溫酒暖初冬

本刊編輯部

黃酒是世界上最早釀造的谷物酒，與啤酒、葡萄酒并稱為“世界三大古酒”。在我國漫長的農業文明史上，國人積累了寶貴的釀酒經驗，釀造出無數的美酒。發酵和糖化同時進行的“雙邊發酵法”是黃酒獨一無二的釀造工藝，黃酒文化也融入到中華文明的各個方面，從天子祭酒、諸侯朝會到民間婚喪嫁娶、四時八節，都少不了黃酒的身影。

紛繁復雜的黃酒種類

長久以來，黃酒的釀造方法不斷演變、完善，不同地區形成不同流派，從而也生產出不同種類、不同風格的黃酒，要陳述完整難免陷入學術性的枯燥境地，略過則易不知所云。實際上，從黃酒的分類中可以一窺其大致的學問，便于理解諸多黃酒的各自特點。

黃酒按原料可以分為稻米類和非稻米類，前者以紹興酒為代表，后者以北方出產黍米的地區居多，如山東、遼寧、山西等地。古人將稻米釀成的酒稱為“上尊酒”，除稻米外的糧食釀成的稱為“中

陳國昌

中國黃酒協會秘書長

13 食品與生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人們已經打破了黃酒的這種“等級觀念”，更著重于不同的原料所帶來的不同風味，比如山東即墨黃酒由黍米釀制而成，在北方很有人氣，甚至遠銷日本和東南亞等國。

黃酒按風格可以分為傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。傳統型黃酒大多沿用傳統工藝，相對清爽型黃酒來說，風味更為復雜濃厚，以紹興黃酒為代表。清爽型黃酒酒精度較低，比較容易上口，其相對簡單的風格吸引了許多年輕的愛好者，也逐漸成為黃酒市場的消費趨勢;而特型黃酒則是在黃酒中加入了一些藥食同源的輔料，具有一定特殊風味的黃酒，比如“和酒”。

從釀造工藝來說，可將黃酒分為傳統工藝黃酒和新工藝黃酒（機械化生產的黃酒），傳統工藝又主要包括淋飯法、攤飯法和喂飯法。攤飯法是將精白的糯米浸泡、蒸煮后，攤在竹席上冷卻，然后在缸中配加定量的清水、米漿水、麥曲和酒母經行糖化發酵，經過60～80天即得到干型或半干型黃酒;淋飯法是將蒸好的糯米飯用水淋涼，然后拌入酒藥，落缸搭窩;再加入麥曲和清水（或白酒）進行糖化發酵，得到干型（或甜型）黃酒;喂飯法需將原料分成幾批，第一批經淋飯法制成酒母，然后分批加入新原料，使發酵繼續進行。

紹興酒

古法釀得千年芬芳

據對浙江余姚河姆渡文化遺址的考證，早在5 000年前，黃酒就出現在中國大地上，與中華文字的出現幾乎是同步的。紹興地區是中國黃酒的主要發源地，不僅歷史悠久，釀酒方法也最為傳統，紹興酒成為傳統型黃酒的代表當之無愧。袁枚稱贊紹興酒“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，長留人間，聞盡世故而其質愈厚”，陳國昌亦描述紹興酒：“滋味醇厚，香氣馥郁。”

紹興酒品種甚多，常見的“女兒紅”、“狀元紅”等都屬此列，它們具有哪些特點，是否同屬一類？以下介紹的四款紹興酒不僅頗具盛名，也是四種不同糖度黃酒的代表。

地方名酒遍地開花

在全國乃至國際各種酒類評選中，紹興酒在黃酒中一直是摘冠熱門，古越龍山、會稽山、塔牌等都曾多次獲得國家級和國際獎項，塔牌黃酒在日本也很有名氣。然而中國地大物博，釀酒歷史悠久，不同地區的原料、氣候、水土都影響著酒的品質和口味。除了紹興以外，我國還有很多地區也醞釀出了不同風格、流派的黃酒。

福建紅曲黃酒

福建紅曲一向聞名，其保健養生功能已被科學家證實。紅曲黃酒是閩地的傳統黃酒，是一種干型的紅曲黃酒。蘇軾曾寫詩云：“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹。”“閩酒”即指代福建紅曲黃酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

廣東珍珠紅酒

珍珠紅酒是嶺南地區的傳統名酒，所用的特制小曲與紹興的麥曲、福建的紅曲不同，它是以米粉、純糠為原料，通過特殊制曲法制成，具有地方特色。酒體呈深紅色。

山東即墨黍米黃酒

即墨黍米黃酒是北方黍米黃酒的代表，原料和釀造工藝都與南方黃酒不同，饒有風味。據考證已有900多年歷史，在清朝道光年間便已暢銷各大商埠，如今在海外也有市場。

浙江金華蹋飯黃酒

兼用麥曲和紅曲，故既有紅曲酒的色和味，又有麥曲酒的鮮和香，風格獨特。《隨園食單》稱贊之：“金華酒，有紹酒之清，無其澀;有女貞（即女兒紅）之甜，無其俗。亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也。”

山西杏花村黃酒

杏花村以汾酒聞名，然而此地從晉代開始出產的黃酒也一直很受歡迎，是北方黍米黃酒的另一代表。

黃酒鑒賞

色澤 黃酒的色澤主要來自麥曲或紅曲等原料，一般剛剛釀好的麥曲令黃酒呈現出淡黃色，與市面上琥珀色甚至深棕色的黃酒相比偏淡，陳國昌解釋說后者是添加了焦糖色的緣故。古代黃酒的釀制過程中，會以炒黃的糧食作為焦糖色的來源，以防黃酒久置后顏色沉淀、不均。正常情況下，黃酒應呈橙黃色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光澤，允許瓶底有微量沉淀物。

香氣 黃酒中的香氣是一種復合香，香氣的產生與原料、酒曲種類、生產工藝及儲存時間等因素有密切的關系。優質黃酒應該具有該型黃酒應有的香氣，醇香馥郁，無其他異香異氣。

口味 黃酒的口感非常豐富，甜酸苦辣鮮澀等味覺互相交融，入口豐潤圓滿、渾厚悠長、回味無窮。干型黃酒醇和爽口，半干型黃酒醇厚、柔和鮮美，半甜型黃酒醇厚、鮮甜爽口，甜型黃酒鮮甜醇厚，各型黃酒皆無異味。

熱點 本期策劃

干 型

元紅酒 干型黃酒的糖度小于15克/升，加水量為原料米的3倍左右，酵母生長較為旺盛，發酵徹底，糖分大部分轉化成酒精。元紅酒是干型黃酒的代表，采用攤飯法，發酵完全，含殘糖量極少。酒液顏色橙黃清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒壇外壁涂朱紅色，又名“狀元紅”。endprint

加飯酒 糖度為15～

40克/升。與元紅酒相比，加飯酒原料配比中水量減少而飯量增加，故名“加飯”，亦是紹興黃酒的代表品種之一。加飯酒酒質濃厚，風味優良，酒體深黃帶紅、透明晶瑩，香氣濃郁，味醇甘鮮。加飯酒耐儲藏，經過多年儲存便成為花雕酒。在浙江地方風俗中，民間生女要釀數壇花雕酒，泥封窖藏，等到女兒結婚之日飲用，即為著名的“女兒紅”。

善釀酒 糖度為40～

100克/升，將成品黃酒代替水，入缸中與醪糟中再次發酵，這樣最后得到的酒糖分較高。善釀酒酒香濃郁，酒度適中，酒體特別醇厚，味甘甜醇，但不宜時間存放，半甜型酒和甜型酒存放過長會顏色變黑、口味發苦。

香雪酒 糖度為100克/升以上。一般采用淋飯法釀制，米飯中拌入酒藥，釀成甜酒釀之后，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒來抑制微生物的糖化發酵作用。香雪酒是甜型黃酒的代表，酒色淡黃清亮，香氣濃郁，滋味醇厚，鮮甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比較高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品與生活 2014-12

黃酒怎么喝

“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，魯鎮的短工們花很少的錢，要一兩碗溫酒，“熱熱的喝了休息”。黃酒傳統的飲法是溫飲。通過在熱水中適當溫燙，黃酒的酒香更為濃郁，酒味愈發柔和，在寒冷的冬季，溫飲更為適宜。不過，加熱時間不宜過長，溫度不宜過熱，否則其中的呈香物質揮發，反而顯現酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜絲，不僅風味更佳，還可活血驅寒、通經活絡。

鹽煮筍和茴香豆終究是短工式的消遣，要搭配合適的菜肴，才能領略不同黃酒的魅力。與紅酒一樣，各類黃酒也有比較適配的菜肴。以紹興酒為例，元紅酒宜配蔬菜、海蜇皮之類的冷盤;加飯酒宜配肉類、大閘蟹;善釀酒宜配雞鴨類;香雪酒偏甜，宜配甜味較高的菜肴。當然，個人的口味不同，不論紅酒還是黃酒，都不能一概而論，僅供參考。飲酒是為了享受，善于飲酒者，對選擇適合自己的黃酒自然得心應手，乃至自行勾兌亦無不可。

黃酒勾兌的藝術

“勾兌”是通過對黃酒、白酒等釀造酒的組合、調整來提高酒品質量的工藝。其實這一技藝已經有很長的歷史，并非魯迅筆下“在這嚴重監督之下，羼水也很為難”這類欺騙消費者的勾當。這一程序不僅是企業生產中重要的一環，酒店、餐廳甚至個人也可將不同品牌、不同酒齡的黃酒進行組合與調整，勾兌出如“太雕”、“花雕王”、“遠年”等不同檔次、不同風格的黃酒。

黃酒是為人們提供色、香、味感官享受的飲品，各種品牌的黃酒都有各自的風味，以吸引不同喜好的消費者。然而黃酒在生產、儲存過程中，各種因素都會對其品質和風味造成一定影響。在激烈的市場競爭下，如果廠家不能保持產品的穩定性，就意味著可能失去消費者。因此就要通過勾兌這一重要工序來保證黃酒質量和風味上的穩定性。如今，黃酒的酸度、糖度、pH值等8項指標在灌壇前就已得到解決，但在儲存過程中仍可能會使其發生一些新的變化，導致風味上的差異。

因而要通過勾兌來調整酒精度、糖度、酸度等指標，來達到品質和風味的統一。酒精度偏高，則有辣口、酒體不夠柔和的感覺;酒精度偏低，酒體會柔弱無力;酸度太低則覺得木口不鮮爽，太高又有酸感;糖度過高或過低也會影響口感。

黃酒中的醇類、醛類、維生素、氨基酸等成分十分復雜，光氨基酸就有26種之多，正是這些物質賦予了黃酒特有的營養價值。

對許多黃酒的“資深”愛好者來說，自己勾兌則成了一種生活和享受的樂趣。而勾兌是一種技術，更是一門藝術。精通此道者，不僅擁有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通過品嘗就能知道某種勾兌黃酒中各成分酒的比例。

黃酒是世界上最早釀造的谷物酒，與啤酒、葡萄酒并稱為“世界三大古酒”。在我國漫長的農業文明史上，國人積累了寶貴的釀酒經驗，釀造出無數的美酒。發酵和糖化同時進行的“雙邊發酵法”是黃酒獨一無二的釀造工藝，黃酒文化也融入到中華文明的各個方面，從天子祭酒、諸侯朝會到民間婚喪嫁娶、四時八節，都少不了黃酒的身影。

紛繁復雜的黃酒種類

長久以來，黃酒的釀造方法不斷演變、完善，不同地區形成不同流派，從而也生產出不同種類、不同風格的黃酒，要陳述完整難免陷入學術性的枯燥境地，略過則易不知所云。實際上，從黃酒的分類中可以一窺其大致的學問，便于理解諸多黃酒的各自特點。

黃酒按原料可以分為稻米類和非稻米類，前者以紹興酒為代表，后者以北方出產黍米的地區居多，如山東、遼寧、山西等地。古人將稻米釀成的酒稱為“上尊酒”，除稻米外的糧食釀成的稱為“中

陳國昌

中國黃酒協會秘書長

13 食品與生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人們已經打破了黃酒的這種“等級觀念”，更著重于不同的原料所帶來的不同風味，比如山東即墨黃酒由黍米釀制而成，在北方很有人氣，甚至遠銷日本和東南亞等國。

黃酒按風格可以分為傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。傳統型黃酒大多沿用傳統工藝，相對清爽型黃酒來說，風味更為復雜濃厚，以紹興黃酒為代表。清爽型黃酒酒精度較低，比較容易上口，其相對簡單的風格吸引了許多年輕的愛好者，也逐漸成為黃酒市場的消費趨勢;而特型黃酒則是在黃酒中加入了一些藥食同源的輔料，具有一定特殊風味的黃酒，比如“和酒”。

從釀造工藝來說，可將黃酒分為傳統工藝黃酒和新工藝黃酒（機械化生產的黃酒），傳統工藝又主要包括淋飯法、攤飯法和喂飯法。攤飯法是將精白的糯米浸泡、蒸煮后，攤在竹席上冷卻，然后在缸中配加定量的清水、米漿水、麥曲和酒母經行糖化發酵，經過60～80天即得到干型或半干型黃酒;淋飯法是將蒸好的糯米飯用水淋涼，然后拌入酒藥，落缸搭窩;再加入麥曲和清水（或白酒）進行糖化發酵，得到干型（或甜型）黃酒;喂飯法需將原料分成幾批，第一批經淋飯法制成酒母，然后分批加入新原料，使發酵繼續進行。endprint

紹興酒

古法釀得千年芬芳

據對浙江余姚河姆渡文化遺址的考證，早在5 000年前，黃酒就出現在中國大地上，與中華文字的出現幾乎是同步的。紹興地區是中國黃酒的主要發源地，不僅歷史悠久，釀酒方法也最為傳統，紹興酒成為傳統型黃酒的代表當之無愧。袁枚稱贊紹興酒“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，長留人間，聞盡世故而其質愈厚”，陳國昌亦描述紹興酒：“滋味醇厚，香氣馥郁。”

紹興酒品種甚多，常見的“女兒紅”、“狀元紅”等都屬此列，它們具有哪些特點，是否同屬一類？以下介紹的四款紹興酒不僅頗具盛名，也是四種不同糖度黃酒的代表。

地方名酒遍地開花

在全國乃至國際各種酒類評選中，紹興酒在黃酒中一直是摘冠熱門，古越龍山、會稽山、塔牌等都曾多次獲得國家級和國際獎項，塔牌黃酒在日本也很有名氣。然而中國地大物博，釀酒歷史悠久，不同地區的原料、氣候、水土都影響著酒的品質和口味。除了紹興以外，我國還有很多地區也醞釀出了不同風格、流派的黃酒。

福建紅曲黃酒

福建紅曲一向聞名，其保健養生功能已被科學家證實。紅曲黃酒是閩地的傳統黃酒，是一種干型的紅曲黃酒。蘇軾曾寫詩云：“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹。”“閩酒”即指代福建紅曲黃酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

廣東珍珠紅酒

珍珠紅酒是嶺南地區的傳統名酒，所用的特制小曲與紹興的麥曲、福建的紅曲不同，它是以米粉、純糠為原料，通過特殊制曲法制成，具有地方特色。酒體呈深紅色。

山東即墨黍米黃酒

即墨黍米黃酒是北方黍米黃酒的代表，原料和釀造工藝都與南方黃酒不同，饒有風味。據考證已有900多年歷史，在清朝道光年間便已暢銷各大商埠，如今在海外也有市場。

浙江金華蹋飯黃酒

兼用麥曲和紅曲，故既有紅曲酒的色和味，又有麥曲酒的鮮和香，風格獨特。《隨園食單》稱贊之：“金華酒，有紹酒之清，無其澀;有女貞（即女兒紅）之甜，無其俗。亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也。”

山西杏花村黃酒

杏花村以汾酒聞名，然而此地從晉代開始出產的黃酒也一直很受歡迎，是北方黍米黃酒的另一代表。

黃酒鑒賞

色澤 黃酒的色澤主要來自麥曲或紅曲等原料，一般剛剛釀好的麥曲令黃酒呈現出淡黃色，與市面上琥珀色甚至深棕色的黃酒相比偏淡，陳國昌解釋說后者是添加了焦糖色的緣故。古代黃酒的釀制過程中，會以炒黃的糧食作為焦糖色的來源，以防黃酒久置后顏色沉淀、不均。正常情況下，黃酒應呈橙黃色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光澤，允許瓶底有微量沉淀物。

香氣 黃酒中的香氣是一種復合香，香氣的產生與原料、酒曲種類、生產工藝及儲存時間等因素有密切的關系。優質黃酒應該具有該型黃酒應有的香氣，醇香馥郁，無其他異香異氣。

口味 黃酒的口感非常豐富，甜酸苦辣鮮澀等味覺互相交融，入口豐潤圓滿、渾厚悠長、回味無窮。干型黃酒醇和爽口，半干型黃酒醇厚、柔和鮮美，半甜型黃酒醇厚、鮮甜爽口，甜型黃酒鮮甜醇厚，各型黃酒皆無異味。

熱點 本期策劃

干 型

元紅酒 干型黃酒的糖度小于15克/升，加水量為原料米的3倍左右，酵母生長較為旺盛，發酵徹底，糖分大部分轉化成酒精。元紅酒是干型黃酒的代表，采用攤飯法，發酵完全，含殘糖量極少。酒液顏色橙黃清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒壇外壁涂朱紅色，又名“狀元紅”。

加飯酒 糖度為15～

40克/升。與元紅酒相比，加飯酒原料配比中水量減少而飯量增加，故名“加飯”，亦是紹興黃酒的代表品種之一。加飯酒酒質濃厚，風味優良，酒體深黃帶紅、透明晶瑩，香氣濃郁，味醇甘鮮。加飯酒耐儲藏，經過多年儲存便成為花雕酒。在浙江地方風俗中，民間生女要釀數壇花雕酒，泥封窖藏，等到女兒結婚之日飲用，即為著名的“女兒紅”。

善釀酒 糖度為40～

100克/升，將成品黃酒代替水，入缸中與醪糟中再次發酵，這樣最后得到的酒糖分較高。善釀酒酒香濃郁，酒度適中，酒體特別醇厚，味甘甜醇，但不宜時間存放，半甜型酒和甜型酒存放過長會顏色變黑、口味發苦。

香雪酒 糖度為100克/升以上。一般采用淋飯法釀制，米飯中拌入酒藥，釀成甜酒釀之后，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒來抑制微生物的糖化發酵作用。香雪酒是甜型黃酒的代表，酒色淡黃清亮，香氣濃郁，滋味醇厚，鮮甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比較高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品與生活 2014-12

黃酒怎么喝

“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，魯鎮的短工們花很少的錢，要一兩碗溫酒，“熱熱的喝了休息”。黃酒傳統的飲法是溫飲。通過在熱水中適當溫燙，黃酒的酒香更為濃郁，酒味愈發柔和，在寒冷的冬季，溫飲更為適宜。不過，加熱時間不宜過長，溫度不宜過熱，否則其中的呈香物質揮發，反而顯現酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜絲，不僅風味更佳，還可活血驅寒、通經活絡。

鹽煮筍和茴香豆終究是短工式的消遣，要搭配合適的菜肴，才能領略不同黃酒的魅力。與紅酒一樣，各類黃酒也有比較適配的菜肴。以紹興酒為例，元紅酒宜配蔬菜、海蜇皮之類的冷盤;加飯酒宜配肉類、大閘蟹;善釀酒宜配雞鴨類;香雪酒偏甜，宜配甜味較高的菜肴。當然，個人的口味不同，不論紅酒還是黃酒，都不能一概而論，僅供參考。飲酒是為了享受，善于飲酒者，對選擇適合自己的黃酒自然得心應手，乃至自行勾兌亦無不可。

黃酒勾兌的藝術

“勾兌”是通過對黃酒、白酒等釀造酒的組合、調整來提高酒品質量的工藝。其實這一技藝已經有很長的歷史，并非魯迅筆下“在這嚴重監督之下，羼水也很為難”這類欺騙消費者的勾當。這一程序不僅是企業生產中重要的一環，酒店、餐廳甚至個人也可將不同品牌、不同酒齡的黃酒進行組合與調整，勾兌出如“太雕”、“花雕王”、“遠年”等不同檔次、不同風格的黃酒。

黃酒是為人們提供色、香、味感官享受的飲品，各種品牌的黃酒都有各自的風味，以吸引不同喜好的消費者。然而黃酒在生產、儲存過程中，各種因素都會對其品質和風味造成一定影響。在激烈的市場競爭下，如果廠家不能保持產品的穩定性，就意味著可能失去消費者。因此就要通過勾兌這一重要工序來保證黃酒質量和風味上的穩定性。如今，黃酒的酸度、糖度、pH值等8項指標在灌壇前就已得到解決，但在儲存過程中仍可能會使其發生一些新的變化，導致風味上的差異。

因而要通過勾兌來調整酒精度、糖度、酸度等指標，來達到品質和風味的統一。酒精度偏高，則有辣口、酒體不夠柔和的感覺;酒精度偏低，酒體會柔弱無力;酸度太低則覺得木口不鮮爽，太高又有酸感;糖度過高或過低也會影響口感。

黃酒中的醇類、醛類、維生素、氨基酸等成分十分復雜，光氨基酸就有26種之多，正是這些物質賦予了黃酒特有的營養價值。

對許多黃酒的“資深”愛好者來說，自己勾兌則成了一種生活和享受的樂趣。而勾兌是一種技術，更是一門藝術。精通此道者，不僅擁有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通過品嘗就能知道某種勾兌黃酒中各成分酒的比例。endprint