發酵型枸杞酒的工藝研究

張小朋 陳貴才

(1.甘肅匯能生物工程有限公司,甘肅武威 733000;2.浙江匯能動物藥品有限公司,浙江杭州 310000)

發酵型枸杞酒的工藝研究

張小朋1,2陳貴才2

(1.甘肅匯能生物工程有限公司,甘肅武威 733000;2.浙江匯能動物藥品有限公司,浙江杭州 310000)

以枸杞、大棗為原料,添加葡萄酒高活干酵母,制得枸杞酒。對工藝中影響產品質量的單因素：糖的添加量、枸杞與浸泡枸杞的水的比、檸檬酸添加量、葡萄酒高活干酵母添加量、前發酵時間、前發酵溫度,進行了感官評定。結果表明：最佳糖添加量與發酵液的比為1：8,最佳浸泡枸杞與水比為1：10,最佳檸檬酸添加量為6g/L,最佳酵母添加量為枸杞干重的5%,最佳發酵時間為6天,最佳發酵溫度為20℃。

發酵 枸杞酒 工藝 感官評定

枸杞是茄科植物枸杞的果實,枸杞子具有潤肺、清肝、滋腎、益氣、生精、助陽、補虛勞、強筋骨、怯風骨、明目等功能?，F代研究證明,枸杞的化學成分主要含有胡蘿卜素、枸杞多糖、甜菜堿等,這些成分使枸杞具有提高肌體免疫力、抗腫瘤、保肝、造血、促進肌體生長、降糖、降壓、降膽固醇等功效[1]。近年來,國內外對枸杞的深加工進行了許多研究,大多是采用浸泡法,即以白酒為酒基,通過對枸杞等中藥材浸泡、勾兌等調配而成。但此法得到的枸杞酒口感差、性質不穩定、易沉淀,且枸杞中的生物活性成分提取不完全,保存率低。發酵型枸杞酒具有酒精度低、口感好、性質穩定、產品澄清透明、生物活性成分保存率高等特點[2]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 主要原料和試劑

枸杞、紅棗：購買于超市;檸檬酸、葡萄糖、白砂糖為食品級;葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 主要設備

電子天平：上海良平儀器儀表有限公司;分析天平：上海越平科學儀器有限公司;數顯恒溫水浴鍋：金壇市醫療儀器廠;紫外可見分光光計：天津市普瑞斯儀器有限公司;電熱恒溫培養箱：上海精宏實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

制備工藝：

(1)枸杞汁的制備。枸杞子清洗干凈后,用70℃的溫水浸泡2h(料水比=1：10),然后用組織搗碎機破碎,過濾,然后用高速均質分散機進一步細化枸杞組織。浸泡時用水溫度太高會影響產品的色澤,且生物活性物質活性降低;浸泡水溫太低,枸杞子吸水太慢,設備利用率低且易被雜菌污染,故選用70℃水溫浸泡。此時吸水快,浸泡后枸杞子仍保持原紅色。

(2)棗汁的制備。干棗→清洗→3倍水煮沸5min→汁棄取→5倍水70℃,8h→過濾收集棗汁→渣加5倍水70℃,8h→過濾→四層紗布擠汁→合并棗汁。

干棗用沸水抽提兩次,合并浸提液,棗內物質浸出率達20%,有效營養成分提取完全,棗香味足。

(3)調配。發酵前需對枸杞汁的成分進行調配,即按生產配方向枸杞汁中添加棗汁和白糖,以提高枸杞酒的營養價值。需補充糖量可按下列公式計算：X=V(1.7A-B)/100[3]

式中：1.7—為糖轉化為酒精的換算系數;X—為應補充糖的數量(Kg);V—為發酵液總體積(L);A—為發酵后達到的酒度(%v/v);B—為加糖前發酵液的含糖量(%)。

測定混合后發酵液的可發酵性含糖量,計算出需添加的糖量,添加時按1：6的比例添加蔗糖和葡萄糖,并用檸檬酸調整發酵液的酸度。

(4)干酵母活化。按枸杞干物質重的5%稱取葡萄酒高活性干酵母,無菌操作條件下溶解在1%的葡萄糖溶液中,于30℃的恒溫條件下活化15min,加到發酵液中進行發酵。

(5)發酵。前酵溫度(25±1)℃,時間6d;后酵溫度(15±1)℃,時間15d。

表1 發酵型枸杞酒的感官鑒定評分標準

圖1 糖添加量對有發酵型枸杞酒感官的影響

圖2 料水比對發酵型枸杞酒感官的影響

圖3 檸檬酸添加量對發酵型枸杞酒感官的影響

圖4 葡萄酒高活干酵母添加量對發酵型枸杞酒感官的影響

圖5 前發酵時間對發酵型枸杞酒感官的影響

圖6 前發酵溫度對發酵型枸杞酒感官的影響

2 發酵型枸杞酒的感官評分標準

發酵型枸杞酒的感官評分項目及分數分配見表1,總分為100分,分項測評后匯總。

3 結果與分析

3.1 糖添加量對發酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、酵母1.75g、水350mL,25℃下發酵6天的條件下,考察糖添加量與發酵液的比(1：5、1：6、1：7、1：8、1：9)對枸杞酒感官的影響。

由圖1可知,當糖添加量為83.3g時,色澤、氣味、滋味的感官評分都是最高,此時感官總分為87.4分,糖添加量小于83.3g時的感官評分不及大于83.3g時的感官評分,可見糖添加量過少對枸杞酒感官評定的影響較顯著。

3.2 料水比對發酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、酵母1.75g、糖83.3g,25℃下發酵6天的條件下,考察料水比(1：7、1：8、1：9、1：10、1：11)對枸杞酒感官的影響。

由圖2可知,當料水比為1：10時,色澤、氣味的感官評分是最高,此時感官總分最高為78.4分,當料水比為1：8時,滋味的感官評分最高,當料水比大于1：10時的感官評分較相近,趨勢平穩,當料水比小于1：10時,評分較低下降較快,可見料水比過小對枸杞酒的影響較顯著。

3.3 檸檬酸添加量對發酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、酵母1.75g、糖83.3g、水350mL,25℃下發酵6天的條件下,考察檸檬酸添加量(5g/L、6g/L、7g/L、8g/L、9g/L)對枸杞酒感官的影響。

由圖3可知,當檸檬酸添加量為6g/L時,滋味的感官評分最高,此時感官總分最高為77分,當檸檬酸添加量大于6g/L時,滋味的評分急劇下降;當檸檬酸添加量為8g/L時,色澤和氣味的評分最高,當檸檬酸添加量小于8g/L時,色澤和氣味的評分呈上升趨勢。可見檸檬酸添加量少對枸杞酒的色澤和氣味影響較顯著,而過多的檸檬酸則對滋味影響較顯著。

3.4 葡萄酒高活干酵母添加量對發酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、糖83.3g、水350mL,25℃下發酵6天的條件下,考察酵母添加量為枸杞干重的(3%、4%、5%、6%、7%)對枸杞酒感官的影響。

由圖4可知,當葡萄酒高活干酵母添加量為1.75g時的感官評分最高,此時感官總分為84.2分,可見酵母添加量小于5%或大于5%對枸杞酒的影響都較顯著。

3.5 前發酵時間對發酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、糖83.3g、水350mL、酵母1.75g,25℃的條件下,考察發酵時間(4d、5d、6d、7d、8d)對枸杞酒感官的影響。

由圖5可知,當前發酵時間為7天時,色澤、氣味、滋味的感官評分都是最高,此時感官總分為86.9分,由圖的趨勢可見前發酵時間對枸杞酒的影響較小。

3.6 前發酵溫度對發酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、糖83.3g、水350mL、酵母1.75g,發酵6天的條件下,考察發酵溫度(15℃、20℃、25℃)對枸杞酒感官的影響。

由圖6可知,當前發酵溫度為20℃時,色澤、氣味、滋味的感官評分都是最高,此時感官總分為85.2分,由圖的趨勢可見前發酵溫度對枸杞酒的影響較大。

4 結語

綜合各單因素實驗中的感官評定和理化分析得最優配方分別是：糖添加量與發酵液的比為1：8、浸泡枸杞與水比為1：10、檸檬酸添加量6g·L-1、葡萄酒高活干酵母添加量1.75g、前發酵時間6天、前發酵溫度20℃。

[1]張俊松,毛多斌,李孟華,等.發酵法和浸泡法枸杞酒香氣成分的比較[J].釀造科技,2007(11)：62-64.

[2]安冬梅,易慶平.枸杞酒加工工藝研究[J].中國釀造,2008(1)：91-94.

[3]陸曉濱,趙祥忠,劉慶軍.干酵母發酵生產枸杞酒的研究[J].釀酒,2003,30(1)：78-80.