酒香炙爐暖，義聚成尋覓京韻京情

京根兒

“酒提如芙蓉出水，夾帶著香氣與缸中泛起的酒花告別，炙爐旁的食客雖有吱吱作響的誘人烤肉為伴，但還是翹首以盼，咽著唾沫，就等著美酒上桌兒，哥兒幾個共同舉杯來他個‘滿堂彩兒’……”自打義聚成大酒缸和炙爐烤肉在大柵欄重新出現(xiàn)在老街坊面前，這買賣就仿佛借著酒勁兒與炙爐的熱乎氣兒越加紅火。掌門人吳茂慶則沉浸在整日的迎來送往中，而通過經(jīng)營大酒缸與炙子烤肉的特殊方式得以更多地傳播京味文化，也使他更加欣慰。

大酒缸里品京味文化

“大酒缸”——現(xiàn)而今或許上了歲數(shù)的老北京才知道這仨字并非是個物件，而是過去北京老少爺們兒的“至親伙伴”，寂寞了、犯愁了、高興了、想找樂呵了……十有八九都得奔大酒缸。常言道“何以解憂，唯有杜康”，雖說在大酒缸找不到什么茅臺、五糧液之類的高檔酒，但極具人情味的二鍋頭、燒刀子，絕對管夠，兜里不富裕的光棍兒漢花倆大子兒，來上點兒散酒，兩口過后啥煩心事兒都成了浮云。進門時愁眉苦臉，出門時嘴里沒準就能哼著西皮二黃，這勁頭兒給個皇上都不換！

看明白了吧，大酒缸就相當于現(xiàn)今的酒吧，而較酒吧更平民化、生活化。然而隨著北京日新月異的發(fā)展，以及各地域文化對于北京本土文化的沖擊，大酒缸的名字逐漸淡出了人們的記憶。

1978年就成為大柵欄一家企業(yè)員工的吳茂慶眼看著一家家老字號、老店鋪排著隊的消失，作為北京人的他心中的滋味難以言表。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，不單給大柵欄這條老街帶來了生機，更給他帶來了機會。

“重建大酒缸一直是我的夢想，之所以選擇大酒缸這個項目也是因為對北京的特殊情結(jié)，我很喜歡將北京的文化比作生活文化，換句話說，北京的味道更多的是一種生活味道。過去的大酒缸正是三教九流、各色人等聚集、散心、聊天的地界兒，那里的生活味道最為濃郁。”吳茂慶介紹著最初的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，仿佛在品著自己的門框二鍋頭，意味深長又頗帶興奮。

他告訴筆者，吃與喝是人們生活最離不開的兩件事，而千萬別把這兩件事想俗了。愛生活、樂觀向上的北京人是最有能耐把大俗轉(zhuǎn)化為大雅的。正如我們的“門二”，通過挖掘傳統(tǒng)技藝，門框二鍋頭酒逐漸被越來越多的人所熟知，通過普普通通的二鍋頭所傳遞的，卻是大柵欄的那段久遠歷史，門框胡同眾商云集的古都記憶，仍然有著北京文化的獨特韻味。

在此基礎上，通過收集資料、考證歷史等，義聚成這塊1898年便有歷史記載的大酒缸字號終于重新回到大柵欄，回到老街坊身邊。當那一半地下一半地上的大酒缸與紅漆木桌面組成的特殊酒桌重回北京人視野的時候，其中滋味或許只有對這座城市有著濃厚情感的人才能真正體會到。而后，義聚成炙爐烤肉的誕生，更將這份京情京韻加以延伸。

炙爐飄香建特殊平臺

離著大柵欄廊坊二條的義聚成大酒缸不遠，便是又一個肆意著美味的地方，而在這味道中更夾雜了不少京味。

眾所周知，老北京的烤肉有著南宛北季之說，而這兩家高大上的烤肉名家雖聲名遠揚，但還是有不少老北京人仍然懷念著老北京街頭烤肉攤的記憶。此類烤肉攤多為“武吃”：食客站在大鐵炙子旁，手拿長筷子，一條腿站立，一條腿立于長凳之上，手托盤子。因為是多人同用一個鐵炙子，所以多了不少和氣，而“武吃”的作派，又讓人擁有了更多的酣暢。如今的武吃，雖已然成了不少店家宣傳的虛幌子，而義聚成的小爐炙子烤肉則讓更多人品味到了久遠的百姓烤肉味道。羊肉必選腿兒肉，牛肉一定要腰窩兒……這種對用料的考究，成為了義聚成的特殊招牌，迎來了更多食客的到來。

在品味烤肉與自家出品的“門二”同時，食客們最喜歡的便是在不大的店里，尋覓北京曾經(jīng)的久遠記憶。屋頂上的鳥籠，隨處可見的老家具、老物件，就連炙爐的托盤都是老板特意淘換來的搪瓷盤兒。再看看墻上的老照片，雖是黑白照片，甚至有的已經(jīng)泛黃，但在那平實的胡同街景與百姓生活鏡頭中，人們卻品味出了多彩的北京記憶。

吳茂慶介紹：“別看店面不大且是一家飯館，但希望這里能夠成為北京文化展示的平臺，我把這里比喻成北京文化的體驗空間。如果說我們的門框二鍋頭與炙子烤肉是從味蕾上給食客北京文化的刺激，那么周圍的環(huán)境與隨處流露出的北京符號，希望能夠給老北京人一個情感的寄托，給新北京人一個尋覓祖輩生活的機會，給外地朋友一個了解北京的途徑。”

這個平臺是多元化的，更是所有愛北京、喜歡北京文化的朋友們的共同平臺。比如飯館墻上的一幅畫，是著名京味畫家楊信的作品，而耳畔響起的廣播劇均是描寫北京的著名作家所創(chuàng)作。再如這里的服務員，找的全是45歲以上的純北京人，在為食客烹制烤肉的同時，還會用最北京的方言介紹烤肉以及這座城市的故事，讓來到這里的人感受著這座城市的包容與親和。

特別是書架上的諸多以老北京為題材的圖書，聽說過吃飯打折和送會員卡的，可這里消費到一定數(shù)量，送的則是京味書籍。走進義聚成的店鋪，您直接想到的絕對是兩個字——北京，而如何將這份味道更好地傳承，吳老板也有著他自己的絕招。

店小乾坤大 學問在創(chuàng)新

“毛肚吸汁，不能像肉一樣提前腌好，否則會太咸。大腸在清洗干凈后，還是要留點腸油，一是保有其獨特的味道，二是讓口感更滋潤……”一邊接受著采訪，吳茂慶還要顧著新菜的口感與制作環(huán)節(jié)，這也是小店的生存之道。

吃了這么多烤肉，您還沒吃過炙爐烤螃蟹吧？應時應景兒，既傳承了老輩子人飲食的習慣，更迎合了當今人們對于食材的高標準要求。中秋前后，螃蟹最肥美，三五好友圍爐夜話，賞著月色，相信別有一番味道。

再說這口味問題，過去人吃烤肉就是蘸三合油兒，口味簡單。而現(xiàn)代人口味偏重，又多喜歡甜辣，所以這里的肉在腌制過程中加入了不少現(xiàn)代調(diào)料，這樣贏得了不少食客的芳心。菜品方面，現(xiàn)代人喜歡追新求異，這里大膽地將進口的鱈魚引入，尤其是年輕群體，對于極富營養(yǎng)與特殊口感的烤鱈魚極為青睞。

因地制宜的創(chuàng)新同樣非常重要，現(xiàn)在聚義成炙爐烤肉在北京有兩家店。大柵欄廊坊二條這家店經(jīng)營上以老北京文化為主，因為來這里的大多為游客，濃厚的北京味道作為一種文化符號吸引著游客。而坐落于景泰橋附近的店，則以炮制酒、門框二鍋頭與烤肉的多重特點出現(xiàn)，主打飲食文化，充分滿足人們的味蕾需求。最近，西四附近的第三家店也在緊張運作之中，因為身處商業(yè)繁華地段，所以對于年輕顧客群體的需求度又將成為新店的追求目標。相信不斷求新，滿足更多顧客需求的義聚成會得到越來越多消費者的歡迎。

吳茂慶將自己生產(chǎn)的門框二鍋頭比作生活：酒有酒度，人有人度，得意時要適可而止，失意時定要懷揣熱情。酒需細品，才知其中真味，而生活同樣如此，耐下性子，才會有著越來越多新的發(fā)現(xiàn)……

（編輯·宋冰華）

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