中職院校烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理探討

王潤(rùn)鵬++王俊峰

摘 要：現(xiàn)代職業(yè)教育提倡“做中學(xué)，做中教”的行動(dòng)導(dǎo)向新教法，將實(shí)訓(xùn)教學(xué)提升到重要位置。中職烹飪專業(yè)是傳統(tǒng)技能型專業(yè)，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)歷來(lái)是烹飪教學(xué)的重要組成部分。烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與管理是否科學(xué)與烹飪教學(xué)能否開展有著密切關(guān)系。本文對(duì)中職院校烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)、使用、功能與管理等方面存在的不足進(jìn)行探討，并探討強(qiáng)化和完善其功能與管理制度的措施，讓實(shí)訓(xùn)室成為烹飪教學(xué)的有力保障。

關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)訓(xùn)室 實(shí)訓(xùn)設(shè)備 建設(shè)管理

中圖分類號(hào)：G71 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）01（a）-0180-02

近年來(lái)，隨著國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的重視程度不斷提高，各職業(yè)學(xué)校遇到了前所未有的良好機(jī)遇，辦學(xué)條件有了飛躍式的提高。有數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)開設(shè)烹飪專業(yè)的中職院校絕大部分已經(jīng)建立了比較完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室體系，能夠滿足中餐烹飪、西餐烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)的實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)。但是，很多烹飪實(shí)訓(xùn)室在建設(shè)和管理過(guò)程中，還是存在很多不足之處，需要進(jìn)一步的規(guī)范和完善。

1 烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理存在的問(wèn)題

1.1 烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)機(jī)制不健全

很多學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)周期短，時(shí)間倉(cāng)促，缺少充分而又系統(tǒng)的論證與評(píng)估，造成建設(shè)內(nèi)容與烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求不相符。同時(shí)，存在盲目爭(zhēng)取資金，忽視長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的情況，導(dǎo)致購(gòu)買的一些先進(jìn)設(shè)備使用率低，甚至長(zhǎng)期閑置。烹飪專業(yè)與某些專業(yè)還存在著實(shí)訓(xùn)設(shè)備重復(fù)購(gòu)置，各自封閉管理，共享率低。這些，都導(dǎo)致了資源的浪費(fèi)。

1.2 烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)缺少安全規(guī)劃

1.2.1 規(guī)劃逃生通道的欠缺

很多烹飪實(shí)訓(xùn)室在規(guī)劃之初，考慮滿足教學(xué)需求多，對(duì)發(fā)生火災(zāi)或意外事件時(shí)應(yīng)急逃生通道的設(shè)計(jì)考慮少。作為學(xué)習(xí)烹飪的實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生相對(duì)集中，加之學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪時(shí)間不長(zhǎng)，引發(fā)的操作失誤可能性高、對(duì)于突發(fā)事件驚慌失措等特點(diǎn)，導(dǎo)致烹飪實(shí)訓(xùn)室發(fā)生的群體性傷亡事故幾率大大增加。這是關(guān)乎安全的大事。

1.2.2 煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)缺少保養(yǎng)

煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)是烹飪實(shí)訓(xùn)室必不可少的設(shè)備，可以防止意外事件擴(kuò)大、降低傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。由于烹飪實(shí)訓(xùn)室空氣中的油脂成分相對(duì)很高，很容易沉積在物體表面，對(duì)煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)的敏感程度造成影響和破壞，使其作用降低。大部分學(xué)校對(duì)這一點(diǎn)沒引起足夠的重視，做不到對(duì)報(bào)警器和噴淋系統(tǒng)的定期清理與排查，造成一定安全隱患。

1.2.3 能源的選擇單一

烹飪實(shí)訓(xùn)室的使用離不開能源的選擇，現(xiàn)在大部分烹飪實(shí)訓(xùn)室還是以傳統(tǒng)的煤氣作為主要能源。煤氣有很多的弊端，例如煤氣泄漏所產(chǎn)生的爆炸，以及一氧化碳中毒等。隨著新興烹調(diào)方式的出現(xiàn)和推廣，現(xiàn)代廚房在能源選擇上出現(xiàn)了多樣性。而烹飪實(shí)訓(xùn)室選用新型能源，不僅能降低單種能源帶來(lái)的弊端，同樣在實(shí)訓(xùn)室設(shè)備上做到了與企業(yè)的有效對(duì)接。

1.2.4 消毒設(shè)施缺乏

在新建實(shí)訓(xùn)室時(shí)消毒設(shè)施的購(gòu)置與使用是非常容易被忽略的。現(xiàn)在大部分烹飪實(shí)訓(xùn)室清理衛(wèi)生時(shí)使用的是洗潔精和清水，不能徹底將細(xì)菌殺死，不滿足對(duì)餐具的消毒要求，存在食品安全隱患。

1.3 烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)施使用不當(dāng)

烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室中實(shí)訓(xùn)設(shè)施種類繁多，數(shù)量龐大，使用頻率高，這便導(dǎo)致了維護(hù)保養(yǎng)難度非常大，每年需要對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)施投入大量的經(jīng)費(fèi)進(jìn)行維護(hù)更新。但實(shí)際上在實(shí)訓(xùn)室新建完成、設(shè)施采購(gòu)?fù)瓿芍螅唧w的管理、維護(hù)更新、調(diào)配使用等環(huán)節(jié)往往不受重視。院校往往看重的是投入購(gòu)置，而對(duì)維修保養(yǎng)卻不及時(shí)，這便導(dǎo)致了設(shè)施的完好率低，維修成本增大，使用壽命減少，甚至閑置。這些問(wèn)題也從側(cè)面反映出中職院校烹飪實(shí)訓(xùn)室管理人員配備不足，維修這些專業(yè)設(shè)施的水平不高。

2 烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理的建議

2.1 實(shí)訓(xùn)室建設(shè)應(yīng)做好充分論證

2.1.1 烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)要有可持續(xù)發(fā)展的思維

烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)要考慮眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的結(jié)合。根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號(hào)等。從學(xué)生的數(shù)量、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實(shí)用夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開展。同時(shí)，要有發(fā)展的眼光，站在行業(yè)的前沿，購(gòu)置設(shè)施不局限于眼前，綜合考慮實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素。以能支撐專業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和實(shí)訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。既要避免資源浪費(fèi)，同時(shí)也要避免鼠目寸光。

2.1.2 借鑒行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，確保安全教學(xué)

新建烹飪實(shí)訓(xùn)室不僅要了解兄弟院校烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)情況，更應(yīng)認(rèn)真聽取烹飪領(lǐng)域?qū)＜业慕ㄗh，對(duì)涉及安全領(lǐng)域的規(guī)劃設(shè)計(jì)認(rèn)真論證，確保安全教學(xué)。

（1）在規(guī)劃新建實(shí)訓(xùn)室時(shí)，必須將逃生通道首先規(guī)劃其中。同時(shí)，保證實(shí)訓(xùn)室建成后逃生通道的安全暢通；在實(shí)訓(xùn)室中也應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)顯示逃生通道的位置以及逃生路線；在學(xué)生第一次進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室時(shí)就應(yīng)該重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)實(shí)訓(xùn)室的逃生通道及路線；并在每學(xué)期舉行實(shí)訓(xùn)室逃生演習(xí)防患于未然。

（2）盡量避免單一能源模式，論證多種能源渠道的可行性。比如全電實(shí)訓(xùn)室在安全上是非常有優(yōu)勢(shì)的：第一，沒有明火減少了火災(zāi)的發(fā)生；第二，不會(huì)產(chǎn)生煤氣泄漏造成的爆炸和一氧化碳中毒等；第三，使用電灶具對(duì)溫度的控制不僅比燃?xì)庠罹呷菀锥腋鼫?zhǔn)確，可以讓學(xué)生更有效、精確地對(duì)食物進(jìn)行熱處理。在很多歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全電廚房的理念與應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越普遍，在我國(guó)很多廚具展覽會(huì)上以及很多五星級(jí)酒店廚房當(dāng)中都有全電廚房的展示與使用。

（3）論證食品安全保障措施。應(yīng)在烹飪實(shí)訓(xùn)室配備餐用具消毒設(shè)施，保證操作過(guò)程和烹飪作品的安全衛(wèi)生，保證食品安全。

2.2 烹飪實(shí)訓(xùn)室的規(guī)范使用

2.2.1 烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)施的定期檢查與維護(hù)

烹飪?cè)O(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人生安全。作為烹飪實(shí)訓(xùn)室管理人員應(yīng)當(dāng)每日對(duì)當(dāng)日所用過(guò)的烹飪?cè)O(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接，以班級(jí)為單位填寫實(shí)訓(xùn)室使用日志，這樣便可以明確設(shè)施的安全責(zé)任。并可以矯正學(xué)生使用實(shí)訓(xùn)室設(shè)施不正確的方法，如果實(shí)訓(xùn)設(shè)施有任何問(wèn)題也可以及時(shí)告知相關(guān)責(zé)任人予以維修。endprint

實(shí)訓(xùn)室中的排煙設(shè)備應(yīng)定期清理，清除油垢沉積，預(yù)防因油垢過(guò)多、明火上竄，引發(fā)火災(zāi)。在烹飪實(shí)訓(xùn)室中除了配備煤氣報(bào)警器、自動(dòng)噴淋系統(tǒng)之外還應(yīng)該在重點(diǎn)部位配備滅火毯、滅火器等以用來(lái)應(yīng)對(duì)初期火災(zāi)。實(shí)訓(xùn)室管理員也應(yīng)該定期對(duì)滅火設(shè)施進(jìn)行檢查，對(duì)有損壞以及超過(guò)保質(zhì)期的滅火設(shè)施進(jìn)行處理。

2.2.2 學(xué)生烹飪操作安全意識(shí)的培養(yǎng)

烹飪實(shí)訓(xùn)室不僅是一個(gè)專門向?qū)W生講授烹飪知識(shí)的課堂，更應(yīng)該是一個(gè)廚房安全操作知識(shí)以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。把安全操作知識(shí)以及良好的行為習(xí)慣作為評(píng)定烹飪實(shí)訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時(shí)將這一教學(xué)內(nèi)容作為對(duì)任課教師的考評(píng)項(xiàng)目，這樣不僅有利于提高學(xué)生對(duì)安全操作的意識(shí)，也有利于烹飪教師對(duì)學(xué)生安全教育的主動(dòng)性。

2.3 提高烹飪實(shí)訓(xùn)室管理水平

想要提高烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理水平，就必須提高實(shí)訓(xùn)室管理人員的綜合能力。可以通過(guò)引進(jìn)技術(shù)硬能力強(qiáng)、擁有先進(jìn)管理理念的專業(yè)人才或?qū)ΜF(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)室管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，幫助他們對(duì)自身的知識(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行修正與補(bǔ)充等途徑，提高實(shí)訓(xùn)室管理水平。學(xué)校也應(yīng)制訂出相應(yīng)的考核制度與考評(píng)體系對(duì)實(shí)訓(xùn)室管理人員進(jìn)行考評(píng)，從而激發(fā)他們的工作熱情和責(zé)任意識(shí)。

3 結(jié)語(yǔ)

烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪教學(xué)的重要場(chǎng)所，他的安全規(guī)劃和規(guī)范使用是完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要保障。這就要求各方人員在各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)安全意識(shí)，規(guī)范行為習(xí)慣，保證烹飪教學(xué)的順利開展，努力讓學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)室中學(xué)到更多專業(yè)技能并養(yǎng)成更好的行為習(xí)慣。

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