種種名色，如外路人來此，耳聽跑堂口中之所喚，其不如丈二和尚摸不著頭者幾希。”

不吃精工細作的大店，到路邊無名小店來碗鑊氣十足的現(xiàn)炒澆頭面，那也是了不得的市井樂趣。我有一位朋友，號稱吃遍了上海所有的現(xiàn)炒澆頭面小館的，告訴我們?nèi)绾卧u判一家現(xiàn)炒澆頭面是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是夠兇狠。這樣的小館大多是夫妻老婆店，一人兼顧炒澆頭和煮面，一人又要跑堂又要收錢。默不作聲照顧后廚的那一位基本上都是丈夫，而兇神惡煞般料理前廳的則是老板娘。因為飯點的客人多，而澆頭必定是一個接一個現(xiàn)炒出來的，有時候某些客人等得不耐煩了，就會催，而老板娘心疼老公，便不分青紅皂白破口大罵。這種時候，一般客人都會嚇得不敢作聲，只怕得罪了老板娘，最后無緣吃上那碗面。越好吃的面館，客人自然越能忍，而老板娘也越是囂張。“現(xiàn)炒澆頭面館的老板娘無疑是上海灘最有權(quán)勢的人。”朋友說，“我還記得有一次，遇到一個看上去似黑幫老大的人跟我們同家面館吃面，忍不住催了幾聲，被老板娘怒罵。我們當時都怕得不得了，就怕那老大也站起來開打，沒想到他竟也默默忍受，直到面上桌，吃完，走出面館的門，這才回頭，忽然爆出一句臟話罵那老板娘。這樣忍辱負重的人，將來必成大器啊！”

（趙宏博摘自《三聯(lián)生活周刊》）