關中人吃面

劉周社 李永娣

關中人活得有滋味，男人講吃面，女人講做面。關中人吃面最講究的要數岐山人。在岐山人眼里，面中學問大、歷史長、文化深。一碗臊子面連接著天與地、人與神、生者與逝者。故此地有一習俗叫潑湯。凡吃臊子面，第一碗面先端出院子潑湯祭天神，再在土地堂前潑湯祭地神，三在灶王爺前潑湯敬家神，后在祖案前潑湯并獻飯祭先祖。安頓好諸神及先祖，才先長后幼、先男后女順次吃起。過年走親戚，晚輩先去拜長輩，俗稱納禮，很隆重。禮品便是兩把掛面。

岐山臊子面是岐山人飲食中的第一品牌，有九字真言：酸辣香、簿筋光、煎稀汪。喜事辦得紅火不紅火，客人待得好壞，先要問面吃得咋樣。

岐山有風俗：迎親時丈母娘要給女婿做碗荷包蛋面，這碗面里五味俱全，是丈母娘的下馬威。面是由小姨子或家門中的嫂子端給的。小姨子或嫂子更厲害，狠著心往碗里放鹽、放醋、放辣子，算是見面禮。新姑爺一見面端上來，頭先大了，恨不得趴下磕響頭，乞求放一馬。但這是規矩，娘家人要見識一下新姑爺的出息。吃得了苦受得了罪才算個男人，日后才能有指望，媳婦才能享福。新姑爺于是硬著頭皮吃，吃得呲咧著嘴，冷汗加熱汗，紅臉變白臉，肚子里翻江倒海。一碗面下肚，已領教了娘家人的厲害，從此便大半成了妻管嚴。

岐山人吃面最紅火、最講究的要數流水席。無論誰家紅白喜事，總是一村人全出動。婦女們忙鍋灶，擇菜下面；小伙子們當勞客，端菜上飯；中壯年立席，調度指揮；老年人熱酒熬茶……天麻麻亮，吃面的流水席就開了。幾十張八仙桌，一二百人同時開吃！面是一口香，只吃不喝湯，吃不到二三十碗不丟手。湯碗像游龍，在鍋灶與席口間流動。勞客們忙得臉上是汗，頭上騰騰地冒熱氣，腳步像穿花，一個賽過一個利索、精神。坐席的賓客走一撥來一撥，一直吃到大晌午。臊子湯講究不少。湯要煎，調上好的醋，酸而香，吃罷舌尖回甘。油要汪，汪到一口吹不透，碗里熱氣冒不出。湯鍋嘩嘩地滾著，越滾湯味越香淳。湯上的漂菜是鍘碎了的蒜苗或蔥花，還有切成碎菱形的雞蛋薄餅。碗底菜更豐富，針荊、木耳、紅蘿卜素臊子、白生生的豆腐丁，時令菜如蒜苔、筍、西葫蘆隨季加減。菜講五色，一色都不能少——黑木耳白豆腐寓黑白分明，紅蘿卜紅辣子顯露日子紅火，金黃的雞蛋餅寄望尊貴，綠的漂菜在碗上，喻家興業旺生機勃發。會吃臊子面的人，往往等坐了三四撥才入席，這時湯味漸入佳境，湯碗一到，席間先香了。待動得筷子，口齒間是蝕骨迷神的異香，酸是酸的神，辣是辣的韻，難以言傳，只泛稱酸辣香。吃不慣酸辣味的人這時也成了饕餮，吃得忘了吃相。這時的湯又被稱作神仙湯，端起碗來，心先醉了。

流水席的回鍋湯大有來頭，傳說始作俑者竟是周文王。文王初年，渭河中一蛟龍（當為巨蟒）不時作孽，在河則濁浪蔽日，上岸則毀村吞人。攪擾得民不聊生，落荒而走，周文王率眾八千，歷時三月剿殺了惡龍。祭天之后，周文王思謀：周室仁德治世，禮賢下士，積善修德，和悅百姓，使生產發展，使諸侯歸附?，F在這蛟龍是眾志成城的戰利品，自當上下同心有福共享。于是命人將龍肉做成幾大鍋臊子湯，按上下長幼的順序吃蛟湯面。先吃者不得喝湯，以確保后吃者也能品嘗到鮮美的龍肉臊子湯。湯鍋整整滾了三天三夜，一撥吃罷，另一撥又欣喜地端起了飯碗。一鍋同心飯，上下長幼吃得有滋有味。上者留給下者的是仁德與尊嚴，長者留給幼者的是關懷與仁愛。在下者幼者看來，又覺得生逢其時，吃的是福！這鍋飯吃出了上下同德，天下歸心，顯示出了周室的圣王氣象。

責編/梅子