無間道大廚傳奇 又品江禮斌

猿叟

小寧波林振對我說：“有一位朋友說跟您很熟悉。”我問：“誰呀？”林振說： “江禮斌，說是您阿弟。”我不由得笑起來： “對呀，這是我本家老弟，從廚多年了。”

學做無錫肉排

1987 年，虛齡16 歲的江禮斌入風光烹校（后并入楊浦區職校）學習， 1990 年在絲綢之路大飯店入行，師從粵菜搖籃順德的大廚陳榮、梁九。又向和平飯店顧德龍、周瑞良（蕭良初系） 兩師傅學本幫。在籌建初期的實驗餐廳工作時，他對新加坡籍的無錫師傅周師傅一夜可擺12 個花式冷盆十分佩服。周師傅所做無錫肉排，別人都無法超越。經周師傅指點，他才明白，要燒好肉排需加半只鴨子同，老鹵加水、加料都要一次性完成，不能半途加入。而火候及黏稠度， 則完全是有節奏的，真正成為“神廚”， 是有天助的。這一手做無錫肉排的奇招， 后來在深航錦江國際酒店時用上，此是后話不提。

難忘一碗牛腩湯

上世紀90 年代，好像還沒有會所遍地的局面。1992 ～ 1997 年，江禮斌在金色年華企業家聯誼俱樂部當廚師長。那其實是個臺商的會所，只做夜市， 有上好的臺菜和最老的上海菜。那里的招牌菜是牛腩湯，實際上是由山東籍老兵首創的，今天來看也是“眷村美食”了。熬好的牛腩湯加上咸菜、香菜、炸花生配面條吃，或者加上香菜、臺灣黃豆醬、炸花生配米飯吃。臺商請了一位臺灣金茂凱悅的廚師長來主理，每天熬100 碗， 每碗售100 元，其關鍵在于料包。臺商抵滬一下飛機就趕過來喝湯。江禮斌悟性好，對料包所用25 種香料和中草藥經多方研究、試驗，終于攻破。如今，牛腩湯已成為他的“保留節目”。

豆腐救活一爿店

1997 ～ 2001 年，江禮斌任剛泰集團所屬泰苑海鮮酒店行政總廚。這家開在周浦小城隍廟對面的餐館，開始請港廚做粵菜，生意清淡，后又請粵廚做粵菜，生意尚可，卻賺不到錢。等到江禮斌到任，老板只給他3 個月時間，以求咸魚翻身。嚴峻的形勢促使江禮斌出奇招應對。他去老板臺州老家請來仙居師傅，做仙居豆腐。他讓師傅在店里當場點鹵做豆腐，讓來店吃飯的客人都能看到。這不但有現場感，而且給人以直觀、衛生的第一印象。再以筍片、木耳、刀板香咸肉、油渣等燒豆腐， 味頗鄉土，特色鮮明，立即勾起食客的食欲。而做豆腐產生的豆渣，加火腿末炒，又成為一個新菜。有了這道招牌菜， 再輔以其他滬、粵佳肴，生意慢慢好起來，眾人稱道：“豆腐救活一爿店 ！”

“臥底”只為一湯

2001 年，江禮斌通過北京的一位廚師長應聘去某餐館當菜肴研發部主任，目的是學一個湯的吊制法。開始，人家也防他、捧他，就是無法接觸關鍵部門。后來，他發現粵廚是不論大廚、小工，早上一起揀菜，于是他也“軋”進去一起揀菜，并關注吊湯師傅。但師傅告訴他，只能看不能做，也不對他講任何話。吊湯是半夜就起身的，他也同去，見吊湯開始只放雞、鴨，火腿、干貝后放。為啥半夜吊湯，師傅說是老祖宗傳下來的規矩。火候是大火、中火、回大火，然后濾湯；濃湯吊好后用臊子清湯，這是頭湯， 再吊二湯……

過了大半年，他的真實身份終于被識破，但因為他為人隨和，人緣好，餐館也沒為難他，不少人還和他成了好朋友， 至今來往不斷。

創意“天上的美食”

2002 ～ 2008 年，江禮斌任深航錦江國際酒店中餐總廚。有一次無錫代表團到深圳考察，住在這里，江禮斌想起當年入行向無錫周師傅學的無錫排骨，如此這般做了一個，無錫人大為驚訝，能在遠離家鄉的地方吃到如此地道的無錫排骨，真是喜出望外。

說到這里，我問禮斌老弟：“聽說你現在專做‘天上的美食了。”禮斌說： “我是2008 年進入東方航空食品投資公司美食創意中心的，這‘天上的美食可不能用‘無間道來操作了。要做好并不簡單。頭等艙、商務艙、經濟艙規格不一樣，餐食也不一樣。除了大眾餐以外，也要按航線不同做好各種風味的餐食。不論大眾還是高端，健康、衛生第一，同時要考慮機上無法炒菜， 只能簡單加熱，又不能使風味改變太多， 而且還要經常變花樣，對我們也是一個考驗。‘如履薄冰，如臨深淵可謂我的工作常態。”

咸菜醬豆皮素卷

主料：豆皮3 張，周莊咸菜75 克，甜榨菜片25 克，雞蛋絲25 克，豆芽100 克，各種菌菇50 克，紅椒絲25 克。

調料：鹽、糖、菌菇粉、蝦子醬油、橄欖油各適量。

制法：將周莊咸菜、甜榨菜片洗凈后，切成小碎粒待用； 將菌菇改刀成絲，和豆芽、紅椒絲一起油鹽水汆水待用；將雞蛋絲、菌菇絲、紅椒絲、豆芽倒入碗中，加鹽、糖、菌菇粉拌勻入味后，卷入豆皮中成條狀待用；鍋中留底油倒入周莊咸菜末、榨菜末煸香后，加入蝦子醬油、糖炒勻后盛出待用；熱鍋滑油，將豆衣素卷倒入鍋中煎至兩面金黃，改刀裝盤，澆上炒制的咸菜醬即可。

擂糟辣椒慢煮鱈魚

主料：銀鱈魚200 克，糟辣椒30 克，糟蒜頭20 克。

調料：糟鹵、鹽、糖、味精、姜汁、雞蛋清、黃酒各適量。

制法：銀鱈魚洗凈改刀成厚片，漂水15 分鐘，吸干水分待用；將銀鱈魚放碗中，加入鹽、糖、雞粉、雞蛋清、姜汁、糟鹵、生粉，上漿待用；將糟辣椒、糟蒜頭放入石杵中擂碎，拌入糟鹵、糖、雞粉；調和入味待用； 鍋中倒入水、花生油、黃酒（水、油比例為3∶1），燒開后放入銀鱈魚，開燈芯火保持不沸水狀；5 分鐘后取出裝盤待用； 鍋中放入底油、糟辣椒、糟蒜頭碎，炒香入味，澆在銀鱈魚上即可。

大廚簡介

江禮斌

1972 年生于上海。1990 年在絲綢之路大飯店入行，師從陳榮、梁九，后又拜顧德龍、周瑞良為師。20 多年來，他歷任絲綢之路大飯店、金色年華企業家聯誼俱樂部、泰苑海鮮酒店，以及深圳深航錦江國際酒店主廚、廚師長、行政總廚。現任東方航空食品投資公司美食創意中心副主任。

他的座右銘是：廚師的手藝都不是在他們自己的廚房里學成的。佳肴本天成，妙手偶得之。endprint