傳統美食里的化學奧秘

阮光鋒

豆腐—點漿

豆腐向來頗受人們喜愛，麻婆豆腐、豆腐干、小蔥拌豆腐……都是我們經常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐難，不過也很有趣。

豆腐的制作方法是：將大豆浸泡一定時間，加水磨成生豆漿，然后煮沸成熟豆漿；然后是點豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，鹵水的主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點完豆腐后豆漿就凝固，直接用勺子舀著吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

在制作豆腐的過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差別的主要原因。點豆腐時用的凝固劑不同，做出的豆腐質量和口感也就不同。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進度緩慢，做出的豆腐保水性好、光滑細嫩；用鹵水點豆漿做豆腐，可使豆漿中蛋白質迅速凝固，豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少，豆腐的持水性較差，所以做出的豆腐較干，豆腐干一般就是用鹵水點豆漿做成的。

那么，點豆腐的原理到底是什么呢？這個過程中究竟發生了什么變化？

鹽鹵或石膏進入豆漿后，其中所帶的正離子與負離子會和豆漿中的水分子結合，打破蛋白質和水的交融狀態，使蛋白質顆粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白質團粒會很快聚集到一起，就變成了白花花的豆腐腦；再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

酒釀—發酵

酒釀的歷史由來已久，不過，古時候人們叫它“醪糟”。《說文解字》里記載“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。”其中“酒醪”可能就是與醪糟相似的食品。

酒釀的做法是用蒸熟的糯米拌上酒藥，然后發酵而成。在我國不同地方，它也有不同的稱呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒藥又稱“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于發酵的微生物，包括細菌和真菌，其作用是使糯米發酵。

酒釀在發酵過程中發生了什么變化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），以支鏈淀粉為主。將酒藥撒上后，酒藥中含有多種發酵微生物，首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將糯米里的淀粉水解成為葡萄糖，醪糟的甜味即由此得來。然后，醪糟表面會長出一層白醭，這其實是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳，就使得酒釀有了類似酒的香味。酒釀就基本做好了。

酒釀的發酵時間要控制得恰到好處：過長淀粉會被分解完，酒味過大，沒有嚼頭；時間不夠，則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。另外，在發酵過程中最好不要打開蓋子，這個過程不喜歡太多氧氣，而且空氣中的其他細菌也可能進入引起雜菌污染。

泡菜—腌漬

在四川，善于做泡菜的人被稱為擁有一雙“泡菜手”。在東北，冬季來臨前人們也要做好泡菜，東北泡菜被當地人稱為雪地里的“迎春菜”。以前，反季蔬菜還不流行，沒有一手好的泡菜功夫，冬天可是很難熬的。在韓國，泡菜儼然成了國家名片，他們還給泡菜起了一個名字叫辛吉穆奇（Kimchi）。

泡菜的做法，是用一些新鮮的蔬菜，白菜、辣椒各種蔬菜都行，風干表面，放入泡菜壇里，別裝得太滿，加入水和鹽，如果喜歡，還可以加點花椒等香辛料，然后蓋上壇子，在壇子的邊沿倒上水，放到陰涼干燥的地方即可。不過，放到壇子里的泡菜究竟發生了什么變化呢？

從外面看起來，泡菜在壇子里似乎沒有動靜。不過，大量的微生物其實已經開始活躍了，這里主要發揮作用的是乳酸菌，泡菜壇里正在醞釀著一場發酵活動，而泡菜壇也被認為是最古老的生化反應器。乳酸菌將蔬菜里的糖分分解發酵產生乳酸，這就是為什么泡菜吃起來都是酸酸的。而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的緣故，原來，乳酸菌體內缺少分解蛋白質的蛋白酶，所以，它不能消化植物組織細胞內的原生質，而只利用蔬菜滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質作為它們繁殖、活動的營養來源，這樣一來，泡菜組織就能保持挺脆狀態，并具有特殊的風味。

另外，在制作泡菜的過程中，由于乳酸的積累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環境下，分解蛋白質的腐敗細菌和產生不良風味的丁酸菌的活動及繁殖會受到抑制，從而起到防止雜菌和產生不良風味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點花椒等香料，它不僅可以調味，還可殺菌、防腐和抗氧化。盡管如此，在腌制泡菜的過程中還是要注意衛生狀況，以免引起污染泡菜變質。

臘肉—火熏風干

“臘七臘八，腌魚腌鴨”，每年臘月一到，我們國家很多地區的人們就開始準備腌制臘肉。傳統臘肉的做法是用鮮肉加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料腌制，再烘烤或日光暴曬、煙熏等加工制成的一種肉制品。臘肉風味獨特，臘香濃郁，保質期較長。晾臘肉時究竟發生了什么？為什么原本水潤綿軟的臘肉會發生這么大變化？

制作臘肉的時候，腌制、煙熏和烘烤都能使臘肉具備誘人的風味及外觀。

首先，烘烤（或日曬）和加很多鹽能降低臘肉的水分活度，絕大多數細菌、酵母菌在這樣的水分活度下無法生長，晾在外面也不會壞。而且烘烤加熱還會使肉類中的氨基酸和還原糖之間發生美拉德反應和脂肪的降解，產生大量芳香揮發物質。這就是臘肉吃起來很香的原因。

煙熏也是一個重要環節。煙熏時，木材會分離出香味物質酚類、酸類、醇類、醛類等。酸類物質可降低肉的pH值，增加食鹽對微生物的抑制作用，加速亞硝酸鹽反應，增強腌制的效果。另外，木材揮發的氣味物質與肉類接觸也能增加臘肉的香味，一方面煙霧攜帶一部分熱量使肉本身的風味物質分解產生香味；另一方面，煙霧中的揮發性成分通過擴散、滲透、吸附也會進入肉中，使肉產生煙熏的香味。煙熏氣體中的酚類物質還有很強的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生長的作用，使臘肉更便于儲存。

（科學顧問/范志紅 責任編輯/李平）endprint