品味家 沈滄淵：“席前料理”的追夢人

李晴

鐵板燒又稱“席前料理”，廚師能夠與客人面對面，通過技藝高超的現場表演，讓客人如同觀賞魔術一樣，親眼看著眼前的食材變成一盤盤精美菜肴。一邊品嘗美味，一邊與廚師交流，同時在唯美優雅的環境中感受鐵板燒文化的熏陶，這種其樂融融的享受豈能不打動食客呢？

除了薪水，廚師還在乎什么

沈滄淵就是這樣一位“席前料理”的追夢人，出身于寶島臺灣的他從事這一行業30余年，半生致力他所在之地鐵板燒文化的傳播和影響力。先后去過北京、山東、廈門等城市從事鐵板燒料理的烹飪，這次他來到“紅葉”。

武漢紅葉法式鐵板燒會館創建于2009年，至今已有5年之久。是一家經營地道鐵板燒的主題餐廳。餐廳內所選用的食材均來自世界各地，并根據每種食材的特性，搭配不同的醬汁和配菜。在沈滄淵團隊的帶領下，紅葉法式鐵板燒儼然成為武漢鐵板燒料理界里一張靚麗的名片。

在沈滄淵來到“紅葉”之前，因為受到武漢鐵板燒中高端市場的影響，“紅葉”的銷售份額一度較為低迷，幾年里，幾位主廚輪流坐莊，卻沒一個穩下來。挽救“紅葉”頹勢的重任交給剛從外地回到武漢的沈滄淵頭上。巨大的市場壓力面前，他沒有退卻，而是沉下心來找尋解決辦法。每天除了繁重的工作以外，他經常做的事情就是沉下氣，坐下來，思考紅葉的經營思路。他常常坐在餐廳的沙發上想：他今天來能夠改變什么。除了每個月領到的薪水，他思考自己的價值，以及自己能為這個團隊創造什么。

一年多來，他積極在武漢餐飲界打開局面，在飲食界的圈子里找到同好。憑借自己的人格魅力，“紅葉”的好口碑受到眾多食客們口口相傳。

做大廚，也要學會“角色抽離”

在沈滄淵看來，鐵板燒師傅不止要會洗切配，合理搭配營養，還要學會把自己從單純的廚師這一角色抽離出來。因為，不同于在廚房里完成一切工作的廚師，鐵板燒師傅要直接面對客人，這也就意味著他不僅僅是個廚師。

對鐵板燒師傅來說，與客人進行及時并且有效溝通的重要程度甚至可以跟手藝相提并論。鐵板燒就餐時，是直接由師傅將每個菜分到每個客人的餐盤里，有時候為了照顧不同口味的客人，一道菜甚至要同時做出四五種口味。這就是由沈滄淵對客人細致入微的觀察決定的。彼時，更多的職責在于與客人溝通。有時，還要及時調節用餐的氣氛，讓客人身心愉快，只有這樣，才會所有人都愉快。

除此以外，沈滄淵強調，廚師與客人的關系更是彼此信任的朋友。熟悉他的人，都不喊他“沈大廚”、“沈先生”，這些都太生分。“沈大佬”是圈內朋友給他的敬稱。在他看來，鐵板燒的精神就是“人”，不做菜的時候，是鐵板燒師傅，做菜的時候，就是一道“菜”，是展現給周遭人的一種獨有的氣質與強大的氣場。

BOSS微訪談

BOSS：為何取名為“紅葉”法式鐵板燒？

沈滄淵：有這么一段小故事：1968年，臺灣有個“紅葉少棒隊”，紅葉少棒隊在缺少人力、場地、設備及資金的情況下，排除萬難，刻苦練習，最終為臺灣贏得臺灣史上第一個世界棒球冠軍。紅葉鐵板燒是老板在中國大陸的第一家鐵板燒餐飲，他希望我們能夠像紅葉少棒隊一樣，不怕艱苦與困難，在中國鐵板燒界中能夠發光發熱，拿到屬于自己的冠軍。

BOSS：法式和日式鐵板燒的主要區別在哪里？

沈滄淵：鐵板燒源于日本，是中餐與西餐的結合，有40年的悠久歷史，慢慢的，這種飲食文化轉到臺灣，在臺灣經過30年的發展和改變，衍生出一種法式、中式和日式相結合的新的飲食方式。主要區別在于日式比較單一，法式料理會根據每種食材的特性搭配不同的醬料，而不僅僅是烹飪技藝，也是面對客人時所展現的專業性和個人魅力。

BOSS：好的鐵板燒師傅需要具備怎樣的能力？

沈滄淵：除了讓食客們體會到鐵板燒的精髓——透過我們所品嘗的食物，能看到食物從食材到成品展現的唯美過程。還應該敢于把自己推銷出去，并具備吸引食客目光的能力，里面最重要的就是察言觀色，隨機應變。讓食客感受到我們對他們的關心和熟稔。

BOSS：鐵板燒的精髓在于什么？

沈滄淵：食材是根本、人才（服務）是輔助。我認為最大的魅力在于鐵板燒廚師不僅需要為食客烹飪出美味，還必須滿足顧客的五種感覺：聽覺、視覺、觸覺、嗅覺、味覺。廚師通過專業的解說及輕巧的動作使顧客在心情愉快的氛圍中放松，透過配菜、醬汁的色彩及鐵板上的演出給顧客帶來驚喜。透過碰觸，讓顧客去感受烹調的重點。藉由誘發食欲的香氣讓顧客對美味充滿期待而決定品嘗。這一系列的感覺促成人們對食物更新一層的認識。

BOSS：紅葉作為中高端鐵板燒的品牌，為什么偶爾還會接受團購？

沈滄淵：我們之所以不完全排斥團購，是因為它并不是一個餐廳賺錢的目的。通過團購，紅葉積聚的是人氣。餐廳內有人氣之后，讓服務員消滅惰性，產生活力。我們餐廳需要一種向上的力量。

BOSS：您認為鐵板燒料理最大的魅力來自于哪里？

沈滄淵：一句話，十個字。新鮮看得見，美味吃得到。endprint