騎士精神在心中 安德列斯·施密德的“騎士餐”（二）

任律

古堡情緣

安德列斯對古堡有著特別的情愫， 他對古堡的熟悉程度，源于對家鄉的熱愛以及工作的因緣。在德國，至今保留數千座中世紀中晚期的古堡。這些古堡大多數都是哥特式的，它們既是堡壘又是王宮。傳說，德國的騎士制度起源于法蘭克王國封土時代，在中世紀的鼎盛時期，城堡成為騎士文化的中心。這些帶有鮮明的宮廷色彩的騎士文化，對德國飲食文化影響很大，尤其是后來的許多飲食禮儀。

在安德列斯的記憶里，這些古堡地區經營著一些很特別的騎士餐廳，它們致力于還原并重現中世紀的騎士飲食和騎士生活場景，這便是德國具有鄉土風味的“騎士餐”。在這樣的騎士餐廳， 中庭會有身披鎧甲、騎馬而來的“中世紀騎士”迎接，奉上錫杯盛裝的葡萄酒， 然后進入點燃蠟燭的餐廳大堂，客人們圍坐在不加漆飾的實木桌旁，由身穿中世紀服飾的侍者端上肉品食用。卡塞爾近郊的“騎士餐”，還會將餐席設在以火把照明的戶外。“騎士時代的飲食， 以水煮和烘烤為主。騎士餐的食物大多以豬肉為主，附帶一些其他野味。由于騎士時代尚未開發各式蘸醬，主要品嘗這些食物的新鮮原味。所有食物都以中世紀盛行的炭燒方式進行烹飪。燒烤的肉類甚至不事先腌制，也不會添加過多香料，只需撒上鹽和黑胡椒。有的會配上紅椒和胡蘿卜等生菜及水煮土豆，并不精致，分量卻很多。食客們也要遵循中世紀的遺風：只能使用一把刀來切食，沒有其他餐具。”安德列斯表示，能把簡單的食材加工成為各式美味，才是烹飪的最高境界。德國“騎士餐” 的原汁原味，一度影響著安德列斯的個人烹飪風格。

2008 年，安德列斯來到法國， 前往普羅旺斯地區中心的一座城堡Chateau de Massillan（馬斯蘭）。該城堡建于15 世紀，是一位法國國王為自己的愛人所建。安德列斯介紹說：“古堡改造成酒店后，我擔任了該酒店的餐廳總經理和行政總廚。這里設有可以通往中央庭院的大型露臺，夏季客人可以在露天庭院中的噴泉旁就餐，別有情致。我們提供現代法式菜肴以及種類豐富的葡萄酒，食材全部取自當地的農場， 而非超市、農貿集市。有些農場主種的蘋果雖然外觀很普通，但是口感極佳。我們喜歡使用這些大自然的饋贈，烹飪原汁原味的本土菜，而沒有任何國際化的東西。”在那里，安德列斯研習到了法國料理的精髓，并且遇到了他美麗的中國妻子。2012 年，他決定和妻子一同來中國，受聘于上海K?fer。在德國，這家老字號一直都在為慕尼黑的國際展覽中心、柏林德國議會以及知名劇場和博物館提供高端飲食，而在上海則以歐陸菜系的商務套餐和宴會餐飲為主。

在上海的德國風味

K?fer 開設在上海的“由隆花園”， 其原址的歷史可追溯到1902 年。據說乾隆皇帝下江南時，曾將龍船停泊在此上岸游覽，故名“游龍路花園住宅”。經過全新改造，餐廳的主樓觀景餐區使用了歐式裝潢，進口古董家居，復刻了慕尼黑十月啤酒節的獨家帳篷氛圍。

安德列斯說：“德國一些老字號餐廳中的傳統菜式是多年不變的，許多德國人一輩子就只愿到同一家餐廳吃同一道菜。因此，富有地方特色的啤酒、葡萄酒、黑麥面包、酸菜、香腸，都是絕對不能輕易改變的。我們同樣希望能夠為上海的客人們帶來地道的德國傳統味道，由于食材關系，我們也做了一些適應本土化的改良。這是一家引進在正確時間、正確地點的餐廳，雖然目前的知名度不高， 但是有很好的發展潛力，上海有很多知名的西餐廳，但他們的大廚并不常駐中國，而我們的大廚每天都在這里，隨時歡迎客人們來進行交流。”他還特別推薦了地下層的冰吧，“我們擁有上海唯一一間室溫常年低于冰點的酒吧，收藏來自世界各地多達150 多款伏特加。客人們可以穿著特制的御寒外套，在冰天雪地里品飲，非常有意思。”

因為妻子是中國人，安德列斯對中國菜非常熟悉。“我曾經去過成都、麗江、沈陽，所到之處都會嘗試那里的食物， 尤其是成都，那里辣的程度讓人難以忘懷。去年圣誕節的時候，我還受岳母的邀請前往北京，嘗到了很有名的北京烤鴨，它的制作手法和吃法都非常有趣， 尤其是烤鴨皮蘸白糖吃，很難形容那種味道，非常神奇。”

大廚簡介

安德列斯

出生在德國北萊茵威斯特法倫州。在成為Roland Sachs 先生的私人總廚之前， 他在德國Maritim 酒店做學徒。隨后，他先后去了丹麥、挪威、法國、加拿大，為顧客提供世界頂級的服務。

他后來成為了廚師長并經營著一個美麗的法國城堡。也就是在那里，他遇到了他的中國妻子。2012 年6 月，他任上海濱江壹號K?fer 行政總廚。

K?fer 擁有上海唯一一間室溫常年低于冰點的酒吧endprint