某滑雪度假酒店廚房電氣設計

王 靖

(北京華銀建筑設計研究院有限公司，北京 100048)

隨著旅游產業的逐年發展，高級度假酒店的需求量始終呈增長態勢。作為提供餐飲、住宿的服務設施，酒店廚房的重要性自不待言。在一般的電氣設計中，廚房的深化設計大多由廚房廠家負責，設計人員一般只預留出用電量，所以常常對酒店廚房內用電設備的種類和用電量大小缺乏清晰的概念。下面筆者以某滑雪度假酒店工程為例，簡單分析一下廚房內的各種用電設備。

1 工程概況

本工程為滑雪旅游度假服務的五星級酒店、公寓及配套設施。總建筑面積130 274 m2，其中地上建筑面積83 440 m2，地下建筑面積46 834 m2。地上7層，局部為6層，地下3層，建筑高度47.09 m。為二類高層民用建筑，地上部分耐火等級為二級，地下室耐火等級為一級。

負荷分級:消防系統(含消防控制室內的消防報警及控制設備、消防電梯、排煙風機、加壓送風機等)、保安監控系統、宴會廳、地下室污水泵電力、酒店廚房、酒店餐廳、高級客房及主要通道照明、應急及疏散照明、通信機房、客梯、生活泵等按一級負荷考慮。其中酒店的經營及設備管理系統、消防、安防等為特別重要負荷。其他照明及電力、空調等為二級負荷。

由酒店園區外35 kV/10 kV變電站引來兩路10 kV電源，每路均能承擔本工程全部負荷，兩路高壓電源同時工作，互為備用。本工程設備總容量為:Pe=8 416 kW(不含消防設備)，選用四臺1 600 kVA戶內型干式變壓器。接線為D，Yn11。低壓供電系統采用TN-S系統。

樓內設置4個電氣豎井，大部分負荷回路的電纜均敷設于電氣豎井中。低壓配電系統采用放射式與樹干式相結合的方式，對于單臺容量較大的負荷或重要負荷采用放射式供電;對于照明及一般負荷采用樹干式與放射式相結合的供電方式。對于消防及重要負荷采用雙電源供電并在末端互投。

本工程共有6個主要廚房，位置及負荷見表1。

表1 6個主要廚房的位置及負荷

2 廚房用電設備

1)滑雪餐廳廚房。

下面先以首層入口處滑雪餐廳廚房為例。

滑雪餐廳為酒店最主要的餐飲中心，因此面積及耗電量最為龐大，各種廚房設備一應俱全。

門廳的南側為餐廳的對外接待區域，分東、西兩部分，各自設有:萬能蒸烤箱，21 kW(共4個);蒸籠保溫器，12 kW(共2個);煮面爐，12 kW(共4個);保溫售賣柜，4.5 kW(共2個);保溫展示柜，1.5 kW(共2 個);平臺雪柜，0.5 kW(6 個);臺下式開水器，2.3 kW(1 個);咖啡機，2.3 kW(1 個);牛奶冰箱，0.2 kW(1 個);飲料處設有保溫湯池，0.6 kW(共2個);飲料展示柜，0.5 kW(1個)。

對外接待部分(餐廳)的南側為備餐區，包括中餐廚房，西餐廚房，高、低溫冷庫，洗碗、洗煲間，餐具庫，廚師辦公室等。

具體用電設備有:

中餐廚房:雙頭沙爐，0.55 kW(共 2個);高身雪柜，0.8 kW(共3 個);平臺雪柜，0.5 kW(共3 個);

西餐廚房:萬能蒸烤箱，37 kW(1個);可傾式湯鍋，12 kW(1 個);熱柜，2.5 kW(共3 個);高身雪柜，0.8 kW(共2 個);平臺雪柜，0.5 kW(共6 個);

高、低溫冷庫:冷庫，6 kW(高、低溫各1個);宴會冷藏車，2.6 kW(1 個);宴會保溫車，2.6 kW(共3 個);

洗碗、洗煲間:洗碗機，47.8 kW(1個);水槽加熱器，9 kW(1個)。

滑雪餐廳廚房2號分配電柜B(部分)見圖1。

圖1 滑雪餐廳廚房2號分配電柜B（部分）

廚房內用電設備電壓:9 kW以上的用電設備為三相380 V;以下的為單相220 V。

廚房、餐廳、餐具庫、廚師辦公室等各處預留1 kW的插座線路若干，以備臨時調整。

所有廚房內安裝抽油煙機的位置，均加裝紫外線油煙凈化器及配套的煙罩燈，每套合計1 kW。

由于此廚房內分箱功率較大，因此不設置總箱，直接由配電間接入各分箱。

2)咖啡廳廚房。

雖然同樣位于首層，但與正對主要出入口的滑雪餐廳不同，咖啡廳位于建筑主體的西側邊門旁，顧名思義，是為滑雪回來后修整完畢的游客提供放松、交流的環境而設的。與滑雪餐廳廚房相比，咖啡廳廚房的直接調理設備較少(咖啡廳提供的主食為三明治和沙拉)，更多的是冷藏、加熱設備和各種飲料處理機，見圖2。整個廚房分為后臺處理和前臺銷售、展示兩部分。

圖2 咖啡廳廚房平面布置圖（局部）

具體用電設備有:

后臺處理部分:雪花機，1 kW(1個);制冰機，1 kW(共2個);啤酒系統，1 kW(1個);雙頭電磁爐2.2 kW(共2個);坑扒爐，9 kW(1個);微波爐，2 kW(1個);三明治烤箱，3 kW(1個);多士爐，3 kW(1 個);切片機，0.5 kW(1 個);攪拌機，0.5 kW(1 個);磨豆機，0.5 kW(共 2個);咖啡機，2.2 kW(共 2個);開水器，6 kW(2 個);牛奶冰箱，0.2 kW(1 個);榨汁機，0.2 kW(共2 個);洗碗機，15 kW(1個);臺下式洗碗機，3.55 kW(1個);單頭電磁爐，1 kW(共14個);

前臺展示部分:豆漿機，2.1 kW(1個);吧臺攪拌機，0.5 kW(共2個);臺下式開水器，2.3 kW(1個);飲料冷凍機，0.3 kW(1 個);烘雪糕皮機，0.9 kW(1 個);冰激凌機，2.1 kW(1 個);沙拉臺，0.8 kW(1 個);冰盆，0.5 kW(共 2 個);平臺雪柜，0.5 kW(共4 個);高身雪柜，0.8 kW(共2 個);熱柜，2.5 kW(1 個);電飯煲，2 kW(1個);電磁爐，5 kW(1個);萬能蒸烤箱，5.2 kW(1個);煮面爐，12 kW(共2個);臺上式飲料柜，0.5 kW(1個);冰激凌柜，1 kW(1個);巧克力展示柜，1 kW(1個);色拉展示柜，1.5 kW(1 個);蛋糕展示柜，1.5 kW(1 個)。

同樣于廚房各處預留1 kW的插座線路若干，備臨時調整。

3)粗加工區及餅房。

此廚房與其他廚房差異較大，專門進行各種粗加工處理，因此備有種類眾多的專用調理設備。位置也是在最偏僻的地下3層。

具體用電設備有:

粗加工區:絞肉機，0.8 kW(1 個);切片機，0.5 kW(1 個);鋸骨機，2.2 kW(1個);蔬菜切碎機，0.8 kW(1個);土豆去皮機，0.5 kW(1 個);真空包裝機，0.9 kW(1 個);電子秤，0.1 kW(共5個);刀具消毒柜，0.5 kW(共3個);飲料柜，1 kW(1個);滅蠅燈，0.1 kW(6 個);高身雪柜，0.8 kW(共3 個);冷庫，6 kW(共2 個);

餅房:攪拌機，1 kW(共7個);分割搓圓機，0.75 kW(1個);巧克力融化器，1 kW(2個);發酵柜，2 kW(共2個);加熱器，9 kW(1 個);雙頭爐，10 kW(1 個);單缸炸爐，5.4 kW(1 個);烤箱，28 kW(1 個);電子秤，0.1 kW(共 3 個);滅蠅燈，0.1 kW(4 個);平臺雪柜，0.5 kW(共3 個);冷庫，6 kW(共2 個)。

其他如中餐、西餐廚房、宴會廚房等，因為與上述廚房較為相似，僅規模上略具差異，此處不再冗述。

3 其他注意事項

本文僅列舉了廚房內與料理相關的各種主要用電設備，事實上廚房作為通風、給排水量很大的工作環境，與設備專業的配合是必不可少的。因為常常充斥著油煙，燈具的維護系數肯定是最低的，線路的破損問題也很常見。這些都需要在設計中加以說明:

地面出線時應采取保護措施，以防線路及護管破損;單相電源均采用單相三線制，三相電源均采用三相五線，廚房設備三相電源進行保護時，采用四級漏電保護器;滅蠅燈、紫外線消毒燈、風幕機由帶防水護蓋開關單獨控制;4 kW以上的預留風機電源安裝缺相保護和啟動保護裝置。

除此之外，工程中還常常會遇到很多意料之外的變數。作為與精裝公司(餐廳部分)、廚房廠家(廚房部分)配合密切的區域，后期設計的變更頻率很高，稍有疏忽就會出現意想不到的嚴重問題。

以本工程為例，因為滑雪山莊地處深山，冬季環境酷寒，而裝修公司在做深化設計時，為保證廚房的空氣質量，擅自加大了新風換氣次數，導致最后設備專業計算出的環境溫度在0℃上下，人員無法正常工作。雖然由設計方進行了補救，但仍然難以達到適當溫度。最后決定在所有廚房的各分配電箱內加裝10個回路的電暖氣預留(單相)，每個回路1.5 kW，作為補充熱源。這一改動除了加重廚房整體的耗電量外，還使得分配電箱尺寸進一步加大，部分分箱只能改為分體式。

因此，廚房的電氣設計不光要在總體用電量的基礎上留出適當的余量，還要密切注意與設備專業及其他各方的配合。分配電箱的擺放位置除了靠近負荷中心外，也要考慮到將來可能在箱體大小及出線回路上發生的變動。

［1］JGJ 16-2008，民用建筑電氣設計規范［S］.

［2］GB 50054-2011，低壓配電設計規范［S］.