吧臺火鍋控制成本的成功秘訣

中國快速休閑火鍋（也被稱作吧臺火鍋）市場，作為餐飲界一新興的細分市場雖規(guī)模較小，但在過去五年增速迅猛，年復合增長率為23.4%，占中國快速休閑市場的30.7%。一人一鍋、U形吧臺、簡單顏色風格，是吧臺火鍋給人的印象，其突出特點是與傳統(tǒng)火鍋相比投入成本低、人均消費低、翻臺率高。

1.裝修設計獨特，員工顧客比率、翻座率高。

橙色裝修風格溫暖且吸引工薪階層，可最大程度節(jié)省空間，吧臺火鍋店面雖然建筑面積僅為200—300平米，但可容納100名顧客同時就餐。店內一般每五年裝修一次，每個員工平均可服務10—12名顧客，翻座率高達4倍左右。U形吧臺也便于接待單獨用餐者，擴大了目標市場，進一步將單人顧客用餐與傳統(tǒng)火鍋用餐模式區(qū)分開，員工顧客比率和翻桌率也隨之提高。

2.火鍋自助不需廚師，各種套餐提高人均消費。

火鍋菜肴自助，店內不需廚師，餐廳僅有很少的食品配置空間及員工。更重要的是食品配置過程的簡化可以使餐廳多數(shù)員工可以專注于向顧客提供服務：每個服務員都攜帶用于處理訂單的手持點餐終端，點餐信息可自動傳輸至餐廳廚房及收銀員，在減少出錯幾率的同時確保了服務的速度。肥牛羊等套餐的推出讓顧客覺得物有所值，有助于提高人均消費和利潤率。

3.食材集中采購，租金占比控制力強。

呷哺呷哺吧臺火鍋門店過去三年中，主要食材的采購成本漲幅僅為市場價格漲幅的一半左右，是由于公司通過了訂立框架協(xié)議、大規(guī)模采購等方式控制成本。其吧臺火鍋門店店面平均租期為6年，租約多為6—8年。租約一般有1個半月的免租期以便裝修或翻新，大多數(shù)餐廳為浮動租金合約，所付租金為約定的最低租金、根據(jù)銷售額而定的，或租金中的較高者。店鋪租金價格變化不大，近兩年多維持在每月每平米220—230元之間，租金開支在收入中占比控制良好且穩(wěn)定，始終保持在12%—13%之間。