酒香炙爐暖，義聚成尋覓京韻京情

京根兒

“酒提如芙蓉出水，夾帶著香氣與缸中泛起的酒花告別，炙爐旁的食客雖有吱吱作響的誘人烤肉為伴，但還是翹首以盼，咽著唾沫，就等著美酒上桌兒，哥兒幾個(gè)共同舉杯來(lái)他個(gè)‘滿(mǎn)堂彩兒’……”自打義聚成大酒缸和炙爐烤肉在大柵欄重新出現(xiàn)在老街坊面前，這買(mǎi)賣(mài)就仿佛借著酒勁兒與炙爐的熱乎氣兒越加紅火。掌門(mén)人吳茂慶則沉浸在整日的迎來(lái)送往中，而通過(guò)經(jīng)營(yíng)大酒缸與炙子烤肉的特殊方式得以更多地傳播京味文化，也使他更加欣慰。

大酒缸里品京味文化

“大酒缸”——現(xiàn)而今或許上了歲數(shù)的老北京才知道這仨字并非是個(gè)物件，而是過(guò)去北京老少爺們兒的“至親伙伴”，寂寞了、犯愁了、高興了、想找樂(lè)呵了……十有八九都得奔大酒缸。常言道“何以解憂(yōu)，唯有杜康”，雖說(shuō)在大酒缸找不到什么茅臺(tái)、五糧液之類(lèi)的高檔酒，但極具人情味的二鍋頭、燒刀子，絕對(duì)管夠，兜里不富裕的光棍兒漢花倆大子兒，來(lái)上點(diǎn)兒散酒，兩口過(guò)后啥煩心事兒都成了浮云。進(jìn)門(mén)時(shí)愁眉苦臉，出門(mén)時(shí)嘴里沒(méi)準(zhǔn)就能哼著西皮二黃，這勁頭兒給個(gè)皇上都不換！

看明白了吧，大酒缸就相當(dāng)于現(xiàn)今的酒吧，而較酒吧更平民化、生活化。然而隨著北京日新月異的發(fā)展，以及各地域文化對(duì)于北京本土文化的沖擊，大酒缸的名字逐漸淡出了人們的記憶。

1978年就成為大柵欄一家企業(yè)員工的吳茂慶眼看著一家家老字號(hào)、老店鋪排著隊(duì)的消失，作為北京人的他心中的滋味難以言表。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不單給大柵欄這條老街帶來(lái)了生機(jī)，更給他帶來(lái)了機(jī)會(huì)。

“重建大酒缸一直是我的夢(mèng)想，之所以選擇大酒缸這個(gè)項(xiàng)目也是因?yàn)閷?duì)北京的特殊情結(jié)，我很喜歡將北京的文化比作生活文化，換句話(huà)說(shuō)，北京的味道更多的是一種生活味道。過(guò)去的大酒缸正是三教九流、各色人等聚集、散心、聊天的地界兒，那里的生活味道最為濃郁。”吳茂慶介紹著最初的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，仿佛在品著自己的門(mén)框二鍋頭，意味深長(zhǎng)又頗帶興奮。

他告訴筆者，吃與喝是人們生活最離不開(kāi)的兩件事，而千萬(wàn)別把這兩件事想俗了。愛(ài)生活、樂(lè)觀向上的北京人是最有能耐把大俗轉(zhuǎn)化為大雅的。正如我們的“門(mén)二”，通過(guò)挖掘傳統(tǒng)技藝，門(mén)框二鍋頭酒逐漸被越來(lái)越多的人所熟知，通過(guò)普普通通的二鍋頭所傳遞的，卻是大柵欄的那段久遠(yuǎn)歷史，門(mén)框胡同眾商云集的古都記憶，仍然有著北京文化的獨(dú)特韻味。

在此基礎(chǔ)上，通過(guò)收集資料、考證歷史等，義聚成這塊1898年便有歷史記載的大酒缸字號(hào)終于重新回到大柵欄，回到老街坊身邊。當(dāng)那一半地下一半地上的大酒缸與紅漆木桌面組成的特殊酒桌重回北京人視野的時(shí)候，其中滋味或許只有對(duì)這座城市有著濃厚情感的人才能真正體會(huì)到。而后，義聚成炙爐烤肉的誕生，更將這份京情京韻加以延伸。

炙爐飄香建特殊平臺(tái)

離著大柵欄廊坊二條的義聚成大酒缸不遠(yuǎn)，便是又一個(gè)肆意著美味的地方，而在這味道中更夾雜了不少京味。

眾所周知，老北京的烤肉有著南宛北季之說(shuō)，而這兩家高大上的烤肉名家雖聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，但還是有不少老北京人仍然懷念著老北京街頭烤肉攤的記憶。此類(lèi)烤肉攤多為“武吃”：食客站在大鐵炙子旁，手拿長(zhǎng)筷子，一條腿站立，一條腿立于長(zhǎng)凳之上，手托盤(pán)子。因?yàn)槭嵌嗳送靡粋€(gè)鐵炙子，所以多了不少和氣，而“武吃”的作派，又讓人擁有了更多的酣暢。如今的武吃，雖已然成了不少店家宣傳的虛幌子，而義聚成的小爐炙子烤肉則讓更多人品味到了久遠(yuǎn)的百姓烤肉味道。羊肉必選腿兒肉，牛肉一定要腰窩兒……這種對(duì)用料的考究，成為了義聚成的特殊招牌，迎來(lái)了更多食客的到來(lái)。

在品味烤肉與自家出品的“門(mén)二”同時(shí)，食客們最喜歡的便是在不大的店里，尋覓北京曾經(jīng)的久遠(yuǎn)記憶。屋頂上的鳥(niǎo)籠，隨處可見(jiàn)的老家具、老物件，就連炙爐的托盤(pán)都是老板特意淘換來(lái)的搪瓷盤(pán)兒。再看看墻上的老照片，雖是黑白照片，甚至有的已經(jīng)泛黃，但在那平實(shí)的胡同街景與百姓生活鏡頭中，人們卻品味出了多彩的北京記憶。

吳茂慶介紹：“別看店面不大且是一家飯館，但希望這里能夠成為北京文化展示的平臺(tái)，我把這里比喻成北京文化的體驗(yàn)空間。如果說(shuō)我們的門(mén)框二鍋頭與炙子烤肉是從味蕾上給食客北京文化的刺激，那么周?chē)沫h(huán)境與隨處流露出的北京符號(hào)，希望能夠給老北京人一個(gè)情感的寄托，給新北京人一個(gè)尋覓祖輩生活的機(jī)會(huì)，給外地朋友一個(gè)了解北京的途徑。”

這個(gè)平臺(tái)是多元化的，更是所有愛(ài)北京、喜歡北京文化的朋友們的共同平臺(tái)。比如飯館墻上的一幅畫(huà)，是著名京味畫(huà)家楊信的作品，而耳畔響起的廣播劇均是描寫(xiě)北京的著名作家所創(chuàng)作。再如這里的服務(wù)員，找的全是45歲以上的純北京人，在為食客烹制烤肉的同時(shí)，還會(huì)用最北京的方言介紹烤肉以及這座城市的故事，讓來(lái)到這里的人感受著這座城市的包容與親和。

特別是書(shū)架上的諸多以老北京為題材的圖書(shū)，聽(tīng)說(shuō)過(guò)吃飯打折和送會(huì)員卡的，可這里消費(fèi)到一定數(shù)量，送的則是京味書(shū)籍。走進(jìn)義聚成的店鋪，您直接想到的絕對(duì)是兩個(gè)字——北京，而如何將這份味道更好地傳承，吳老板也有著他自己的絕招。

店小乾坤大 學(xué)問(wèn)在創(chuàng)新

“毛肚吸汁，不能像肉一樣提前腌好，否則會(huì)太咸。大腸在清洗干凈后，還是要留點(diǎn)腸油，一是保有其獨(dú)特的味道，二是讓口感更滋潤(rùn)……”一邊接受著采訪(fǎng)，吳茂慶還要顧著新菜的口感與制作環(huán)節(jié)，這也是小店的生存之道。

吃了這么多烤肉，您還沒(méi)吃過(guò)炙爐烤螃蟹吧？應(yīng)時(shí)應(yīng)景兒，既傳承了老輩子人飲食的習(xí)慣，更迎合了當(dāng)今人們對(duì)于食材的高標(biāo)準(zhǔn)要求。中秋前后，螃蟹最肥美，三五好友圍爐夜話(huà)，賞著月色，相信別有一番味道。

再說(shuō)這口味問(wèn)題，過(guò)去人吃烤肉就是蘸三合油兒，口味簡(jiǎn)單。而現(xiàn)代人口味偏重，又多喜歡甜辣，所以這里的肉在腌制過(guò)程中加入了不少現(xiàn)代調(diào)料，這樣贏得了不少食客的芳心。菜品方面，現(xiàn)代人喜歡追新求異，這里大膽地將進(jìn)口的鱈魚(yú)引入，尤其是年輕群體，對(duì)于極富營(yíng)養(yǎng)與特殊口感的烤鱈魚(yú)極為青睞。

因地制宜的創(chuàng)新同樣非常重要，現(xiàn)在聚義成炙爐烤肉在北京有兩家店。大柵欄廊坊二條這家店經(jīng)營(yíng)上以老北京文化為主，因?yàn)閬?lái)這里的大多為游客，濃厚的北京味道作為一種文化符號(hào)吸引著游客。而坐落于景泰橋附近的店，則以炮制酒、門(mén)框二鍋頭與烤肉的多重特點(diǎn)出現(xiàn)，主打飲食文化，充分滿(mǎn)足人們的味蕾需求。最近，西四附近的第三家店也在緊張運(yùn)作之中，因?yàn)樯硖幧虡I(yè)繁華地段，所以對(duì)于年輕顧客群體的需求度又將成為新店的追求目標(biāo)。相信不斷求新，滿(mǎn)足更多顧客需求的義聚成會(huì)得到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。

吳茂慶將自己生產(chǎn)的門(mén)框二鍋頭比作生活：酒有酒度，人有人度，得意時(shí)要適可而止，失意時(shí)定要懷揣熱情。酒需細(xì)品，才知其中真味，而生活同樣如此，耐下性子，才會(huì)有著越來(lái)越多新的發(fā)現(xiàn)……

（編輯·宋冰華）

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