食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用研究

孟明

摘 要：隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活水平也越來越高。在餐飲烹飪中，人們選用的食物不僅要求口感好，也很要求形色美，這就要求烹飪食物既要有好的廚藝，還要有食品雕刻的手藝，這樣才能達(dá)到食物的色香味俱全，滿足消費(fèi)者的要求。雕刻工藝作為一種增加菜品形色的手法，已經(jīng)逐步進(jìn)入到餐飲業(yè)中，在這一過程中食品雕刻工藝既滿足了人們的消費(fèi)要求，也豐富了現(xiàn)階段的烹飪技術(shù)。主要探討了食品雕刻工藝暨在烹飪中的應(yīng)用，希望能夠給相關(guān)的人員提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品雕刻；工藝；烹飪；特征；應(yīng)用；研究

食品雕刻是一種美化宴席、烘托氣氛的造型藝術(shù)，在宴席中總是能夠顯現(xiàn)出其旺盛的藝術(shù)生命力，讓人們?cè)谄穱L美食的過程中也能欣賞完美的藝術(shù)。近年來，隨著人們生活水平的提高，食品雕刻工藝也在烹飪中得到了更為廣泛的應(yīng)用。食品雕刻工藝的應(yīng)用不僅豐富了菜品，也給人們帶來一種美的享受。下面將從食品雕刻的獨(dú)特性及在烹飪中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的論述。

一、食品雕刻工藝的獨(dú)特性

食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用，不僅能夠豐富菜品，還能夠給人們以美的享受，這主要是食品雕刻工藝的獨(dú)特性。食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用能夠很好地體現(xiàn)出食品雕刻工藝的食用性、藝術(shù)性和營養(yǎng)性，進(jìn)而使得食品雕刻工藝在烹飪中得到了更為廣泛的應(yīng)用。

1.食品雕刻工藝的藝術(shù)性

在一場宴席中，只有烹飪出色、香、味俱全的食物才能夠滿足客人的要求。在烹飪的過程中，需要的食材應(yīng)該緊緊圍繞宴會(huì)的主題精心構(gòu)思，并且設(shè)計(jì)出具有高雅意境的畫面，這樣才能夠和宴會(huì)的主題相互襯托。應(yīng)用雕刻工藝能夠突顯出一種自然美，高貴典雅、新穎別致，同時(shí)也具有輕便靈活的風(fēng)格。此外，在確定雕品時(shí)，具體的菜點(diǎn)造型應(yīng)和環(huán)境氛圍及宴會(huì)的主題相一致。在具體的宴會(huì)烹飪中，需要將雕品裝飾原則和雕品造型藝術(shù)與宴會(huì)的主題恰如其分地結(jié)合在一起。因此，為了更好地應(yīng)用食品雕刻工藝，需要不斷地參與一些雕刻實(shí)踐，并不斷地總結(jié)相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，才能夠確保食品雕刻工藝的完美和達(dá)到更高的技術(shù)水平，也才能使菜品具有更高的藝術(shù)性，滿足人們?nèi)找嫣嵘乃囆g(shù)欣賞水平。

2.食品雕刻工藝的食用性

食品雕刻工藝就是運(yùn)用獨(dú)特的道具刀法，以各種動(dòng)植物食品為原料，雕刻成一些山、鳥獸和魚蟲等藝術(shù)形象，進(jìn)而豐富菜品的造型和藝術(shù)性。由此可見，在烹飪中運(yùn)用食品雕刻工藝最重要的是雕刻的食材。但在雕刻的過程中，我們需要注意食品雕刻的食品原料在烹飪過程中的食用性，對(duì)于一些熟食可以直接食用，像松花蛋和火腿腸等都能夠雕刻成飾品來裝點(diǎn)菜肴。對(duì)于不是完全意義上的熟食，他們都具有極高的觀賞價(jià)值，但由于受到不同菜品的限制，使得這些食物不能夠與主要的菜品混合食用。如果在運(yùn)用食品雕刻工藝的過程中，沒有注意到這種工藝的食用性，不僅不能夠確保食物的可口性，也還不能產(chǎn)生良好的藝術(shù)美感。

3.食品雕刻的營養(yǎng)性

在一場宴席中，搭配菜肴的過程中不僅要注意美感，更需要注重菜品的色香味美。食品雕刻在烹飪的過程中還能夠起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用，增加菜肴的藝術(shù)美。注重各種食材的特殊性，能夠更好地體現(xiàn)出菜品的營養(yǎng)價(jià)值。例如，黃瓜和胡蘿卜都有很好的色澤，能夠雕刻成飾品來裝飾其他菜品，同時(shí)，它們還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，與其他的菜品混合食用能夠增加菜品的營養(yǎng)價(jià)值。隨著綠色餐飲和視覺餐飲及美感餐飲浪潮的到來，食品雕刻工藝也在不斷地影響著人們的飲食習(xí)慣。與此同時(shí)，人們?cè)谧⒅夭似返乃囆g(shù)性和美味性的同時(shí)，也開始注重食物的營養(yǎng)搭配，只有將雕刻工藝運(yùn)用到烹飪中，才能夠進(jìn)一步推動(dòng)中餐得到營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展。

二、食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

食品雕刻工藝與傳統(tǒng)的雕刻藝術(shù)不同，它不僅是單純意義上的工藝，同時(shí)也不是只食客欣賞的，這種工藝需要與菜肴有機(jī)地結(jié)合在一起，才能夠讓菜品色、香、味俱全，滿足人們?cè)絹碓礁叩娘嬍乘健Ｊ称返窨坦に囋谂腼冎械膽?yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.補(bǔ)充和點(diǎn)綴菜品

不同的宴席檔次和主題都會(huì)不同，一般的高檔宴席中都會(huì)采用一些造型優(yōu)美的花卉、動(dòng)物和植物等來點(diǎn)綴菜品。例如，一盤名為“繡球干貝”的熱菜，在菜盤中裝點(diǎn)獅子雕刻，這樣能夠與“繡球干貝”巧妙地結(jié)合在一起，進(jìn)而形成一幅完美的“獅子戲球”圖，從而提高了菜肴的意境美，將菜品上升為一件精心制作的藝術(shù)品。菜肴如果缺少食雕將會(huì)影響到菜肴的品質(zhì)，要想讓菜肴色、香、味俱全，則需要采用食品雕刻，這樣就能夠使菜肴錦上添花，成為一道既可口又蘊(yùn)含藝術(shù)價(jià)值的菜肴。

2.美化席面，烘托宴會(huì)主題

在一場宴席中，單純地使用傳統(tǒng)的菜肴，按照傳統(tǒng)的菜式進(jìn)行烹飪是不能夠美化席面和烘托宴會(huì)主題的，同時(shí)也不能夠滿足人們的飲食需要。如果能夠運(yùn)用食品雕刻工藝，在傳統(tǒng)菜式烹飪的基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一些食品雕刻進(jìn)行點(diǎn)綴和補(bǔ)充，不僅能夠使菜肴看上去豐富多彩、色彩多樣，同時(shí)也能夠增強(qiáng)人們的食欲，更為重要的是，有了食品雕刻的襯托，宴會(huì)的主題也會(huì)更加明顯，更能夠滿足人們的要求。例如，在婚宴中常用“雙喜同心”雕品用“心”形雙喜紋再配以情意綿綿的鴛鴦和芙蓉相配合，就能夠很好地象征出夫妻生活幸福美滿。與此同時(shí)，通過食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用，能夠很好地美化席面，提升宴會(huì)的檔次，迎合人們時(shí)尚消費(fèi)的觀念。

現(xiàn)階段，食品雕刻工藝已經(jīng)在烹飪中得到了廣泛的應(yīng)用，同時(shí)也越來越受到廣大餐飲業(yè)的歡迎，但在這一工藝的運(yùn)用中還存在著一些問題，需要在實(shí)踐的過程中不斷地改善，才能夠做出更具有藝術(shù)性的美味佳肴，逐步滿足人們的要求和推動(dòng)我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

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