冰淇淋膨脹率的影響因素及控制措施

翟光超

摘 要：闡述了冰淇淋膨脹率的影響因素，并對(duì)控制措施進(jìn)行了分析，在生產(chǎn)中合理操作，可以保證冰淇淋的產(chǎn)品品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：冰淇淋；膨脹率；控制

引言

冰淇淋以口感細(xì)膩潤滑、香味濃郁、品種多樣而深受消費(fèi)者的青睞。在冰淇淋的生產(chǎn)中，膨脹率是衡量冰淇淋品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。膨脹率能客觀地反映冰淇淋的配方、工藝等綜合條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并直接影響冰淇淋的抗融性、適口性和經(jīng)濟(jì)效益。

1 冰淇淋膨脹率

冰淇淋的混合料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為微小的氣泡，使冰淇淋的體積增加。冰淇淋的膨脹率即指混合原料在凝凍后冰淇淋體積增加的比例（%）。冰淇淋的膨脹可使混合料凝凍與硬化后得到優(yōu)良的組織與形體，其品質(zhì)比不膨脹的或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤與松軟。

冰淇淋的膨脹率應(yīng)該控制在合適的范圍內(nèi)，太低則冰淇淋風(fēng)味過濃、在口中溶解不良、組織也粗硬，太高則變成海綿狀組織、在口中溶解很快、風(fēng)味感覺弱、涼的感覺小。一般膨脹率超過混合原料中干物質(zhì)含量的2～2.5倍是適當(dāng)?shù)摹?/p>

2 冰淇淋膨脹率的影響因素

2.1 原輔料的影響

2.1.1 乳脂肪。乳脂肪含量與混合原料的黏度有關(guān)，如其含量多，則黏度高。黏度適宜則攪拌時(shí)空氣容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。

2.1.2 非脂乳固體。混合料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率。但非脂乳固體中的乳糖結(jié)晶、乳酸產(chǎn)生及部分蛋白質(zhì)凝固，對(duì)混合原料膨脹有影響。

2.1.3 糖分。混合原料中糖分含量高，可使凍結(jié)點(diǎn)降低，凝凍攪拌時(shí)間加長(zhǎng)。但如糖分過多，則有礙膨脹率。

2.1.4 乳化劑、穩(wěn)定劑。在冰淇淋中，乳化劑通過改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)、均勻分布，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，有助于空氣混入，提高了膨脹率。穩(wěn)定劑可以適當(dāng)增加混合料的黏度，提高乳狀液的穩(wěn)定性，在凝凍過程中，改善充氣性能，提高膨脹率。

2.2 生產(chǎn)工藝的影響

2.2.1 均質(zhì)的影響。均質(zhì)后的脂肪球和蛋白質(zhì)的表面積增加，使原料與水的混合性得到提高，黏度增加，有利于膨脹率的提高。若混合原料不經(jīng)過均質(zhì)，則膨脹率較低。控制混合料的均質(zhì)溫度和均質(zhì)壓力極其重要。均質(zhì)壓力低于15MPa時(shí)，對(duì)冰淇淋膨脹率影響甚微，均質(zhì)壓力大于25MPa時(shí)，冰淇淋膨脹率增加幅度也不大。

2.2.2 老化的影響。冰淇淋的膨脹率隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。酪蛋白膠束的變化在老化期間要延續(xù)一段時(shí)間，因此老化時(shí)間過短會(huì)使酪蛋白不能充分水合。隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，部分變性的乳清蛋白有效地與水結(jié)合達(dá)到類似于酪蛋白的充分水合作用，使料液的黏度增加，有利于凝凍時(shí)膨脹率的提高。

2.2.3 凝凍的影響。若凝凍溫度過低，能耗過大，凍結(jié)過快，空氣混入的時(shí)間較短，導(dǎo)致冰淇淋的膨脹率低；凝凍溫度過高，則凝凍緩慢，生產(chǎn)效率低下，冰淇淋產(chǎn)品的組織粗糙，且易收縮。

2.2.4 生產(chǎn)設(shè)備的影響。均質(zhì)機(jī)和凝凍機(jī)是冰淇淋生產(chǎn)工序中至關(guān)重要的設(shè)備。冰淇淋生產(chǎn)中常用高壓柱塞式均質(zhì)機(jī)，其中均質(zhì)閥是主要工作部件，也易損壞。當(dāng)均質(zhì)壓力過低時(shí)，應(yīng)考慮是否由于均質(zhì)閥泄漏或閥門調(diào)節(jié)不當(dāng)甚至出現(xiàn)損壞而引起，應(yīng)及時(shí)調(diào)整或修理。

冰淇淋的膨脹率是在凝凍機(jī)中形成的，凝凍機(jī)分為連續(xù)式和間歇式兩種。凝凍機(jī)刮刀鋒利程度、空氣閥開啟程度、攪刮器轉(zhuǎn)速和操作工經(jīng)驗(yàn)等都對(duì)冰淇淋的品質(zhì)有影響。連續(xù)式凝凍機(jī)工作時(shí)，由于混合料被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內(nèi)料液以壓力，使膨脹閥門打開，壓力驟降，冰淇淋中空氣泡膨脹，使產(chǎn)品變得疏松。間歇式凝凍機(jī)操作時(shí)，刮刀和攪拌器快速旋轉(zhuǎn)，強(qiáng)力攪動(dòng)混合料，使空氣以微小氣泡的形式均勻混合于料液中，體積逐漸膨脹。根據(jù)攪拌機(jī)電流的變化和成品的外觀判斷是否已達(dá)到要求的膨脹率，適時(shí)出料。

3 冰淇淋膨脹率的控制措施

考慮到冰淇淋的口感、抗融性、成本等多方面的因素，膨脹率一般控制在90%～110%為宜。控制膨脹率是非常重要的，應(yīng)盡可能做到每天每批次保持不變。為了得到適當(dāng)?shù)谋苛芘蛎浡剩仨毤右钥刂疲唧w措施如下。

3.1 原輔料的控制措施

3.1.1 總固形物含量控制。總固形物含量對(duì)膨脹率起著決定性的作用，總固形物含量過低會(huì)導(dǎo)致冰淇淋膨脹率偏低，一般膨脹率以超過混合原料中干物質(zhì)含量的2～2.5倍為宜。

3.1.2 總干物質(zhì)與非脂乳固體的比例控制。總干物質(zhì)與非脂乳固體配合不當(dāng)，造成冰淇淋膨脹率偏低，質(zhì)地粗糙，非脂乳固體一般6～10%為宜。

3.1.3 含糖量控制。含糖量高，凍結(jié)點(diǎn)降低，導(dǎo)致膨脹率降低，一般含糖量控制在10～20%。

3.1.4 含脂量控制。油脂含量與混合料的黏度有關(guān)，但過多的油脂會(huì)影響膨脹率，一般添加量為6～10%。

3.1.5 乳化劑、穩(wěn)定劑的選用。乳化劑和穩(wěn)定劑品種多樣，性能也各具特色，對(duì)于不同冰淇淋的配方，應(yīng)通過實(shí)驗(yàn)確定與之對(duì)應(yīng)的乳化劑、穩(wěn)定劑的品種及用量，以達(dá)到所要求的膨脹率。一般復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑的用量控制在0.3～0.6%。

3.2 生產(chǎn)工藝的控制措施

3.2.1 均質(zhì)。混合料一定要經(jīng)過均質(zhì)，適宜的均質(zhì)壓力能提高混合料的黏度，使空氣易于進(jìn)入，從而提高膨脹率。采用二級(jí)均質(zhì)機(jī)，控制適宜的均質(zhì)條件為65～70℃，15～18MPa。

3.2.2老化。老化溫度控制在1～4℃，老化時(shí)間4～6小時(shí)，能有效地提高膨脹率。

3.2.3 凝凍。凝凍時(shí)，要控制好空氣的吸入量，適宜的空氣吸入量能提高膨脹率。進(jìn)行連續(xù)式凝凍操作時(shí)，通過調(diào)節(jié)混合料流量、空氣吸入量、膨脹閥松緊來達(dá)到要求的膨脹率。間歇式凝凍機(jī)操作時(shí)，料液的加人量不宜過多，混合料的加入量通常為凝凍機(jī)容量的50%左右，此外，還須確保足夠的凝凍時(shí)間，才能保證理想的膨脹率。

3.2.4 生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)。凝凍機(jī)刮刀位置不對(duì)或磨損過度、空氣混合泵故障、制冷系統(tǒng)故障、膨脹閥壓力不當(dāng)?shù)纫蛩鼐鶗?huì)導(dǎo)致膨脹率達(dá)不到要求。均質(zhì)閥磨損造成壓力不穩(wěn)也會(huì)使冰淇淋的膨脹率達(dá)不到要求。因此為了保證實(shí)現(xiàn)冰淇淋的膨脹率，對(duì)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備，尤其是均質(zhì)機(jī)和凝凍機(jī)要進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維護(hù)。

4 結(jié)束語

冰淇淋的市場(chǎng)前景非常廣闊，不斷有新的品種出現(xiàn)，可以滿足消費(fèi)多樣化的需求。在冰淇淋的生產(chǎn)中，深入認(rèn)識(shí)影響膨脹率的因素，在生產(chǎn)中做好相應(yīng)的控制措施，可以保證加工出高品質(zhì)的冰淇淋產(chǎn)品。

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