高職院校食堂管理的特殊性分析

文/吳輝

作為高職院?？倓?wù)后勤部門(mén)社會(huì)化改革的主要議題，多數(shù)高校近年來(lái)在改革食堂的經(jīng)營(yíng)方式與管理結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行了積極探索，相較于傳統(tǒng)管理模式的滯后性，以對(duì)外承包招標(biāo)模式為代表的改革方案在各地高職院校得到了廣泛程度的實(shí)施，并取得了較好的反饋效果。但由于高校食堂經(jīng)營(yíng)存在諸多特殊性，以社會(huì)資本為主的外包管理模式容易出現(xiàn)壟斷經(jīng)營(yíng)、價(jià)格虛高難以控制等問(wèn)題，從而模糊了高校食堂原本的公益性原則。因此，著手分析高校食堂的管理特殊性，以期對(duì)管理模式進(jìn)行優(yōu)化和改善，其意義可見(jiàn)一斑。

一、高職院校食堂管理的特殊性

（一）食堂主體資格特殊。高職院校食堂因主體資格確認(rèn)的特殊性，直接導(dǎo)致了其性質(zhì)的特殊。首先，高職院校食堂場(chǎng)地、建筑實(shí)體及附屬設(shè)施均為所屬高職院校的固定資產(chǎn)，而從事食堂工作的管理人員也是學(xué)院?jiǎn)T工。原則上說(shuō)，由于高職食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)對(duì)象的有限性及確定性，工商部門(mén)并不參與高職食堂日常運(yùn)營(yíng)的管理。在高校采取自營(yíng)方式對(duì)食堂日常工作進(jìn)行監(jiān)督管理時(shí)，該食堂性質(zhì)是屬于“公有”的；而采取外包方式進(jìn)行食堂的運(yùn)營(yíng)工作時(shí)，學(xué)院原則上只收取承包管理費(fèi)用，對(duì)于食堂內(nèi)部管理、食堂的收入與利潤(rùn)均不干涉。因而，對(duì)高職食堂進(jìn)行市場(chǎng)主體資格認(rèn)定時(shí)會(huì)存在一定困難。

（二）食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)特殊。近幾年，我國(guó)高校食堂屢次發(fā)生集體腹瀉甚至集體中毒事件，深刻暴露了我國(guó)高校食堂食品安全的薄弱性與封閉性等問(wèn)題。由于高校食堂在就餐便利性上與校外餐點(diǎn)相比，具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，因此導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)中難免會(huì)出現(xiàn)壟斷經(jīng)營(yíng)的行為，主要表現(xiàn)在飯菜價(jià)格較高、食品質(zhì)量低劣、食材成本大幅壓縮等方面，客觀(guān)上增加了食品安全隱患發(fā)生的幾率。

（三）食堂消費(fèi)群體特殊。由于高職院校在地域范圍上具有一定的封閉性，導(dǎo)致高職食堂的消費(fèi)者群體幾乎全部由學(xué)院的學(xué)生和教師組成，其中學(xué)生又占了該群體的絕大部分。學(xué)生消費(fèi)群體的社會(huì)資歷相對(duì)較淺，對(duì)問(wèn)題的辨識(shí)能力不強(qiáng)，當(dāng)食堂主體發(fā)生侵權(quán)行為與出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，很少進(jìn)行相應(yīng)的維權(quán)與舉報(bào)。以廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，學(xué)生在學(xué)院承包食堂就餐時(shí)，假如遭遇售賣(mài)員工粗魯、無(wú)禮的服務(wù)態(tài)度或飯菜中發(fā)現(xiàn)有異物存在，一般做法是跟同學(xué)或朋友抱怨牢騷一番而已，不會(huì)留取證據(jù)直接跟在餐廳巡視的食堂負(fù)責(zé)人反映、維權(quán)。即使校內(nèi)食堂監(jiān)管人員配備了供舉報(bào)的意見(jiàn)箱、投訴記錄本，甚至成立了專(zhuān)門(mén)的膳食管理委員會(huì)這一負(fù)責(zé)食堂監(jiān)管的學(xué)生自我組織，并固定在就餐高峰時(shí)段的食堂辦公點(diǎn)配備學(xué)生干部負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)處理投訴問(wèn)題，然而收集到的反饋意見(jiàn)仍寥寥無(wú)幾。學(xué)生自我保護(hù)與維權(quán)意識(shí)的薄弱，間接助長(zhǎng)了食堂飯菜又貴又難吃現(xiàn)象的發(fā)生，在一定程度上加劇了高職院校食堂管理的復(fù)雜性與特殊性。

二、高職院校食堂管理的有效途徑

（一）明確主體、落實(shí)公益性。當(dāng)前高職食堂管理的特殊性與復(fù)雜性很大程度上是其經(jīng)營(yíng)主體與責(zé)任主體的模糊界定導(dǎo)致的。為有效地優(yōu)化管理工作，食堂的經(jīng)營(yíng)形式和主體應(yīng)得到進(jìn)一步明確，并落實(shí)相關(guān)經(jīng)營(yíng)主體的權(quán)責(zé)問(wèn)題。為確保落實(shí)高校食堂“收支平衡”的公益性原則，在菜品價(jià)格的管理控制方面，校方要綜合權(quán)衡為食堂推出指導(dǎo)價(jià)格，科學(xué)干預(yù)菜價(jià)，維護(hù)師生權(quán)益。這一方面廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理部門(mén)為進(jìn)一步規(guī)范食堂菜價(jià)，在分析市場(chǎng)物價(jià)后發(fā)出《食堂菜價(jià)分類(lèi)限價(jià)通知》，對(duì)大眾餐窗口葷素搭配不同類(lèi)別菜品進(jìn)行統(tǒng)一限價(jià)要求。

（二）嚴(yán)控食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量。高職院校食堂由于消費(fèi)群體的特殊性，其菜品供應(yīng)呈現(xiàn)出密集性高的特征。食堂食品安全一旦出現(xiàn)問(wèn)題，將會(huì)造成極其嚴(yán)重的后果，對(duì)于高校的聲譽(yù)影響、社會(huì)和諧與穩(wěn)定均造成較大的影響。因此，高校食堂管理方要嚴(yán)抓食品的安全衛(wèi)生與質(zhì)量，積極與所在地的食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食品安全合作，不斷強(qiáng)化安全監(jiān)察的巡視力度，對(duì)于食品的來(lái)源與供應(yīng)做到“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”，絕不逾越食品質(zhì)量的底線(xiàn)，保證師生群體能夠“吃得安心、吃得健康”。

（三）通力合作加強(qiáng)整體監(jiān)管。加強(qiáng)高職院校食堂的管理，需要各方通力合作。首先，作為直接責(zé)任人，校方總務(wù)后勤部門(mén)要提高外包管理人員的入職門(mén)檻，工作人員要提升自身的監(jiān)管力度。對(duì)于已經(jīng)暴露出來(lái)的問(wèn)題要及早處理絕不松懈，對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行明確的責(zé)任落實(shí)。其次，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)與所在地的食品藥品安全檢查機(jī)關(guān)應(yīng)積極介入食堂管理，增加指導(dǎo)與監(jiān)察的頻率與強(qiáng)度。最后，學(xué)院要落實(shí)信息的透明與公開(kāi)原則，并進(jìn)一步鼓勵(lì)學(xué)生群體積極參與到食堂的日常監(jiān)管過(guò)程中，確保廣大學(xué)生群體作為受教育者在高職院校的各項(xiàng)基礎(chǔ)性權(quán)利的更好實(shí)現(xiàn)。

高職院校食堂是一個(gè)較特殊的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，其主體性質(zhì)、服務(wù)對(duì)象、經(jīng)營(yíng)原則、監(jiān)管方式等都與一般意義上的餐飲機(jī)構(gòu)有很大區(qū)別。高職院校管理方應(yīng)當(dāng)積極轉(zhuǎn)變管理工作思路，加強(qiáng)食堂的食品安全監(jiān)管工作，通過(guò)與相關(guān)機(jī)構(gòu)的通力合作，不斷提高食堂的管理效率與管理水平，落實(shí)食堂的公益性運(yùn)營(yíng)原則，為廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)滿(mǎn)意的服務(wù)。