酒中“功罪”

□策劃/ 本刊編輯部

執行/ 本刊記者 李蕙君

專家指導/劉東

中國酒文化淵源流長，從最初的剩飯中發現的奇物，到后來成為養生的“百藥之長”，再到“無酒不成席”的助興佳品，酒與人們的生活息息相關。但隨著時代的變遷和釀酒技術的演變，本來可以養身的東西，很多時候卻成了傷身的利器。那么，我們應該怎樣和酒相處，才能減少酒的負面影響，發揮酒的養生作用呢？

每逢佳節酒養生

早在周朝時，人們就認識到酒可以“養病”，“養老”，從養生的角度來解釋酒了。漢朝人更是繼承了這一學問，稱酒為“百藥之長”，并把酒上升到禮的高度，“非酒無以為禮”。中醫認為，酒為水谷之氣，性熱，入心肝二經，暢通血脈，少飲有益。

“酒為百藥之長。”古人認為酒主行藥勢，殺百邪，通血脈，厚腸胃，消憂愁。酒可以疏通血管，加快血液循環，中醫可以作為“藥引子”，而眾多名目繁多的“藥酒”、“花酒”、“果酒”的養生功效，則更為后人所推崇。中國人一年中的幾個主要節日，都有相應的飲酒活動，而且傳統節日的飲用酒多數為養生酒。

春節飲屠蘇酒

春節期間要飲用屠蘇酒，椒花酒，寓意吉祥、康寧、長壽。宋代王安石在《元旦》（那時的元旦即為現在的春節）一詩中寫道：“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符?！北敝芨旁谠娭袑懙溃骸罢賽壕?，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。都稱頌的是春節飲屠蘇酒、椒花酒或椒柏酒的節日禮俗。古人認為，春節飲屠蘇酒不僅寓意著吉祥、康寧、長壽，而且具有辟瘟疫之氣的防病養生作用。明代李時珍的《本草綱目》中有這樣的記載：“屠蘇酒，陳延之《小品方》云：‘此華佗方也。元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣”。

端午節飲菖蒲酒

端午節，時在農歷五月五日，大約形成于春秋戰國之際。人們為了辟邪、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗?！渡褶r本草經》說：菖蒲“主風濕痹，咳逆上氣，開心孔，補五臟，通九竅，明耳目，出聲音。……久服輕身，不忘不迷惑，延年”。《本草綱目》載有服食法：“取菖蒲一寸九節者，陰干百日，為末。每酒服方寸匕，日三服。久服耳目聰明，益智不忘?！辈⒄f：“端午以酒服，尤妙?！?/p>

中秋飲用桂花酒

中秋節，在這個節日里，無論家人團聚，還是摯友相會，都離不開賞月飲酒。據清代潘榮陛著的《帝京歲時記勝》記載，八月中秋，“時品”飲“桂花酒”。桂花陳酒有化痰散瘀之功，可治肝胃氣痛，經閉腹痛等癥。

重陽飲用菊花酒

重陽節在農歷的九月九日，重陽節登高飲菊花酒的習俗始于漢朝。唐代詩人郭元振在《秋歌》詩中因之還有“辟惡茱萸囊，延年菊花酒“之句。明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中，有常飲菊花酒可“治頭風、明耳目、去痿，消百病”，“令人好顏色不老”，“令頭不白”，“輕身耐老延年”等記載。

古人為什么那么能喝

中國酒文化歷史悠久，從眾多的文學古籍中不難看出，酒真的已經貫穿于人們的生活?！端疂G傳》里有記載，武松上景陽岡之前，曾經在酒店里喝了十五碗酒，然后又赤手空拳打死老虎。后來他幫著金眼彪施恩打蔣門神，又搞過一回“無三不過望”?！巴笔蔷频晖饷鎾斓恼信?，他每看見一塊酒店招牌就得喝三碗，不然他不走。結果總共喝了大約三十碗，才六七分醉，跟蔣門神比武，旗開得勝，馬到成功，一腳就把蔣門神踢倒了。北宋定窯燒造的酒碗，不算大，一碗能裝兩百毫升，也就四兩酒，比現在大排檔里盛啤酒的那種一次性塑料杯稍微大一點點。假如武松在景陽岡下喝酒時用的就是這種酒碗，十五碗等于六斤酒。打蔣門神時喝了三十碗左右，大約十二斤酒。

十二斤酒！現代人不管你怎么能喝也就最多五六斤，武松能喝十二斤這么多酒！而被冠以“酒仙”之稱的李白更是留下“斗酒詩百篇”的美譽?，F代人不禁好奇，古人怎么會那么能喝？

其實，中國在宋代以前是沒有燒酒的，都是低度酒，主要就是米酒。就是把米飯蒸熟，放涼，拌上酒曲，讓它發酵，發酵到一定程度，米飯都變成了酒糟，用酒篩過濾掉，放進壇子里密封起來，少則仨月，多則十年，打開壇子，成品酒就成了。這樣釀造出來的酒，最高度數不超過十五度，一般度數在六度左右，比白酒的度數低得多。李時珍在《本草綱目》中也說，蒸餾白酒是從元代以后才傳入中國的，而元代以前的白酒都是非蒸餾酒，酒精度數低，所以，古人才那么能喝。

【手把手】

……/ 米酒美食 /……

醪糟小湯圓

【主料】 湯圓粉、醪糟

【輔料】 雞蛋、白糖

【做法】 將湯圓粉和成面團，待用；坐鍋點火燒水，待水開，將面團掐成手指肚大小的團兒，下到鍋里；待面團浮出水面，加入醪糟，加適量糖，即可。 也可磕入雞蛋食用。

【特點】 香甜味美、醪糟味濃郁

健康提示：

1. 湯圓中含蛋白質、脂肪、淀粉、鈣、磷、鐵、核黃素等成分；

2. 醪糟含有多種酶，能助消化、活血補血，醪糟煮湯圓有助于湯圓中的營養物質為人體所吸收。

香甜米酒粥

【原料】 米酒30g，雞蛋1個，紅糖12g。

【做法】 將米酒燒開，把雞蛋拌勻倒入鍋內，同時加紅糖。一碗香甜米酒粥就做好了。

健康提示：

可以當即緩解因經期帶來的疼痛。如果有條件，還可以加上當歸、紅棗各10g，陳皮3g，干姜5g組成一組藥方，這樣不僅能止痛，對婦女月經不調，經行腹痛，月經量少，閉經等也有一定療效。但要注意：將當歸、紅棗、陳皮、干姜煮沸后，濾渣取汁，沖入雞蛋攪勻，加入米酒、紅糖服用。

酒藥相佐 酒勢辟惡

人類最初的飲酒行為雖然還不能夠稱之為飲酒養生，但卻與養生保健、防病治病有著密切的聯系。學者一般認為，最初的酒是人類采集的野生水果在剩余的時候，得到適宜條件，自然發酵而成。由于許多野生水果是具有藥用價值的，所以最初的酒可以稱得上是天然的“藥酒”，它自然對人體健康有一定的保護和促進作用。

酒的“辟惡之功”

雖然酒的品種越來越多，但其性味功效都大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發散、疏導，所以酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，能疏肝解郁、宣情暢意；又酒為谷物釀造之精華，故還能補益腸胃。此外，酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢?！恫┪镏尽酚幸欢斡涊d：王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。作者認為，這表明“酒勢辟惡，勝于作食之效也?！?/p>

為什么“酒為諸藥之長”

酒與藥物的結合是飲酒養生的一大進步。酒之于藥主要有三個方面的作用：

1.酒可以行藥勢。古人謂“酒為諸藥之長”。酒可以便藥力外達于表而上至于顛，使理氣行血藥物的作用得到較好的發揮，也能使滋補藥物補而不滯。

2.酒有助于藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機溶媒，大部分水溶性物質及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質，均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于溶解于酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進入藥材組織細胞中，發揮溶解作用，促進置換和擴散，有利于提高浸出速度和浸出效果。

3.酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數月甚至數年時間而不變質，這就給飲酒養生者以極大的便利。

【Tips：】

古今藥酒有異

現代藥酒的制作多選用50—60度（%）的白酒。其依據是：因為酒精濃度太低不利于中藥材中有效成份的溶出，但酒精濃度過高，有時反而使藥材中的少量水分被吸收，使得藥材質地堅硬，有效成份難以溶出。對于不擅長飲酒的人而言或因病情需要，也可以采用低度白酒、黃酒、果酒和米酒等基質酒，但浸出時間要適當延長，或復出次數適當增加，以保證藥物中有效成份的滔出。制作藥酒時，通常是將中藥材浸泡在酒中，經過一段時間后。中藥材中的有效成份溶解在酒中，此時即可過濾去渣后飲用。

酗酒“全方位”傷身

據調查，從2000年到2009年的十年間，酒類商品的年均銷售總量平均每年以15%的速度遞增，更令人擔憂的是，大量低檔劣質酒的“地下”流通嚴重威脅健康。這是因為，一般純糧釀造的酒，發酵周期至少在90到100天以上，而茅臺這類的“好酒”釀造時間更在三年以上，比起不經釀造直接用酒精勾兌裝瓶的劣質酒，成本自然高出很多。

酒精也能“制造”胖子

拋開劣質勾兌酒對人身體的傷害，單就現代白酒的高度數而言，也不宜多飲。酒的主要成分是乙醇，也就是我們通常說的酒精。酒精是純能量食物，不含其它營養素。每克酒精含有7kcal的能量。雖然酒精在體內不能直接轉換為脂肪，但其產生的能量可以替代食物中的脂肪、碳水化合物和蛋白質產生的能量，在體內代謝。當能量攝入大于能量消耗時，機體就會將由酒精提供的能量轉變成脂肪在體內儲存，使人發胖。

經常飲酒的人，一方面會使碳水化合物、蛋白質及脂肪的攝入量減少，維生素和礦物質的攝入量也會受到影響。特別是酒精會妨礙維生素B1和鎂等營養素的吸收；另一方面大量飲酒可以造成胃腸黏膜的損傷，特別是對肝臟的傷害。酒精對肝臟有直接的毒性作用，吸收入血的乙醇在肝內代謝，產生一種中間產物乙醛，是一種非常強的反應性化合物，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。

控制好量才養生

當然，酒當中除了水和酒精外，還含有數量不定的其他化合物，白酒中可檢測出微量氨基酸，葡萄酒和啤酒中可能有一些蛋白質、肽類、氨基酸、糖類和碳水化合物。除此之外，葡萄酒中含有多種化學物質，如白藜蘆醇、原花青素等黃酮類物質以及鞣酸等具有抗氧化作用；多酚能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，對預防心血管疾病及延緩衰老有一定的作用。但所有這些有益物質發揮作用的前提就是，控制好飲酒的量。

【小貼士】

喝多少不算多

《中國居民膳食指南》對成年人每天的飲酒量做了規定：成年男性每天飲用酒的酒精量不超過25g，相當于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，或38°的白酒75g（高度白酒50g）；成年女性每天飲用酒的酒精量不超過15g。相當于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，或38°的白酒50g。越來越多的研究戳穿了人們醉酒后飄飄欲仙的“幻覺”，指出過量酗酒對人體的傷害是幾乎囊括了肝、腎、胃、心臟、胰腺、骨骼等身體全方位。

飲酒過度，傷生之源

酒精中毒俗稱醉酒，是指患者一次飲大量酒精（乙醇）后發生的機體機能異常狀態，對神經系統和肝臟傷害最嚴重。醫學上將其分為急性中毒和慢性中毒兩種，前者可在短時間內給患者帶來較大傷害，甚至可以直接或間接導致死亡。后者給患者帶來的是累積性傷害，如酒精依賴、精神障礙、酒精性肝硬化及誘發某些癌癥（口腔癌、舌癌、食管癌、肝癌）等。最新研究表明，經常性醉酒還會增加罹患老年癡呆癥和帕金森氏綜合征的風險。難怪崇尚飲酒養生的古代中醫也有“飲酒過度，傷生之源”之說。李時珍在《本草綱目》中記載：“過飲敗胃傷膽，傷神損壽，甚則黑腸腐胃而死?！睂O思邈在他的《千金方》里說：“久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽?！?/p>

別輕信“紅酒軟化血管”

專家同時表示，喝紅酒可軟化血管的說法也不夠科學。研究表明，每天喝差不多一瓶半的量，而且連喝兩個月，才能起到軟化血管的作用，而正常人還沒喝到位，可能就已經酒精性肝中毒了。因此不建議任何人出于預防心臟病或者其他疾病的考慮開始飲酒或者頻繁飲酒。尤其孕婦和兒童更是嚴禁飲酒的。另外，就算飲酒量控制在《中國居民膳食指南》限量值之內，也要考慮不同人的體質問題，并不是每個人每天飲酒量在限量值之內對健康就是安全的，對于那些對酒精不耐受人群來說，少量飲酒對身體也是一種傷害。而且，綜合來看，單純靠喝酒來健身養生，顯然也是不靠譜的。

【提示板】

科學飲酒大忌

（1）忌飲酒精勾兌劣質酒。劣質酒有害物質含量超出食用酒的數十倍，甚至數百倍。甲醇損害神經系統，會引起頭痛、頭昏、雙目失明。甲醇在人體內可轉化為甲酸。甲酸可引起腦水腫，甚至可導致死亡。

（3）忌飲剛釀制的白酒。新蒸餾的白酒，酒精度數一般都在60度以上，而且酒體中含有較多的甲醇、雜醇油、醛類和其他沉淀物。只有經過一段時間的貯存和過濾等處理，使酒體內部結構發生變化和氧化，降低和減少有害物質成分，使其達到規定的衛生標準，才能飲用。

（3）忌飲冷黃酒。黃酒中含有的甲醇、醛、醚類等有害物質的沸點都不高，一般多在25℃～35℃之間，在燙熱的過程中，這些有害物質就可隨溫度的升高而揮發掉。另外，在加熱過程中，黃酒中的脂類，芳香物質也會隨溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加芬芳濃郁?！?