頓頓離不開(kāi)廣東粥

崔玲

我相信所謂 “吃在廣東”的說(shuō)法，在全中國(guó)范圍內(nèi)并不是能夠得到所有人的認(rèn)同。比如口味濃重的東北人、西北人，還有無(wú)辣不歡的四川人、湖南人就頗不以為然。不過(guò)要是說(shuō)起吃粥，就像喝湯一樣，能跟廣東叫板的地方恐怕不多。

廣東人對(duì)粥的確是情有獨(dú)鐘。曾有人在這里喝了粥以后唇齒留香、意猶未盡，還賦詩(shī)一首夸贊：“玉樓銀絲品自佳，功調(diào)水濟(jì)味偏諧；何須寒食闕蕭賣(mài)，早起香風(fēng)遍六街。”

在深圳，大街上掛著“粥粉面”招牌的小吃店到處都是，餐廳的早茶也絕對(duì)少不了粥這個(gè)角色。酒樓里吃飯，不論是中餐還是晚飯，主食要是沒(méi)有粥，那是很讓人意外和失望的一件事，幾乎可看作是檔次上不去的標(biāo)志。除了砂鍋粥、魚(yú)米粥，近年來(lái)還有以粥做底的“粥底火鍋”，也非常受歡迎。

在廣東，粥是種毫不馬虎的吃食，分得很細(xì)。從大類(lèi)上，可以分成兩類(lèi)，一類(lèi)叫白粥，一類(lèi)叫齋粥。實(shí)際上，所謂白粥，是米加上水熬制的粥，而齋粥，卻是加了雞鴨魚(yú)肉以及各種作料的粥。不過(guò)一般人點(diǎn)粥，很少用“齋粥”這個(gè)詞，只是把白粥和蝦粥、蟹粥、雞粥、皮蛋瘦肉粥、魚(yú)片粥、牛肉粥、田雞粥等等區(qū)別開(kāi)來(lái)直接叫。

在深圳吃粥，最地道的地方是那些專門(mén)的粥鋪。廣東粥的最大特點(diǎn)是舍得放料，再昂貴的山珍海味也毫不吝惜地煮進(jìn)粥鍋里。所以，看到招牌上的“砂鍋粥”三個(gè)字，別以為里面賣(mài)的只是幾塊錢(qián)的清粥小菜，一鍋粥上百、甚至上千都是有可能的。很多粥鋪不僅有海鮮池，還有鳥(niǎo)獸籠。食客可以按照自己的喜好，看著店家把自己選好的生猛海鮮或者山珍野味宰好，煲進(jìn)鍋里。不一會(huì)兒，擺在面前的是一鍋香氣四溢、貨真料實(shí)的粥。開(kāi)吃之前，往里面撒一些胡椒粉、蔥末，風(fēng)味更佳。一家粥鋪?zhàn)龀雒麣猓徒?jīng)常會(huì)有人開(kāi)著名車(chē)慕名而來(lái)，為了喝一碗粥排隊(duì)等位。

廣東粥也秉承著廣東菜用料講究鮮活的特點(diǎn)。凡是煮在粥里的東西，一律都是生猛的。反過(guò)來(lái)說(shuō)，也只有東西足夠新鮮，才能不靠任何佐料只用粥來(lái)煮而沒(méi)有異味。清淡少油，烹飪方式不但健康而且環(huán)保，味道卻鮮美無(wú)比，這也是廣東粥的過(guò)人之處。

作為一個(gè)在廣東呆了二十多年的東北人，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，我家的晚餐基本上以粥為主。既控制了飯量，達(dá)到“晚吃少”的目的，也容易消化，不會(huì)給腸胃帶來(lái)太多的負(fù)擔(dān)。只是，我們的晚餐一般都是白粥，或者是小米粥、綠豆粥、玉米茬子粥，偶爾煮蝦粥或者菜粒粥，很少再吃其他的“齋粥”。只有這時(shí)看出殘留在我們胃里頑固的北方基因——一旦你處在沒(méi)有壓力、隨心所欲的狀態(tài)，就會(huì)完全下意識(shí)習(xí)慣性地沿襲著自幼印象深刻、烙在骨子里的東西。不過(guò)在外面的粥鋪喝粥，我們卻從來(lái)不肯吃白粥。我最喜歡的是蝦粥，用砂鍋煲好粥，再放入開(kāi)邊去了內(nèi)臟的鮮活的蝦，開(kāi)了鍋就可以上桌，加入青蔥末、香菜末和胡椒粉，蝦的鮮味和粥的醇厚融在了一起，蝦嫩、湯鮮、粥醇，趁著熱下肚，絕對(duì)是人間美味。

都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人。二十多年前剛來(lái)深圳的時(shí)候，我最受不了的就是廣東這一點(diǎn)也不純潔的“齋粥”。好好的雞鴨豬牛肉和魚(yú)鱉蝦蟹，不是香噴噴地?zé)跎弦诲仯瑓s偏要稀里糊涂地煮成一鍋粥，吃到肚子里，不清不楚，混沌一片。而且，稀里光湯的一肚子水，頂不了餓。那時(shí)候深圳作協(xié)主席是位廣東人，常常帶著我們一干人等去喝粥，每每把我喝得肚子鼓脹、兩眼發(fā)直。看著眼前一大碗混混沌沌粥不粥肉不肉的東西，不知道如何才能填飽肚子。在我叫苦不迭的時(shí)候，他們就會(huì)說(shuō)，什么時(shí)候你這“北佬”的胃，能夠享受得了這人間美味，你就變成真正的深圳人了！我那時(shí)對(duì)他們的話很不以為然，心想：我有深圳戶口，我已經(jīng)是深圳人了呀！

從中國(guó)最北到最南，從戶籍上變成深圳人到真正地接受和屬于這里，我經(jīng)過(guò)了二十多年。改變需要時(shí)間，不論是我們的思想還是我們的胃。

責(zé)編/迦蘭