在香港中環賣北京煎餅的美國人

王海璐

金伯亮不想加盟，卻想要配方，班師傅表示“聞所未聞”、“老外會吃不會做”，不得砸了招牌？金伯亮天天跑去班師傅店里，邊吃邊看著學，有時候還可憐巴巴地問能不能做一個試試。班師傅臉皮薄，人不多時就讓他做，“做壞了就給它扔了，做好了（他）還可以自個兒吃。”最后，金伯亮打動了班師傅，不光拿到了配方，還請班師傅來到香港，親自配置醬料，培訓員工。

記者對著“老金煎餅”的比特幣付款機研究了十幾分鐘，終于成功兌換了0.008122比特幣。

在前臺掃下訂單的二維碼，發送支付，從店員手里接過一個價值39港幣的烤鴨味煎餅。這家煎餅店開在香港中環已經一年多了——用比特幣付款，這是老板金伯亮先生想出的點子，為了對接金融中心的商業屬性。

“人社會地位越高，吃東西越拘謹，越講究禮儀。”金伯亮心知肚明，讓從附近高不可攀的寫字樓里走出的中環男女，拿著紙包站在門口，一口一口吃掉一個熱氣騰騰的便宜吃食，有太多面子上的顧忌。比特幣支付代表著融合高科技的開放思想，為煎餅增添流行元素和進取精神，同時，也能“靠噱頭保持新鮮感”。坐在中環半山扶梯附近的一家咖啡廳里，穿著淺藍色襯衫的金伯亮同時掏出兩張名片，一張印有法國某投資銀行香港分行證券銷售總監，另一張則是老金煎餅的創始人兼CEO。

采訪開始前，金伯亮跑去酒吧灌了一杯白酒，滿負荷工作一整天，“實在需要一杯烈性酒來釋放一下了”，他的本職工作是每天盯著港交所的大盤，預測股票走勢，幫客戶拿主意買進賣出。這一買一賣也為老金煎餅帶來了人脈和商機：香港首家煎餅店、老外創業、香港投資推廣署大力推薦……老金煎餅曾占盡風頭。最火爆時，一天能賣出1500個煎餅。就餐高峰期間，20平方米的小店門口排著四五十號人。金伯亮成功地吸引了那些“有身份”的人。他想要的那種不拘小節的街頭感，在中環實現了。

當記者第一次走進老金煎餅的時候，店里放著北京地下Hip-Hop樂隊陰三兒的專輯。老金以前在北京時，喜歡混在南鑼鼓巷附近的小酒吧，到MAO聽現場。他在墻上貼著王菲、《甜蜜蜜》、《墮落天使》的海報，最常放的是崔健、許巍、樸樹的音樂，不少內地來的“港漂”，愛跟老金聊幾句，找找共同的城市記憶。金伯亮想為老金煎餅塑造一種格調：“人們進來，待幾分鐘，聽音樂，吃煎餅，有時坐下和朋友聊幾句，又晃出去。非常隨意，又非常都市。”他用所有接觸到的中國文化來豐富老金煎餅的文化，不在乎這種文化的具體涵義是否和煎餅相關，是否符合人們的想象，就像他不在乎煎餅到底算不算北京小吃一樣。

與煎餅結緣是在1998年秋，熱愛中國文化的紐約客金伯亮來到北京留學，在一次上早課前吃下了第一口煎餅，從此就再也忘不掉這個味道。“熱乎乎的，很新鮮，有一點辣，有一點甜，還可以定制！”在北京的兩個月中，金伯亮吃了京城大大小小無數煎餅攤，回到美國后，他把開煎餅店的想法寫進了一篇商學院碩士研究課程論文。在他看來，老北京的煎餅好吃又獨特，蘊藏著無限商機。這份商業企劃案，終于在2013年，金伯亮在香港定居的第六年派上了用場。

目前老金煎餅在香港有兩家店，都在租金昂貴的地帶，店面分別只有十幾二十幾平方米，僅僅容得下廚房和一條窄窄的走廊。中環店稍大，分樓上樓下兩層，樓下原本是辦公區，現在用一道折疊屏風隔開，靠樓梯的地方擺了兩張方桌、幾把木椅。即便是在處處擁擠不堪的香港，這家店還是顯得格外擁擠。

老金煎餅的員工大多是香港本地人，從沒吃過煎餅。開店之前，金伯亮在報紙上刊登廣告，正經八百地招聘經理、店長、高級廚師、廚師，被人調侃他實際上招的是“攪面糊員、拌醬員、切蔥切香菜員”。他先招到了一個麥當勞的前員工，這個員工就幫他“搞定了所有人”。到現在為止，老金煎餅的員工大部分曾為麥當勞工作過，語速奇快、手腳麻利、敬業勤快、效率很高—員工的專業素質，幫助金伯亮追上了中環的快步伐。

為了做出口感正宗的煎餅，金伯亮多次跑去北京，拜了“小閆煎餅”的班師傅為師。

拜師學藝的照片如今就貼在老金煎餅的墻上，讓顧客眼見為實—“別看店主是個老外，煎餅可是貨真價實的”。當初，班師傅收下這個洋徒弟完全是因為抵擋不住他的軟磨硬泡。金伯亮不想加盟，卻想要配方，班師傅表示“聞所未聞”，“老外會吃不會做”，不得砸了招牌？可金伯亮天天跑去班師傅店里，邊吃邊看著學，有時候還可憐巴巴地問能不能做一個試試。班師傅臉皮薄，人不多時就讓他做，“做壞了就給它扔了，做好了（他）還可以自個兒吃。”最后，金伯亮打動了班師傅，不光拿到了配方，還請班師傅來到香港，親自配置醬料，培訓員工。

在繼承傳統口味的基礎上，老金煎餅也有自制的改良煎餅。改良煎餅以傳統的小米面、蕎麥面、紫米面和綠豆面作為餅皮，在餡料的選擇上融合了不同地區的特色，比如融合香港本地風格的叉燒煎餅和港式甜煎餅，討好外國人的芝士火腿蛋煎餅和芝士香腸蛋煎餅，結合上海糍飯團配料推出的上海煎餅，以及北京風格的北京烤鴨煎餅。

這里面，烤鴨煎餅和傳統原味煎餅并列，是店里的銷售冠軍。前者用煎餅代替傳統薄餅裹上烤鴨、甜面醬、黃瓜，非常受香港本地人和外國人歡迎；而后者擁有最熟悉、地道的口感，是在香港旅居的大陸人的首選。雖然明知煎餅以山東和天津為正宗，但在金伯亮心里，卻始終把煎餅當作北京小吃。何況在商言商，在拓展海外市場上，北京比山東、天津更具知名度。“也許等老金煎餅做大之后，我們會推出天津口味的煎餅，往餅皮里面夾上油條”，金伯亮笑著說。

金伯亮喜歡香港，覺得這里充滿機會和挑戰。他也想念北京的胡同和街邊小吃，但對于一個老外來說，融合著中西方不同文化的香港顯然更容易適應。至少在北京他得學中文，而在香港，人們都跟他講英語。他的香港朋友也都很“國際化”，大家思維方式相近，相處起來容易。在香港扎根之后，金伯亮下一步就要帶著老金煎餅走向世界。首選氣候寒冷的地區，因為符合煎餅“熱騰騰的北方小吃”的原始屬性。他最盼望的還是把老金煎餅開到美國去，開進大學校園或是體育館附近，主打大學生市場，就像1998年金伯亮在校門口第一次吃的那個煎餅攤。

摘自《人物》2014年10月號endprint