中國香料之父
——訪中國工程院院士、食品香料專家孫寶國教授

本刊記者 席春慧 陳廣晶

雖才華橫溢卻從不張揚(yáng)，雖身居高位卻謙和待人，雖名聲在外卻一如既往地樸實平凡，中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長孫寶國就是這樣的人。孫院士將所有精力都集中在學(xué)科的發(fā)展與科學(xué)的研究上，他專注食品香料、香精的研究，關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)其他領(lǐng)域的發(fā)展，他說：“營養(yǎng)健康是食品之本，色香味是食品之魂，中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要固本培魂并重。”

一項研究成果讓世界含硫香料市場洗牌

上世紀(jì)中后期，美國國際香料公司（IFF）是世界香料生產(chǎn)巨頭，掌控著全球重要含硫香料的生產(chǎn)、銷售命脈，尤其是以2-甲基-3-呋喃硫醇（代號030）、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（代號719）為代表的關(guān)鍵肉味香料。同時，該公司限制這些香料向中國出口，僅出口相關(guān)的香精，其中原因之一就是香精的附加值更高且保密性強(qiáng)。我國急需的此類香料只能通過香港轉(zhuǎn)口進(jìn)來，加之層層海關(guān)關(guān)稅，各種原因讓個別肉味香料價格比黃金還要昂貴！1989 年進(jìn)口“030”香料，1 公斤價格9 萬元；“719”香料1 公斤價格14 萬元，也就是1 克140 元。“140 元是什么概念？”孫寶國回憶說：“1989 年，我的工資是每月76 元。我一個月的工資都買不了1 克‘719’香料。”

從研究生階段開始研究食用香料、香精，孫寶國本人的科研工作不斷深入的過程也是我國肉味香料、肉味香精工業(yè)從無到有，從小到大的發(fā)展過程。孫寶國和其他科研人員以食品香料甲基糠基二硫醚為突破口，以Bunte鹽為中間產(chǎn)物，高選擇性、高轉(zhuǎn)化率地攻克了不對稱二硫醚類食品香料制造關(guān)鍵技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，又突破了“719”合成過程中的水解-不對稱二硫醚化耦合技術(shù)，以遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國外同類香料的成本合成了重要食品香料甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚。從此，徹底打破了美國對這種香料的壟斷，使曾經(jīng)昂貴的“719”香料被用于更多的肉味食品加工領(lǐng)域，在普通百姓的舌尖上展現(xiàn)美味。說到這里，孫寶國非常感慨，他說，以前總說“落后就要挨打”，在他研究“030”、“719”過程中最切實的體會是“落后就要挨宰”，在別人壟斷技術(shù)、壟斷產(chǎn)品、壟斷市場的情況下，“落后”就只能接受壟斷價格，多花冤枉錢。孫寶國憑借研究成果的技術(shù)優(yōu)勢，讓代號“030”的香料價格在1990 年從原來每公斤9 萬元降到每公斤4.2 萬元，代號“719”的肉味香料市場價格在1994 年從原本的每公斤14 萬元降到每公斤6 萬元；逐漸降低到現(xiàn)今市場上價格每公斤幾千元左右。技術(shù)的不斷創(chuàng)新已經(jīng)讓我國含硫香料在國際上的競爭優(yōu)勢保持了二十多年。1999 年前后，我國“719”香料出口日本，洽談過程中對方不知道中國國內(nèi)已經(jīng)批量生產(chǎn)此類香料，與美國出口香料的價格對比，我國香料每公斤2 萬元的價格讓日本買方非常驚訝，甚至詢問“2 萬元是人民幣還是美元”？得知價格為2 萬元人民幣的時候，對方欣喜若狂。合同簽完之后，日方人員告訴我國代表，他們此前從美國進(jìn)口這種類香料的價格每公斤相當(dāng)于人民幣20 萬元。中國質(zhì)優(yōu)價廉的關(guān)鍵肉味香料給日本香精和食品行業(yè)帶來了福音。不僅僅是日本，21 世紀(jì)以來，世界范圍內(nèi)含硫香料除了小量由美國國際香料公司生產(chǎn)，其他產(chǎn)品幾乎都是由我國出口。先進(jìn)的工藝技術(shù)、足夠的產(chǎn)能，以及之后研發(fā)出的眾多新品種讓我國不僅成為含硫香料生產(chǎn)強(qiáng)國，而且堪稱第一大國。

用現(xiàn)代科技創(chuàng)造中國傳統(tǒng)美食的味道

2007 年，一家國外香精公司設(shè)于上海浦東的分廠舉行開業(yè)慶典，邀請很多客戶和嘉賓參觀，孫寶國教授也在受邀之列。參觀結(jié)束后，孫教授對這家企業(yè)的陪同人員說：“你們的肉味香精我嘗了，風(fēng)味不適合中式食品，很難做大中國市場。”他斷言，除了進(jìn)入中國市場的一些國外快餐之外，恐怕沒有其他客戶，中國的客戶不會用這樣的肉味香精。這一推測得到了企業(yè)相關(guān)人員的證實。孫教授準(zhǔn)確的推斷來自于他對香精生產(chǎn)技術(shù)的了解和對傳統(tǒng)味覺的熟知。這家公司產(chǎn)品采用“非肉源”原料水解植物蛋白和酵母抽提物等為主要原料生產(chǎn)肉味香精，生產(chǎn)工藝不是燉煮而是烘烤，想要獲得逼真的肉香味是很難的。孫教授說，技藝的差別主要源于中西方飲食文化的差別。中餐烹飪手法多樣，煎、炸、爆、炒、燉、煮、燒、烤無一不精，相比之下，西餐的手法就比較單一，中國人燉肉、蒸饅頭的時候，西方人在烤肉、烤面包。中餐食材和烹調(diào)技藝的千變?nèi)f化，帶來了中國傳統(tǒng)飲食的多樣性，成就了博大精深的飲食文化。

我國最早的烹調(diào)專著是《呂氏春秋》，其中《本味篇》中描述的“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)”，揭示了燉煮煲湯時美味形成的秘密。食材的味道在水中燉煮過程中得以釋放，而且不斷發(fā)生變化。這是湯的奧妙，也是高湯的魅力。孫寶國注重在傳統(tǒng)烹飪文化的回溯中尋找味道的脈絡(luò)。在沒有味精、雞精的時候，中國大廚大多是用高湯、醬類調(diào)味。這些傳統(tǒng)烹調(diào)技藝給孫教授和他身邊的科研工作者很多啟發(fā)。上世紀(jì)90 年代中期，他們開始了以肉為主要原料生產(chǎn)肉味香精的研究，甚至為刻畫道地的味道，原材料也重視肥肉的存在，因為肥肉會產(chǎn)生特征風(fēng)味。這就是后來孫教授凝練的“味料同源”中國特色肉味香精制造新理念，其核心是“肉源”，用牛肉為主要原料制造牛肉香精、用豬肉為主要原料制造豬肉香精、用海鮮為主要原料制造海鮮香精，味道與其來源符合自然規(guī)律，順理成章。結(jié)合中國傳統(tǒng)烹調(diào)配料和技法，運(yùn)用生物工程技術(shù)，通過多級靶向生物酶解把肉中的蛋白質(zhì)變成多肽和氨基酸。其實平日燉肉湯時就是讓當(dāng)中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生這樣的變化，不但味道可口了，營養(yǎng)價值也更高了。但是傳統(tǒng)烹飪效率很低，肉僅有極小量的蛋白質(zhì)分解成為多肽和氨基酸溶于湯中。經(jīng)過多級生物酶解，可以讓更多的蛋白質(zhì)解分成為多肽和氨基酸，其濃度比普通肉湯高得多。此后，孫教授主持研制的第二代、第三代肉味香精也逐漸從肉味香精發(fā)展到了原味濃縮肉湯，研究成果稀釋30 倍后和傳統(tǒng)廚房煲制的肉湯味道幾乎一致。研發(fā)的肉味香精品種也從最初的紅燒牛肉、清蒸排骨等，發(fā)展到現(xiàn)在的各類中式菜肴香精，如番茄牛腩香精、小雞燉蘑菇香精等。孫院士將這些研究成果歸結(jié)為中式菜肴傳統(tǒng)美味的現(xiàn)代化創(chuàng)造。他說，至今中餐里能叫出名字的菜肴有1.8 萬多種，“我們致力于用科學(xué)發(fā)現(xiàn)和技術(shù)創(chuàng)新，實現(xiàn)更多傳統(tǒng)菜肴美味的現(xiàn)代化制造”。

就在孫院士“030”香料研制成功的第二年，肉味香精在國內(nèi)開始被廣泛使用。1992 年康師傅紅燒牛肉面進(jìn)入中國內(nèi)地市場，“就是這個味兒”的廣告語大家至今難忘，其中就有“030”系列香料的貢獻(xiàn)。方便面沖泡過程中，牛肉的香氣便撲面而來，令人垂涎，紅燒牛肉面也紅遍了大江南北，至今已有二十余年。然而，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)者的要求也越來越高，方便面等食品企業(yè)又迎來了新的挑戰(zhàn)。孫寶國說：“不要小看中國消費(fèi)者，二十多年不變的味道特點難以滿足消費(fèi)者的需求。如今人們不再青睞那些別人都能聞到的香味，而是更加重視舌尖上的享受。就像廣東飲食習(xí)慣中對湯的味覺要求一樣，嗅覺的享受已不再擺在首位。”消費(fèi)者的需求又給科學(xué)家們提出了新的挑戰(zhàn)。原本，肉味香精本身并不以提供營養(yǎng)為目的，但是經(jīng)過孫院士等科研工作者的努力，以肉、骨為原料制作的肉味香精開始有了與普通肉湯一樣的營養(yǎng)成分，這種肉味香精既將生命必需的營養(yǎng)物質(zhì)融入其中，也使味道更加逼真。孫寶國將這種肉味香精制作技術(shù)轉(zhuǎn)讓推廣，受到廣泛贊譽(yù)。現(xiàn)在我國幾乎所有的肉味香精都是用這種方法制造的，人們享受純正的美味佳肴不必再通過復(fù)雜的烹調(diào)加工來實現(xiàn)。如今，方便面等食品已加入了追求味覺的行列，廠家在湯料中加入含有豐富氨基酸和多肽的原味濃縮肉湯，不但使食品的味道更鮮美，而且其中的營養(yǎng)物質(zhì)也更豐富了。

除了研究香料和香精，孫寶國院士還參加了中國航天食品的研究工作。中國載人航天技術(shù)取得了舉世矚目的成就，但是人們不知道的是，直到“神州九號”，航天員的飲食還存在問題，很多食品因不符合口味被剩在飛船里，在返回地球時又帶了回來，航天員也因此餓瘦了很多。“現(xiàn)階段載人航天飛船的食品問題不解決，以后空間站運(yùn)行航天員怎么辦？”這件事讓中國載人航天工程辦公室很著急，并專門成立了航天食品復(fù)核專家組，孫院士擔(dān)任了專家組的組長。隨后，他與航天中心食品專家一起仔細(xì)分析了每位航天員的飲食偏好和食量情況。在食譜中進(jìn)行了個性化的設(shè)計和配備，并把部分具有地域特色的食品納入了航天員食譜，使“神州十號”飛船航天員的食品問題得到了很好地解決。孫寶國說，中國空間站在不久的將來將要投入運(yùn)行，航天員在太空生活的時間將達(dá)到半年以上，飲食保障更加重要。航天員在太空中吃的食品不再乏味，“讓航天員在太空吃上可口的中餐是我們的奮斗目標(biāo)”。

四次高考 “堅持”的品質(zhì)讓他與眾不同

提起“院士”的頭銜，孫寶國不以為意，他認(rèn)為，院士就像勞模、戰(zhàn)斗英雄一樣，只是一個榮譽(yù)稱號，院士也不過是千千萬萬科技工作者中幸運(yùn)的一員，不必過分在意。他一直將自己視為平凡的科技工作者，但是在他身上有著非比尋常的堅韌品格。

1977 年，高中畢業(yè)的孫寶國回到村里的聯(lián)辦中學(xué)工作，成為一名初中化學(xué)教師。不久，國家恢復(fù)了高考制度，這一消息讓16 歲的孫寶國開始動心，他希望能夠參加高考繼續(xù)深造。然而校長在這之后找到了他，對他說：“你要考大學(xué)，我支持，但是你想想你教的這150 多個孩子怎么辦呢？”的確，如果為了滿足自己求學(xué)的夢想而耽誤了學(xué)生們的學(xué)業(yè)，孫寶國會內(nèi)疚。經(jīng)過衡量，他將大部分精力放在教學(xué)上。1977 年歲末，孫寶國任教第一學(xué)期所教的三個班級在全公社8所聯(lián)辦中學(xué)統(tǒng)考中獲得了第一名，但是他自己高考卻落榜了。第二年，孫寶國再次參加考試，這一次他順利地通過了筆試，但是體檢的時候意想不到的事情發(fā)生了。孫寶國騎自行車到縣醫(yī)院參加體檢，緊趕慢趕還是遲到了，快速趕路加上遲到的緊張，讓他的血壓升高，體檢不合格，因為這一意外，他落榜了。這件事讓孫寶國“落下了毛病”，一體檢就緊張，一緊張血壓就會升高，第三次高考也卡在了體檢上。直到1980 年，血壓以“合格受限”的結(jié)果勉強(qiáng)通過了體檢，孫寶國終于在四次堅持不懈的努力下圓了大學(xué)夢，成了“文革”后村里的第一個大學(xué)生。

孫寶國堅毅的品質(zhì)也突顯在后來的科研工作上。攻讀碩士階段，他和另外兩個同學(xué)一起做國家“七五”攻關(guān)課題——“030”系列香料研制。1989 年碩士畢業(yè)，與孫寶國一起攻關(guān)的兩個同學(xué)，一個去了美國，一個“下海”進(jìn)入公司工作，“030”系列香料研制的擔(dān)子落在了他一個人身上。

雖然，預(yù)想到了含硫香料的廣闊應(yīng)用前景，但是研究過程卻是枯燥而艱苦的，各種滋味只有孫寶國自己最清楚。每天早上6 點，天剛剛亮，孫寶國已經(jīng)走進(jìn)實驗室，往往直到晚上10 點多才會出來。每天他會為自己準(zhǔn)備三四個漢堡，這是他一天的食物。1990 年成果轉(zhuǎn)讓有了自主經(jīng)費(fèi)，孫寶國首先給自己買了個微波爐，這才吃上熱的漢堡。后來，孫寶國的孩子大了一些，周末就承擔(dān)起送飯的任務(wù)，每天中午把飯送到實驗室樓下，孫寶國出來取飯，小家伙把飯盒交到他手里就會扭頭跑開，因為實驗室中研究高濃度含硫香料會散發(fā)刺激性很強(qiáng)的臭味，他身上的味道也使常人難以忍受。妻子和兒子的支持，讓孫寶國感受到了溫暖和力量……就這樣，在艱苦的條件下，孫寶國以堅韌的個性完成了研究任務(wù)，成功研制出了中國自己的“030”和“719”。

孫寶國將自己執(zhí)著追求的性格歸功于家庭的早期教育。孫寶國的父母只是普通農(nóng)民，但是在孩子的教育問題上卻堪稱“大師”。父母對他有很高的期望，但卻從未對他施加壓力；既教給他生活必須的技能，也讓他自由去做想做的事。小時候，孫寶國的家里有一片菜園，當(dāng)中有一口父親挖的井，用于給菜澆水。菜園不大，一口井原本已經(jīng)足夠了。但是10 歲的孫寶國卻堅持想再挖一口自己的井，并且反復(fù)提了幾次。父親沒有把這個堅持當(dāng)作幼稚，竟真的給他在菜地里畫了一個圈，對他說：“你就在這里挖吧！”孫寶國就按照這個圈的范圍自己動起手來。此后，每天放學(xué)他都要來菜園挖井，一邊挖井一邊用籮筐把土運(yùn)走，漸漸地這口井有了一定的深度，地表水開始滲出，這時孫寶國的“工程”就更艱難了，他一邊排水，一邊挖土，還要把土翻出井外。越向下土層越硬，困難越來越多。不知道過了多久，人們發(fā)現(xiàn)孫家院子里的老井旁邊多了一口新井，老井水深幾乎沒過人，小井也能沒過半個水桶。這口小井雖然不完美，但是讓如今的孫寶國覺得，挖井過程中的體會讓他受益良多，形成了最初的發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，也樹立了克服困難的信心和勇氣。

他的生活指導(dǎo)研究 他的研究是生活的全部

孫院士的手機(jī)里存著一張湯的照片，那是接受本刊采訪的前一天，他在蘭州參加會議，吃早飯時拍的。這是他之前沒有喝過的湯，湯的味道引起了他的興趣，怕忘記湯的名字，特地用手機(jī)拍下“豌豆拌湯”的標(biāo)簽。孫院士的手機(jī)里有很多這樣的圖片。在全國各地出差的時候，他都會留意那些沒有吃過的菜，留意那些沒有接觸過的味道，這些味道都可能成為他研究的對象。對香料、香精的研究，讓孫寶國對生活的體察入微，而真正讓他成為香料、香精，直至食品領(lǐng)域?qū)＜业模睬∏【褪巧睢?/p>

從太爺爺開始，孫寶國家里就有制作粉絲的粉坊。小時候他常常在粉坊玩耍，看粉絲的加工過程。母親做飯他會在旁邊看，母親就會一邊操作，一邊把技巧原理講給他聽。兒時家里搟面條、發(fā)饅頭、炸油餅、做豆腐、做甜面醬，甚至農(nóng)村殺豬、宰羊的情景孫寶國都記憶猶新。孫寶國始終認(rèn)為，沒有沒用的知識和經(jīng)歷。上大學(xué)以后，他逐漸認(rèn)識到加工粉絲的“粉漿”提供的是菌種；制作甜面醬放黃豆是為了利用其中豐富的蛋白質(zhì)產(chǎn)生鮮味；蒸饅頭用老酵母是因為當(dāng)中很多微生物幫助發(fā)酵。豐富的生活閱歷和飲食記憶，讓孫寶國在一些食品科學(xué)問題上能夠很自然地實現(xiàn)從感性認(rèn)識到理性認(rèn)識，再由理性認(rèn)識指導(dǎo)實踐。他說，現(xiàn)代化生產(chǎn)的食品就跟藝術(shù)一樣，要做到來源于生活而高于生活。進(jìn)入食品領(lǐng)域后，去肉制品廠參觀，他對生豬屠宰和肉類加工過程并未感到陌生；到酒廠考察，對酒曲、窖泥的作用也能準(zhǔn)確領(lǐng)悟。2012 年孫院士到福建古田縣考察，發(fā)現(xiàn)了那里傳承幾百年的釀醋秘訣。廠里有很多明朝、清朝沿用下來的醋壇子，把黃酒放在壇子里，經(jīng)過幾年的緩慢變化便成了醋，年頭越長，醋的味道越好。孫寶國十分肯定地說，這醋缸下面肯定有“寶貝”。伸手下去撈，果然撈出了漿糊狀的物質(zhì)，沉積在壇底足有幾厘米厚。孫寶國說：“這里面就藏著很多特殊微生物，這些微生物很值得研究。”

孫院士的生活和工作已經(jīng)交織在一起，難以分割。接受采訪的前一天，他在蘭州參加會議，接下來的一天還要到山東參加一個食品科研項目的驗收工作。采訪過程中也不斷有人來請他簽字做決定。除了香料、香料本身的研究之外，似乎凡是與食品添加劑應(yīng)用相關(guān)的食品問題都需要他的參與。但是，在眾多工作中，他還是最喜歡在實驗室做科研。在兒子的印象里，孫寶國就是“做實驗的”。盡管兒子小學(xué)入學(xué)時他已經(jīng)是系主任；兒子二年級時，他已經(jīng)是校領(lǐng)導(dǎo)了，但是常年扎根在實驗室的孫寶國，在兒子的眼里仍然是“做實驗的”。兒子目前最大的愿望就是能一家人外出旅行一次，但是孫寶國太忙了，忙到?jīng)]有絲毫空閑時間。兒子心疼他，希望他能閑下來，有些自己的娛樂。孫寶國卻這樣回答他：“對爸爸來說，旅游什么的都不算娛樂，只有科研才是我最大的娛樂。一個難題被攻克的時候才是我最快樂、最滿足的時候。”采訪時他對記者說：“我們這一代人小時候很苦，很多人沒有受到良好的藝術(shù)熏陶，音樂、繪畫等很多東西不會欣賞，只能把科研當(dāng)樂趣。我們就是要頑強(qiáng)拼搏創(chuàng)造更好的條件，讓下一代能夠受到良好的教育，有條件更多更好地享受生活的快樂。”

人物小傳

孫寶國，男，1961 年2 月28 日出生于山東招遠(yuǎn)，漢族，北京工商大學(xué)（原北京輕工業(yè)學(xué)院）工學(xué)學(xué)士、工學(xué)碩士，清華大學(xué)工學(xué)博士，北京工商大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，我國著名香料專家，中國工程院院士。作為項目負(fù)責(zé)人，他先后主持國家重點科技項目6 項，國家自然科學(xué)基金項目4 項，部級重點科技攻關(guān)項目3 項；獲得發(fā)明專利15 項；出版著作9 部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100 余篇。現(xiàn)任北京工商大學(xué)副校長、北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室主任、北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心主任；兼任中國輕工業(yè)聯(lián)合會副會長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會副理事長、中國食品添加劑與配料協(xié)會副理事長等學(xué)術(shù)職務(wù)。