跟著大廚逛菜場

青玉

1. 糯玉米

3.5 元/500 克 花費6 元

甜玉米可以用來煲湯，而糯玉米比較容易消化。挑選糯玉米時可以先摸一摸，如果感覺不太硬還有些彈性說明比較嫩。一些顏色暗淡失去光澤的玉米則比較老。

2.菌菇

（香菇、蘑菇、蟹味菇12 元/500 克； 杏鮑菇 8 元/500 克）共花費17.5 元

蟹味菇肉質緊實有彈性，口感極佳， 還具有獨特的蟹香味。杏鮑菇又名“刺芹側耳”，有杏仁的香味，肉質肥厚，營養豐富。挑選蘑菇時要注意，菌柄部分的切口如果發黑說明蘑菇已經不太新鮮。

3. 梭子蟹

18 元/500 克 4 個花費46 元

今年老天爺幫忙，不論是梭子蟹還是大閘蟹都是大豐收，幾乎家家賣海鮮的攤位上都層層疊疊地碼放著梭子蟹，質量上乘，價格又實惠。上海市場上很難找到活的梭子蟹，大部分都是當地冷凍后再運到市場解凍販售的， 所以挑選時要更加注意蟹是否新鮮。最簡單的方法是湊近鼻子聞一聞是否有異味，還要看看蟹殼的顏色是否發紅，發紅的蟹不太好。如果蟹殼顏色不均勻，上面有深淺不一的條紋，說明蛻殼不久，成熟度不夠。

4. 老南瓜

2 元/500 克 花費7 元

大部分蔬菜挑選時都要挑鮮嫩的， 而南瓜則不然。老南瓜，即成熟度高的南瓜，外皮堅硬，顏色油亮有光澤。由于經過充足的日照，老南瓜的水分少、甜度高，營養當然也更豐富。這樣的南瓜口感又糯又粉，而且耐儲存，放幾個月都不會壞。

5. 鰱魚頭

10 元/500 克 花費27.5 元

魚頭最好是買現殺的，且顏色深的較好。還要看鱗片是否完整， 鱗片完整的魚比較健康。

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不知不覺，李強大廚帶著大家逛菜場已經逛了一年多，很受讀者的歡迎。家住上海閘北區的一位熱心讀者李女士堪稱李大廚的忠實粉絲，不僅關注每期的文章，還照著李大廚說的方法買菜、挑菜，學了不少新的菜式。近日，她向我們推薦了一家在中山北路、滬太路一帶頗具人氣的菜場，并盛情邀請大廚到家里一展廚藝。

在李女士的帶領下，我們來到位于普陀區驪山路12 號的永昌泰山菜市場。菜場很大，但即便是工作日，前來買菜的顧客也把原本寬敞的走道擠得滿滿當當。聽李女士說，要是周末來這里，一些攤位前怕是要擠得寸步難行了。李強一頭扎進人群，信步挑起食材。

大廚秘笈

姜蔥蠔油焗雜菌

炒菌菇前，李強特別提醒，香菇、杏鮑菇之類的菌菇很容易吸水，所以最好不要用水沖，而是用干凈的濕抹布將其表面擦干凈，這樣在煸炒時香氣不容易散失。菌菇的脂肪含量極低，所以可以選用奶香濃郁的黃油將菌菇的香氣帶出。另外，菌菇的含水量很高，即便不經水洗，煸炒時也會滲出大量水分，所以要盡量收干水分，炒至略微焦黃。然后加糖、雞精、生抽、老抽、蠔油調味，與姜蔥一起煸炒。最后勾芡即可。

剁椒魚頭

買來的魚頭先剖成兩半，取一半待用。魚頭內表面有一層黑色的膜，腥味很重，應去除。熟悉李強的人都知道他“水陸結合”的理論，所以燒魚頭時最好搭配些“岸上”的食材風味。家里如有“濃湯寶”之類的調料可以選擇豬骨濃湯口味，將其均勻涂抹在魚頭內表面腌漬片刻。

此時，在鍋中下豬油、大蒜、泡椒、剁椒煸炒，同時加雞精、糖、生抽調味。然后把這些調料鋪在腌好的魚頭表面， 大火蒸12 分鐘即可。

如果家里有人喜歡清淡口味，另一半魚頭用同樣的方法腌漬后直接清蒸， 就能輕松做出“一魚兩吃”的效果。

辣子蟹

先打開蟹蓋，去除蟹腮等不可食用的部分，切下一對蟹鉗，再把蟹身切成四塊。用刀把蟹鉗上的尖刺去除，這樣吃的時候，手和嘴就不會被扎到。加姜末、蒜末、雞精、鹽、料酒與蟹肉拌勻，腌漬片刻。蟹肉裹上雞蛋黃和生粉，就不容易粘鍋底。蟹肉下油鍋炸或用平底鍋煎后放入干辣椒、花椒、料酒和海鮮醬翻炒， 最后加少許生抽調味即可。

黃油烤玉米

將玉米切段，每段玉米與一小塊加鹽黃油一起用錫箔紙包起來，放在烤箱或空氣炸鍋中，200℃烤12 分鐘左右， 等到表面有些變褐色，黃油的香氣溢出即可。打開錫箔紙，陣陣香氣充滿整個房間，大家的肚子都咕咕直叫。

桂花冰糖南瓜

南瓜去皮、切塊。因為是老南瓜，皮非常堅硬，所以使用的刀具一定要足夠鋒利，鈍刀反而很容易傷到自己。加水煮至酥爛，最后加上桂花和冰糖。如果有現成桂花糖漿就更方便了。在這桂花飄香的秋日，沒有比這更美味的甜品了。

一開始，李女士還有些擔心，自家小小的廚房是否能燒出大飯店的風味。等親眼看到李強買菜、燒菜的全過程， 并品嘗了李強的手藝之后，李女士方才相信只要掌握了李大廚的烹飪秘訣，普通的廚房里用家常的食材一樣能燒出飯店的水平，于是迫不及待地和我們約定下次逛菜場再來。我們也不推辭，常言道“主雅客來勤”嘛。endprint