炒鍋里的化學反應

王艷艷

三大反應，

搞定糖醋排骨的色香味

糖醋排骨是一道在餐桌上經常出現的菜。川菜、浙菜和滬菜三個菜系中，糖醋排骨的做法略有不同，但都少不了糖、醋和料酒這幾種配料。糖醋排骨棕紅的色澤、濃郁的肉香、酸甜的味道跟這幾種配料與排骨發生的化學反應有著密切關系。

焦糖化反應

糖醋排骨里的糖在油中發生了“焦糖化反應”。糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140～170℃）以上時，因糖發生脫水與降解，會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用。

糖在強熱的情況下生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即醬色的焦糖；另一類是裂解產物，即一些揮發性的醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。焦糖化反應所產生的揮發味的醛、酮就是香味的來源之一，而產生的深色物質對糖醋排骨呈現出油亮的棕紅色起關鍵作用。

美拉德反應

另一種使糖醋排骨生色增香的反應叫作美拉德反應。糖醋排骨的制作正符合美拉德反應的條件：糖、氨基化合物和水的存在。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家美拉德在1912年提出的。美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變反應，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，所以又稱羰氨反應，它們經過復雜的化學變化過程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精，或稱擬黑素。糖醋排骨的褐色及濃郁的香味，以及面包外皮的金黃色、油炸食品的紅褐色等，很大程度上都是美拉德反應的結果。

酯化反應

那么糖醋排骨的誘人香味僅僅是這兩種反應的結果嗎？答案是：no！還有第三種重要的反應。它是料酒中的乙醇和食醋當中的醋酸之間發生的反應，也稱“生香反應”。醇跟羧酸或含氧無機酸生成酯和水，這種反應叫酯化反應。

酯化反應分兩種情況：羧酸跟醇反應、無機含氧酸跟醇反應。料酒和醋發生的反應就是第一種情況。羧酸跟醇的反應過程一般是：羧酸分子中的羧基與醇分子中羥基的氫原子結合成水，其余部分互相結合成酯。這又是糖醋排骨香味四溢的一個重要原因。酯化反應生成的各種酯都具有各自特殊的香氣，如白葡萄酒中的乙醇與檸檬汁中的檸檬酸發生酯化反應產生檸檬酸乙酯，具有新鮮水果的清香氣，此外還有乙酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯等，這些酯都具有各自特殊的香氣。

掌握糊化反應，

炒出爽脆土豆絲

炒相信土豆絲這道菜大家一定都很熟悉，不管是醋溜還是酸辣土豆絲，制作關鍵是要把土豆絲炒脆，而土豆含有大量淀粉，土豆絲能否炒得脆，跟淀粉的糊化反應有很大關系。糊化反應指的是淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫升高到53℃以上時，物理性能發生明顯變化——在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的狀態。炒土豆絲時既要避免土豆中淀粉的糊化，這樣土豆絲才能獲得清脆的口感；也不能完全不讓淀粉進行糊化，這樣土豆絲會過硬，不利于淀粉在體內的消化吸收。

在炒土豆絲的過程中，影響淀粉糊化反應的有幾個方面：淀粉量、食品中的含水量、油、酸度等。為了限制糊化反應，要多清洗幾遍切好的生土豆絲，讓淀粉含量下降。下鍋前，油不能放得太少，因為油能夠與淀粉發生反應使其不發生糊化。下鍋后，在炒制過程中可適當地添加一些水來讓淀粉適當地發生糊化過程。炒土豆絲時還需要加醋來調節酸度，降低酸度會加速糊化。適當地降低炒制過程中的pH值有助于減少糊化作用，因而，醋能抑制糊化過程，使土豆絲口感清脆。

說了這么多，大家一定發現了，其實生活中處處都是有趣的化學現象，而且自家的廚房就是一個天然的化學實驗室??！那就趕快自己動手試試，創造出美味，創造出健康吧！

（科學顧問/施倫勇 責任編輯/胡冰）endprint