軟罐頭發芽糙米飯制備工藝研究

魯明+王小鶴+張良晨+遲吉捷+于淼

摘要：以發芽糙米為主要原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，確定發芽糙米飯軟罐頭的最佳工藝參數。試驗結果表明，當發芽糙米浸泡時間60 min、預煮時間15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高溫殺菌時間30 min時，發芽糙米飯的感官評分最高。

關鍵詞：發芽糙米飯；軟罐頭；工藝；正交試驗；浸泡時間；感官評分

中圖分類號：TS213.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）03-0051-03

軟罐頭（蒸煮袋食品）是一種將加工原料裝入外層聚酯、中間鋁箔（或尼龍）、內層聚烯烴復合而成的包裝袋內，經真空密封、高溫高壓短時殺菌制成的新興食品。其色、香、味、組織形態及營養價值都優于鐵皮罐頭和玻璃罐頭，并且具有攜帶、食用方便等諸多優點，深受國內外消費者的喜愛。

以發芽糙米為原料制作軟罐頭發芽糙米飯，在傳統加工方法的基礎上研究新型、具有生理活性特點的稻谷深加工技術，確定軟罐頭糙米飯工藝參數，并提供新一代功能性主食產品，符合新型功能性食品的發展方向，具有廣闊的發展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

發芽糙米為實驗室自制；無水葡萄糖標準品、酒石酸鉀鈉、苯酚、3，5-二硝基水楊酸。

三層鋁箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）購于長春市南方包裝機械有限公司。

1.2 儀器與設備

精密電子分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；電壓力鍋：艾詩洛奇有限公司；手提滅菌消毒器：上海申安醫療器械廠。

1.3 工藝流程

發芽糙米→淘洗→浸泡→預煮→定量充填、密封→裝盤→蒸煮殺菌→蒸煮袋表面脫水→軟罐頭糙米飯成品。

1.3.1 淘洗 用溫水淘洗2次，撈出控干。

1.3.2 浸泡 浸泡直接影響發芽糙米蒸煮時的水添加量和蒸煮時間，因此應根據水溫適當調整浸泡時間，以發芽糙米的最終含水量35%為宜。

1.3.3 預煮 使淀粉部分糊化，同時形成各種揮發性風味物質。糊化直接影響產品的粘彈性、完整度、風味等。

1.3.4 定量充填、密封 采用軟包裝，150 g/袋，用小型灌裝機按包裝容量定量灌裝后真空封口。

1.3.5 冷卻 可常溫冷卻，也可用冷水冷卻。

1.4 單因素試驗及設計

1.4.1 發芽糙米浸泡時間 將淘洗后的米置于30 ℃水中，分別浸泡30，40，50，60，65 min，使生淀粉充分吸水，利于下一步傳熱糊化。

1.4.2 發芽糙米預煮時間 發芽糙米在室溫下浸泡1 h后，分別預煮5，10，15，20，25 min。

1.4.3 蒸煮水的添加比例 蒸煮時，應將發芽糙米的預煮液全部用上（不夠時用水補足）。米與水（質量比）的比例分別為1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。

1.4.4 高溫殺菌時間 高溫殺菌在高溫殺菌釜中進行，共設定15，20，25，30，35 min 5個水平。

1.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以預煮時間、水與米的比例、高溫殺菌時間為試驗因素，進行感官評定，以確定最佳因素組合。

1.6 感官評定指標

2 結果與分析

2.1 影響軟罐頭發芽糙米飯品質的單因素

2.1.1 浸泡時間對米飯品質的影響

2.1.2 預煮時間對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水進行預煮。雖然發芽糙能在一定程度上改善糙米口感性差的問題，但受糠層中纖維的影響，糙米的蒸煮性和口感仍然較差，需要進行預煮。發芽糙米分別預煮10，15，20，25，30 min后，再蒸煮15 min，高溫殺菌20 min。對成品米飯進行感官評定。

2.1.3 蒸煮水添加比例對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后預煮15 min，按照不同的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后，高溫殺菌20 min，成品米飯的感官評定結果見表4。

水的添加比例為1.0∶2.0時，成品米飯的感官評分最高；當蒸煮水的添加比例為1.0∶1.6時，米飯過硬，而1.0∶2.4的比例對成品米飯的色澤和香氣影響不大，但軟爛不呈粒狀，影響感官和口感。

2.1.4 高溫殺菌時間對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后預煮15 min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后保溫、冷卻、灌裝，然后進行高溫殺菌，成品米飯的感官評定結果見表5。

采用阻隔性能較好的復合軟包裝材料密封，既可以阻隔水蒸氣又可以阻隔氧氣。高溫殺菌在高溫殺釜中進行，溫度設定為121 ℃，對成品進行殺菌的同時實現高溫熟制。高溫殺菌時間對最終產品的組織狀態、口感及保質都有重要影響。

2.2 影響軟罐頭發芽糙米飯品質的多因素

取發芽糙米預煮時間、蒸煮水的比例、高溫殺菌時間三因素進行正交試驗，試驗的因素水平及分析結果分別見表6和表7。

由表7可知：A2B2C2為最佳組合，即預煮時間15 min、蒸煮水添加比例為1.0∶2.0，高溫殺菌時間30 min。由極差分析R值可知，B>A>C，表明對發芽糙米飯品質影響最大的是蒸煮水添加比例，其次為預煮時間，再次為高溫殺菌時間。

3 結論

軟罐頭發芽糙米飯最佳工藝為：浸泡時間60 min，預煮時間15 min，蒸煮水添加比例1.0∶2.0，高溫殺菌時間30 min。在此工藝條件下制作的軟罐頭糙米飯顆粒完整、光滑，具有亮澤且透明有質感。

摘要：以發芽糙米為主要原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，確定發芽糙米飯軟罐頭的最佳工藝參數。試驗結果表明，當發芽糙米浸泡時間60 min、預煮時間15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高溫殺菌時間30 min時，發芽糙米飯的感官評分最高。

關鍵詞：發芽糙米飯；軟罐頭；工藝；正交試驗；浸泡時間；感官評分

中圖分類號：TS213.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）03-0051-03

軟罐頭（蒸煮袋食品）是一種將加工原料裝入外層聚酯、中間鋁箔（或尼龍）、內層聚烯烴復合而成的包裝袋內，經真空密封、高溫高壓短時殺菌制成的新興食品。其色、香、味、組織形態及營養價值都優于鐵皮罐頭和玻璃罐頭，并且具有攜帶、食用方便等諸多優點，深受國內外消費者的喜愛。

以發芽糙米為原料制作軟罐頭發芽糙米飯，在傳統加工方法的基礎上研究新型、具有生理活性特點的稻谷深加工技術，確定軟罐頭糙米飯工藝參數，并提供新一代功能性主食產品，符合新型功能性食品的發展方向，具有廣闊的發展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

發芽糙米為實驗室自制；無水葡萄糖標準品、酒石酸鉀鈉、苯酚、3，5-二硝基水楊酸。

三層鋁箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）購于長春市南方包裝機械有限公司。

1.2 儀器與設備

精密電子分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；電壓力鍋：艾詩洛奇有限公司；手提滅菌消毒器：上海申安醫療器械廠。

1.3 工藝流程

發芽糙米→淘洗→浸泡→預煮→定量充填、密封→裝盤→蒸煮殺菌→蒸煮袋表面脫水→軟罐頭糙米飯成品。

1.3.1 淘洗 用溫水淘洗2次，撈出控干。

1.3.2 浸泡 浸泡直接影響發芽糙米蒸煮時的水添加量和蒸煮時間，因此應根據水溫適當調整浸泡時間，以發芽糙米的最終含水量35%為宜。

1.3.3 預煮 使淀粉部分糊化，同時形成各種揮發性風味物質。糊化直接影響產品的粘彈性、完整度、風味等。

1.3.4 定量充填、密封 采用軟包裝，150 g/袋，用小型灌裝機按包裝容量定量灌裝后真空封口。

1.3.5 冷卻 可常溫冷卻，也可用冷水冷卻。

1.4 單因素試驗及設計

1.4.1 發芽糙米浸泡時間 將淘洗后的米置于30 ℃水中，分別浸泡30，40，50，60，65 min，使生淀粉充分吸水，利于下一步傳熱糊化。

1.4.2 發芽糙米預煮時間 發芽糙米在室溫下浸泡1 h后，分別預煮5，10，15，20，25 min。

1.4.3 蒸煮水的添加比例 蒸煮時，應將發芽糙米的預煮液全部用上（不夠時用水補足）。米與水（質量比）的比例分別為1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。

1.4.4 高溫殺菌時間 高溫殺菌在高溫殺菌釜中進行，共設定15，20，25，30，35 min 5個水平。

1.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以預煮時間、水與米的比例、高溫殺菌時間為試驗因素，進行感官評定，以確定最佳因素組合。

1.6 感官評定指標

2 結果與分析

2.1 影響軟罐頭發芽糙米飯品質的單因素

2.1.1 浸泡時間對米飯品質的影響

2.1.2 預煮時間對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水進行預煮。雖然發芽糙能在一定程度上改善糙米口感性差的問題，但受糠層中纖維的影響，糙米的蒸煮性和口感仍然較差，需要進行預煮。發芽糙米分別預煮10，15，20，25，30 min后，再蒸煮15 min，高溫殺菌20 min。對成品米飯進行感官評定。

2.1.3 蒸煮水添加比例對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后預煮15 min，按照不同的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后，高溫殺菌20 min，成品米飯的感官評定結果見表4。

水的添加比例為1.0∶2.0時，成品米飯的感官評分最高；當蒸煮水的添加比例為1.0∶1.6時，米飯過硬，而1.0∶2.4的比例對成品米飯的色澤和香氣影響不大，但軟爛不呈粒狀，影響感官和口感。

2.1.4 高溫殺菌時間對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后預煮15 min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后保溫、冷卻、灌裝，然后進行高溫殺菌，成品米飯的感官評定結果見表5。

采用阻隔性能較好的復合軟包裝材料密封，既可以阻隔水蒸氣又可以阻隔氧氣。高溫殺菌在高溫殺釜中進行，溫度設定為121 ℃，對成品進行殺菌的同時實現高溫熟制。高溫殺菌時間對最終產品的組織狀態、口感及保質都有重要影響。

2.2 影響軟罐頭發芽糙米飯品質的多因素

取發芽糙米預煮時間、蒸煮水的比例、高溫殺菌時間三因素進行正交試驗，試驗的因素水平及分析結果分別見表6和表7。

由表7可知：A2B2C2為最佳組合，即預煮時間15 min、蒸煮水添加比例為1.0∶2.0，高溫殺菌時間30 min。由極差分析R值可知，B>A>C，表明對發芽糙米飯品質影響最大的是蒸煮水添加比例，其次為預煮時間，再次為高溫殺菌時間。

3 結論

軟罐頭發芽糙米飯最佳工藝為：浸泡時間60 min，預煮時間15 min，蒸煮水添加比例1.0∶2.0，高溫殺菌時間30 min。在此工藝條件下制作的軟罐頭糙米飯顆粒完整、光滑，具有亮澤且透明有質感。

摘要：以發芽糙米為主要原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，確定發芽糙米飯軟罐頭的最佳工藝參數。試驗結果表明，當發芽糙米浸泡時間60 min、預煮時間15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高溫殺菌時間30 min時，發芽糙米飯的感官評分最高。

關鍵詞：發芽糙米飯；軟罐頭；工藝；正交試驗；浸泡時間；感官評分

中圖分類號：TS213.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）03-0051-03

軟罐頭（蒸煮袋食品）是一種將加工原料裝入外層聚酯、中間鋁箔（或尼龍）、內層聚烯烴復合而成的包裝袋內，經真空密封、高溫高壓短時殺菌制成的新興食品。其色、香、味、組織形態及營養價值都優于鐵皮罐頭和玻璃罐頭，并且具有攜帶、食用方便等諸多優點，深受國內外消費者的喜愛。

以發芽糙米為原料制作軟罐頭發芽糙米飯，在傳統加工方法的基礎上研究新型、具有生理活性特點的稻谷深加工技術，確定軟罐頭糙米飯工藝參數，并提供新一代功能性主食產品，符合新型功能性食品的發展方向，具有廣闊的發展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

發芽糙米為實驗室自制；無水葡萄糖標準品、酒石酸鉀鈉、苯酚、3，5-二硝基水楊酸。

三層鋁箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）購于長春市南方包裝機械有限公司。

1.2 儀器與設備

精密電子分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；電壓力鍋：艾詩洛奇有限公司；手提滅菌消毒器：上海申安醫療器械廠。

1.3 工藝流程

發芽糙米→淘洗→浸泡→預煮→定量充填、密封→裝盤→蒸煮殺菌→蒸煮袋表面脫水→軟罐頭糙米飯成品。

1.3.1 淘洗 用溫水淘洗2次，撈出控干。

1.3.2 浸泡 浸泡直接影響發芽糙米蒸煮時的水添加量和蒸煮時間，因此應根據水溫適當調整浸泡時間，以發芽糙米的最終含水量35%為宜。

1.3.3 預煮 使淀粉部分糊化，同時形成各種揮發性風味物質。糊化直接影響產品的粘彈性、完整度、風味等。

1.3.4 定量充填、密封 采用軟包裝，150 g/袋，用小型灌裝機按包裝容量定量灌裝后真空封口。

1.3.5 冷卻 可常溫冷卻，也可用冷水冷卻。

1.4 單因素試驗及設計

1.4.1 發芽糙米浸泡時間 將淘洗后的米置于30 ℃水中，分別浸泡30，40，50，60，65 min，使生淀粉充分吸水，利于下一步傳熱糊化。

1.4.2 發芽糙米預煮時間 發芽糙米在室溫下浸泡1 h后，分別預煮5，10，15，20，25 min。

1.4.3 蒸煮水的添加比例 蒸煮時，應將發芽糙米的預煮液全部用上（不夠時用水補足）。米與水（質量比）的比例分別為1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。

1.4.4 高溫殺菌時間 高溫殺菌在高溫殺菌釜中進行，共設定15，20，25，30，35 min 5個水平。

1.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以預煮時間、水與米的比例、高溫殺菌時間為試驗因素，進行感官評定，以確定最佳因素組合。

1.6 感官評定指標

2 結果與分析

2.1 影響軟罐頭發芽糙米飯品質的單因素

2.1.1 浸泡時間對米飯品質的影響

2.1.2 預煮時間對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水進行預煮。雖然發芽糙能在一定程度上改善糙米口感性差的問題，但受糠層中纖維的影響，糙米的蒸煮性和口感仍然較差，需要進行預煮。發芽糙米分別預煮10，15，20，25，30 min后，再蒸煮15 min，高溫殺菌20 min。對成品米飯進行感官評定。

2.1.3 蒸煮水添加比例對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后預煮15 min，按照不同的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后，高溫殺菌20 min，成品米飯的感官評定結果見表4。

水的添加比例為1.0∶2.0時，成品米飯的感官評分最高；當蒸煮水的添加比例為1.0∶1.6時，米飯過硬，而1.0∶2.4的比例對成品米飯的色澤和香氣影響不大，但軟爛不呈粒狀，影響感官和口感。

2.1.4 高溫殺菌時間對米飯品質的影響 將發芽糙米浸泡1 h后預煮15 min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后保溫、冷卻、灌裝，然后進行高溫殺菌，成品米飯的感官評定結果見表5。

采用阻隔性能較好的復合軟包裝材料密封，既可以阻隔水蒸氣又可以阻隔氧氣。高溫殺菌在高溫殺釜中進行，溫度設定為121 ℃，對成品進行殺菌的同時實現高溫熟制。高溫殺菌時間對最終產品的組織狀態、口感及保質都有重要影響。

2.2 影響軟罐頭發芽糙米飯品質的多因素

取發芽糙米預煮時間、蒸煮水的比例、高溫殺菌時間三因素進行正交試驗，試驗的因素水平及分析結果分別見表6和表7。

由表7可知：A2B2C2為最佳組合，即預煮時間15 min、蒸煮水添加比例為1.0∶2.0，高溫殺菌時間30 min。由極差分析R值可知，B>A>C，表明對發芽糙米飯品質影響最大的是蒸煮水添加比例，其次為預煮時間，再次為高溫殺菌時間。

3 結論

軟罐頭發芽糙米飯最佳工藝為：浸泡時間60 min，預煮時間15 min，蒸煮水添加比例1.0∶2.0，高溫殺菌時間30 min。在此工藝條件下制作的軟罐頭糙米飯顆粒完整、光滑，具有亮澤且透明有質感。