上海出臺《中央廚房衛生規范》食品安全地方標準（一）

所謂中央廚房， 是指由餐飲連鎖企業建立的單位，它具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位。隨著餐飲業規模化、集約化、產業化發展， 中央廚房集中生產加工制作、統一配送至餐飲門店已經成為新型的餐飲發展模式。為建立統一的針對該業態的衛生規范，上海市食品藥品監督管理局組織于2012 年底制定了上海市食品安全地方標準《中央廚房衛生規范》，于2013 年2 月1 日正式實施。

該標準主要對中央廚房的定義、產品分類、生產場所和設施、生產過程的食品安全控制、檢驗、產品的貯存和運輸、產品的追溯和召回管理機構及人員等方面作了具體規定。

廠房和生產加工場所

根據中央廚房生產加工的特點，該標準提出了設計與布局、建筑內部結構的基本要求，生產加工場所的使用面積不小于300 平方米。

標準還對原料加工場所、烹調熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設施做了具體規定。

1.原料加工場所

為防止交叉污染，滿足生產加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產加工過程中腐敗變質，要求加工易腐原料的場所應配備空調等溫度控制裝置。

2.烹調熱加工場所

烹調熱加工間要求采用機械排風裝置，產生油煙或大量蒸汽的設備上部， 加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

3.冷卻場所

生產工藝中采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種和數量相適應的快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。冷卻專間內應配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設施。

4.分裝間

即食食品應分裝間應符合《餐飲服務食品安全操作規范》中專間的要求。

5.貯存場所

食品和非食品應分開存放。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數量的需要。冷藏庫、冷凍庫數量和結構能使原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區分標記，同時要求有溫度指示裝置。

6.工用具清洗消毒和保潔場所

根據加工食品的品種和數量，配備能正常運轉的清洗消毒和保潔設施設備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設有2 個專用水池；采用化學消毒的，至少設有3 個專用水池； 各類水池應以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定。應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

7.檢驗室

須具備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于25 平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于15 平方米。開展微生物檢驗應設有無菌室，其中要設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染， 潔凈實驗室面積不小于4 平方米，并具備適當的通風和溫度調節設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規定定期校驗。檢驗人員經專業培訓并考核合格。endprint