美味的陷阱

李建興 林麗娟

【適用話題】良心 積非成是 管理 問心無愧

我從小就崇拜那些餐廳的大廚，不知道他們是怎樣讓那些原本干澀的炸排骨變得軟嫩多汁，又如何在一天中要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉。于是，十幾歲時，滿腔熱血的我憑著對美食的愛好，從底層的學徒做起，期待著能成為大師。但，事實并非如此。

記得第一次上陣時，師傅就叫我在腌泡的肉排里加入一勺勺的小蘇打粉。我疑惑地問：“做菜要加這個？”老師傅冷冷地說：“這就是料理的程序啊！不加，肉怎么會嫩？”

我終于了解，那些吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，只要有了冰醋酸當軟化劑，25分鐘就能迎刃而解；傳說中糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙熏鵝，也只要一瓶“煙熏油精”就能快速上桌。

最讓我印象深刻的是堿粉，是做堿粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，能讓食物變得黏稠。所有人都認為這可以用，但為何又在瓶身上標示著“請勿食用，一旦誤食，不要催吐，立即送醫”？

還有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在一家“現撈仔店”看到飼養在魚缸里的吳郭魚身上都長蟲了，老板氣定神閑地說：“該下藥了。”原來，吳郭魚撈上岸養在魚缸里，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供貨商都會給飯店提供藥水，用了立即“回光返照”。魚貨在運送過程中難免耗損，有的供貨商干脆打上麻醉劑，等送到店里再打解藥。

看著這些積非成是的業態，我常在想，難道不用食品添加劑就不能做菜了嗎？于是，這些年我漸漸地拒用化學添加劑，開始研究如何用物理手段就能增添美味。

總之，對廚界再怎么幻滅，我相信還是有像我這樣愿意多做一道功夫、不被化學添加劑綁架的傻子。其實越來越多的主廚和我的想法一樣，我期待臺灣的料理界，未來會以標榜“原汁原味”為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：“歡迎光臨！”

【素材分析】不管過期變質的肉，還是菜里的食品添加劑，都會對人體健康造成損害。食品藥品部門的監管應該發揮作用，但是更重要的是放添加劑和過期肉的商家，做人的良心還在不在？法律嚴懲固然重要，而作為商家良心的天平如果只是偏向“利”字，可真是讓人寒心，希望每一個做食品的商家都能做到問心無愧。