淺談花生深加工的幾項工藝

董亞立

摘 要：我縣花生種植面積達350萬畝，年產量可達80萬噸左右，是東北花生第一縣。所產花生品質優良，無黃曲霉菌感染。隨著人民生活水平的不斷提高，簡單的花生產品已不能滿足人民需求，建設花生深加工企業可促進農民種植的積極性，增加農民收入，推動地方經濟發展。本文就花生深加工的幾項工藝做一介紹和分析，以推動花生深加工產業的發展。

關鍵詞：花生；深加工；工藝

1、花生油的加工工藝

花生油品質優良、營養豐富、氣味清香，是深受人們喜愛的食用油，所以花生油一直是花生加工的主要產品。目前生產花生油的方法有傳統的壓榨法、預榨-浸出法、水劑法、微波輔助萃取法和水酶法、壓榨法又稱機械法，它利用機械外力將花生中的油脂擠壓出來，其提取率低、勞動強度大、生產效率低、成本高；浸出法是利用正己烷等有機溶劑能“溶解”油脂的特性，將料坯或預榨餅經其浸泡或噴淋，使花生中油脂被萃取出來的方法，該方法的出油率高，但有機溶劑的存在使生產安全性差，生產成本高，浸出設備多、投資大；水劑法是利用油料中非油成分對油和水“親和力”的差異，同時利用油水比重不同而將油脂與蛋白質分離出來的方法；微波輔助萃取是將微波激活和傳統溶劑萃取結合起來形成的一種的萃取方法；水酶法是先利用機械破碎法將油料組織細胞結構和油脂復合體破壞，再利用纖維素酶、果膠酶等降解油料細胞壁的纖維素骨架和細胞間的粘連，使油料細胞內油脂和蛋白質等有效成分充分游離，提高出油率。

2、花生蛋白的加工工藝

2.1低變性花生蛋白粉的生產

花生→分級→脫皮→低溫壓榨→超微粉碎

制約油料開發為可食用蛋白的主要因素是制油工藝。我國目前所使用的高溫壓榨法和溶劑浸出法，其預處理工藝均需將料坯加熱高達130℃，因而脫脂后的油料無法再進一步開發為可食蛋白。水溶法制油工藝主要是利用蛋白質的親水力和油脂的疏水作用，利用水為介質將細胞結構已被機械作用破壞的花生形成油乳懸浮漿液，經分離獲得油乳和蛋白漿液后，再經后處理得到較純的油脂和蛋白粉產品。

2.2組織花生蛋白的生產

低變性花生蛋白粉→調質→擠壓膨化→冷卻

蛋白質經預處理后，由喂料攪拌入膨化機，蛋白質和多糖結構呈的物料靠旋轉螺旋作用向前移動，通過一個套筒，在高溫、高壓、強剪切力作用下，蛋白質發生變性，分子內部的高度規則性空間排列發生變化，蛋白質分子中的次級鍵被破壞，肽鍵結構松散，易于伸展。在蛋白質變性過程中，受定向力的作用，蛋白質分子以一定的取向定向排列，最后在組織化機出口處由于溫度、壓力突變，水分急劇蒸發，產生一定的膨化而形成多孔的組織化蛋白質。

2.3分離花生蛋白的生產

低變性花生蛋白粉→堿液提取→酸沉淀→中和→改性→干燥

與大豆分離蛋白的加工工藝相同，首先利用蛋白在堿性溶液中具有較高的溶解性，將一些纖維素等不溶性的大分子去除，之后利用等電點蛋白質凝沉的性質，將可溶性的糖等小分子物質去除，從而獲得蛋白質含量>90%的一類蛋白產品。

3、花生食品的加工工藝

3.1低脂肪花生仁

低脂肪花生仁是提取20%～30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形狀。其工藝原理是：采用強大的壓力，擠壓油脂滲出細胞，從而達到脫脂的目的。由此可得到2種高級產品“高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作壓力為15～40MPa，處理量為0～100kg/次，每次處理時間為30-60min。該方法最大的優點是脫脂后的花生仁，本身亦是一種產品，而且是再次加工其他產品的優質原料。由于是常溫工藝，全部營養、有益成分均未受到破壞。

3.2新型花生醬

現行的花生醬一般是全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生醬油脂的含量，生產新型花生醬是發展趨勢。新型花生醬從改變原料的配方入手，使蛋白質含量相應得以提高。新型花生醬外觀上與傳統花生醬并無顯著的差異，制作工藝與現行加工工藝的主要區別在于，原料配比中使用了一部分脫脂花生。然而這兩種花生醬的營養成分與營養價值則有明顯的區別，普通花生醬含油脂47%左右，新型花生醬只含油脂20%～35%；新型花生醬的蛋白質含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加：水分、灰分、纖維則差別不太大；其優點是熱值相應降低。

3.3咸味花生

咸味花生亦稱椒鹽花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。無論采用哪種方法，都要選用高品質的花生仁。咸味花生制作的基本過程包括：花生仁→去種皮→色選→油炸（或烘烤）→冷卻→涂層→加鹽和抗氧化劑→密封包裝→成品。咸味花生顏色淺、香味獨特，其含鹽量為1.25%，不含微生物，無酸敗油味，貨架期長達6個月。近年來為適應市場對低脂肪食品的需求，美國研究出一種部分脫脂咸味花生，其制法是先將整粒的花生仁以機械壓力脫去部分脂肪。這種低脂肪咸味花生仁含油量低，因而熱值也低，貨架期延長，口味柔和，更甜。

3.4新型花生乳

花生乳液的制取方法是：用1份花生粉與10份水混合，并強烈攪拌至乳液形成，把乳液加熱到65～88℃，持續15～20min均質化，就能大大地改善乳液的穩定性。加入磷酸二鈉或小蘇打等堿性添加劑，可阻止懸浮小顆粒沉淀。加入總質量1.0%～1.2%的磷酸二鈉就足以獲得滿意的結果，加入20%～30%的精制花生油可增加乳液流動的平穩性。新型花生乳的特點是：①營養價值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各種物理特性；③提供了一種可用來進一步制成各種可口食品及飲料的基本原料；④形成一種穩定的、自由流動的花生粉的乳狀液體。

（作者單位： 123100遼寧省阜蒙縣糧食局糧油檢驗監測站）