店雅何需大 味美客自來(lái)——記上海西湖飯店

陶觀武

上海作為一個(gè)國(guó)際大都市，不僅西餐品種豐富， 國(guó)內(nèi)各幫佳肴也琳瑯滿目。其中，歷久彌新的上海西湖飯店的杭幫菜更令人印象深刻。

龍井蝦仁

西湖飯店的歷史沿革

開(kāi)設(shè)在上海虹口區(qū)四川北路橫浜橋附近的西湖飯店，是一家風(fēng)味純正的杭州特色菜館。

20 世紀(jì)40 年代末，杭州人張頻甫在士慶路97 號(hào)（今海倫西路）開(kāi)了一家名為“孟嘗君食府”的飯店，特從杭州聘來(lái)兩位高手掌勺，經(jīng)營(yíng)杭州西湖風(fēng)味菜肴。由于大廚技藝高超，“西湖醋魚(yú)”、“杭州醬鴨”和“清湯魚(yú)圓” 等杭幫菜頗具特色，吸引了不少顧客前來(lái)品嘗，使西湖飯店在短時(shí)間內(nèi)成為虹口區(qū)的人氣飯店。

解放后公私合營(yíng)期間，為了進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)杭幫菜肴的經(jīng)營(yíng)特色，有關(guān)部門特地將“孟嘗君食府”遷至四川北路1807 號(hào)（永安電影院對(duì)面）鬧市地區(qū)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，并改名為“西湖飯店”。

1980 年代， 西湖飯店擴(kuò)大到五開(kāi)間門面，營(yíng)業(yè)面積增加為700 平方米，仍以經(jīng)營(yíng)杭幫風(fēng)味炒菜和喜慶宴席為主。

如今，西湖飯店已發(fā)展成為具有三層樓面、千余平方米營(yíng)業(yè)面積的中華老字號(hào)特色飯店。

西湖飯店的布局

西湖飯店一樓大堂早市和午市供應(yīng)特色面條和商務(wù)套餐，包括西湖飫面、東坡肉面、鱔絲面、蝦爆鱔面、東坡肉菜飯、鹵肉菜飯、蟹粉魚(yú)圓獅子頭菜飯、回鍋肉菜飯等。此外，一樓大門旁另設(shè)外賣窗口，從早上8 點(diǎn)一直到晚市營(yíng)業(yè)結(jié)束，全天供應(yīng)東坡肉、東坡?tīng)F蹄、風(fēng)味醬鴨、鹵味牛肉、時(shí)令冷菜等，還供應(yīng)肉包、菜包和豆沙包等點(diǎn)心，品種非常豐富。

二樓大廳裝飾溫馨可人，洋溢著一派喜慶氛圍，20 余個(gè)圓臺(tái)面，可供200 余人同時(shí)就餐。午、晚市供應(yīng)特色杭幫菜和本幫菜，也是婚慶壽宴的理想場(chǎng)所。

至于三樓的9 間包房則分別以杭州風(fēng)景勝地為名，如蘇堤廳、花港廳、虎跑廳、龍井廳、西子廳、三潭廳、南屏廳等，各具特色。

海派杭幫菜受青睞

杭幫菜以原料新鮮、注重烹飪見(jiàn)長(zhǎng)， 其菜肴鮮、香、爽口，受到上海市民喜愛(ài)。1990 年代后，杭州一些著名飯店紛紛到上海開(kāi)設(shè)分號(hào)，一時(shí)間，杭幫菜風(fēng)靡滬上。然而，時(shí)過(guò)境遷，近年來(lái)， 這些杭幫飯店卻在滬上少有露面。

西湖飯店，作為解放前就有的上海最早的杭幫菜館，經(jīng)歷幾十年風(fēng)風(fēng)雨雨， 不斷與時(shí)俱進(jìn)，如今成為上海僅存的中華老字號(hào)杭幫菜館。

西湖飯店的杭幫菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、講究刀工、注重原味、色澤美觀，深得食客好評(píng)。

有著15 年烹飪經(jīng)驗(yàn)的西湖飯店廚師長(zhǎng)林俊先生介紹，西湖飯店供應(yīng)的杭幫菜其實(shí)是海派杭幫菜。因?yàn)楹紟筒说奶攸c(diǎn)是鮮和香，但色澤較淺，而上海人既喜歡杭幫菜的鮮香，又看中本幫菜的濃油赤醬，所以經(jīng)過(guò)改良創(chuàng)新，將杭幫菜與本幫菜進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成自成一體的適合上海人口味的海派杭幫菜。如東坡肉的烹飪方法就是保持傳統(tǒng)的純黃酒燜燒，不添加水和任何添加劑，而醬油則改用釀造紅燒黃豆醬油。這樣烹飪出的東坡肉既具有杭幫東坡肉的酥、香， 又有本幫紅燒肉的濃郁醬香，深受食客贊賞，每天可銷售130 份左右。此外， 西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羹、炸響鈴、魚(yú)圓湯等佳肴點(diǎn)擊率也頗高。

西湖飯店的掌門人

西湖飯店作為上海市區(qū)內(nèi)為數(shù)不多的老字號(hào)國(guó)有企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)狀態(tài)始終處于良好水平，年?duì)I業(yè)額均在1 200 萬(wàn)元左右。隨著知名度和美譽(yù)度的不斷提升，飯店的榮譽(yù)也接踵而至。除被原中商部評(píng)為中華老字號(hào)企業(yè)外，還被評(píng)為“上海著名傳統(tǒng)餐飲品牌企業(yè)”， 并被獲準(zhǔn)成為“上海知青之家聯(lián)盟定點(diǎn)酒店”。所有這一切，都與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者、總經(jīng)理王駿的身體力行分不開(kāi)。

有著30 余年烹飪經(jīng)驗(yàn)的西湖飯店總經(jīng)理王駿，有著國(guó)家高級(jí)烹飪技師職稱，曾被評(píng)為“上海市勞動(dòng)模范”，在虹口區(qū)及上海烹飪行業(yè)內(nèi)有著較高的知名度。

作為國(guó)有企業(yè)的掌門人，王總以事業(yè)為重，幾十年如一日，天天在店里忙碌著。就在筆者采訪的當(dāng)日下午，他的腎結(jié)石又發(fā)作了，他忍痛布置工作，接受筆者采訪，然后再去對(duì)面醫(yī)院就診。他說(shuō)：“好在醫(yī)院就在飯店對(duì)面，就診治療后還要回到飯店，接下來(lái)又要忙晚市了。”

作為國(guó)家高級(jí)烹飪技師，王總始終鉆研烹飪技藝，并注重傳幫帶工作，使得西湖飯店的廚師力量過(guò)硬。作為總經(jīng)理和黨支部書(shū)記一肩挑的他，還十分注重企業(yè)凝聚力工程建設(shè)，對(duì)本地員工和外地員工一視同仁，做到業(yè)務(wù)上指導(dǎo)、生活上照顧、政治上關(guān)心。在他的領(lǐng)導(dǎo)下，西湖飯店的員工愛(ài)店如家，對(duì)顧客文明禮貌、熱情接待。曾有顧客在飯店衛(wèi)生間遺失金項(xiàng)鏈，飯店員工拾到后物歸原主，一時(shí)傳為佳話。

談到西湖飯店的成功，王總認(rèn)為， 一是把握好市場(chǎng)消費(fèi)群體，做到菜肴風(fēng)味適合中老年人、適合上海人；二是正確定位，不走高端路線，堅(jiān)持大眾化消費(fèi)，價(jià)格親民實(shí)惠，使工薪階層感覺(jué)物有所值；三是服務(wù)上堅(jiān)持以老帶新，笑迎四方客，讓顧客賓至如歸。

東坡肉

西湖飯店

地址：上海市四川北路1807 號(hào)

電話：021-56662415

招牌菜

總推薦

西湖醋魚(yú)

原料：草青魚(yú)一條（約900 克）， 醋魚(yú)料、姜末各適量。

制作：草青魚(yú)餓養(yǎng)一天，宰后洗凈放入沸水中燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒5～7 分鐘；裝盤后淋上醋魚(yú)料，撒上少許姜末即成。

特點(diǎn)：色澤棗紅，肉汁鮮嫩， 口感酸甜。

總經(jīng)理：王駿

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