蝦有專攻

孔明珠

蝦是一個統稱，海洋與陸地湖泊中都生長這種甲殼綱、十足目、長尾亞目動物。一般把生長在海洋中的叫海蝦，湖泊中的稱河蝦。再仔細一些分，還有江蝦。江就是河海交接處，也屬于自然水質。

教你一個分辨野生蝦和養殖蝦的訣竅。鑒于我們現在吃到的蝦大多數是養殖的，所以不在季節上，賣蝦人再怎樣吹噓說他的蝦是野生的，你都不能相信，因為野生江蝦一定得四月份才能上市。

再內行一些呢，就要靠你的眼力，江蝦的特點是蝦頭比較小，據說是自然環境競爭激烈，左沖右突需要小頭的靈活。蝦殼的顏色黃一點，身材呢也差點，五短身材吧，沒有養殖的那樣優美流暢的身段。如果你還不開竅，問味道是野生的好嗎？蝦販子會怪叫道：那還用說！

我喜歡吃蝦。遇有人在飯店請客，問我想吃什么，第一想到的就是蝦。龍蝦、明蝦、車輪蝦、河蝦、基圍蝦、條蝦、沼蝦、白米蝦……這中間除了龍蝦比較難對付以外，其他各種在自家廚房里做熟都比較方便。

河蝦

上海傳統人家信奉河蝦的很多，個頭小點沒關系，但求野生。尤其是到了蝦籽含胞的季節，買回一斤鮮活的籽蝦，首先考慮的是做鹽水蝦。年輕主婦想當然的是，鹽水一開把蝦投入就行。可是專家教的考究做法是先將清水煮開，蝦放下去一滾就濾去水，盛在碗里。再另用一點水加鹽、蔥姜料酒做成調料后，澆入碗中。那是因為蝦一開始煮的時候要鮮嫩，容不得其他雜質。

基圍蝦

基圍蝦就是人工養殖蝦。很早起，廣東沿海一帶就興起對蝦的人工養殖，他們在海邊打基圍海，形成蝦塘，那種方式生產的蝦，后來都叫基圍蝦。我們上海菜場里賣的基圍蝦就是小型對蝦，相比河蝦體形大多了，看它們清清爽爽游曳在木桶中，殼薄肉厚，就能想見吃起來的爽勁兒。

我做基圍蝦最拿手又偷懶的方法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活蝦的原汁原味。曾經有人教我用微波爐轉，用保鮮膜連盤蓋住蹦蹦亂跳的蝦，轉個七八分鐘，變色就好。后來我發現微波爐是會收干水分的，蝦吃起來不夠鮮活。還是傳統方法上籠蒸，蝦沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃才覺得鮮嫩，感覺最好。當然，掌握蒸蝦的時間也是很重要的，不能太久，一久就老了，水開以后五六分鐘吧。蘸蝦的調料是鮮醬油加點醋，切一些嫩姜絲進去。

白米蝦

江南太湖名產白米蝦與白水魚、銀魚合稱太湖三白。有詩曰：“太湖白蝦甲天下”。潔凈透明的白蝦煮熟之后，只有在彎彎的蝦肚處有略微的粉色，是其細嫩的籽，整個蝦身仍然潔白如玉。賞心悅目之余放入口中細細品味，殼薄肉嫩，細膩甘美。

如今河鮮攤有養殖的白米蝦，個兒比以前大了，身體清透、晶瑩，撈起尾須一溜串。這種活白米蝦清水一煮，蘸米醋吃，味道本真。

白米蝦燒豆腐上海人也喜歡，蝦清水沖凈，少量烹調油燒熱，下生姜絲，白米蝦倒入翻炒，放料酒少許，隨即倒入劃開的絹豆腐，輕輕地翻幾下。再放細鹽、干貝素，加一點水蓋上鍋蓋煮片刻。蔥花撒入，盛到乳白色的坦碗中，顏色煞是好看。

絹豆腐的綿軟中滲透了白米蝦的鮮美，蝦湯淌流之處被豆腐兜兜地圍攏，舀起，溫柔地抿住，一腔清腴裊裊而下，美哉。

瀨尿蝦

真的是很奇怪，蝦居然還有那么難聽的名字：瀨尿蝦。起初在“避風塘”里面見到面目猙獰、名字這么難聽的蝦，還真是被嚇一跳。瀨尿蝦的學名是“蝦姑”，因為它體腔有儲水的囊，受到驚嚇會像撒尿一樣射出來，由此得名。

養殖的瀨尿蝦很干凈的，鹽水煮可以，椒鹽油炸的也很好，喝酒的人就喜歡那些吃起來麻煩的食物，也許是為了磨蹭時間，延宕喝酒的幸福吧。瀨尿蝦看看一大堆，吃到嘴里肉沒多少，和小龍蝦算是一對奇怪的蝦兄弟了。endprint