唐仁承

燒味,是一種典型的粵式美食。叉燒、燒肉、乳豬、燒鴨、燒鵝、扎蹄、白斬雞、豉油雞等,俗稱 “八大樣”。除了后兩者,基本都是燒烤類的肉制品,其特點是色紅、皮脆、肉嫩、味香,飽含鮮美汁水,有的還略帶甜味。
燒味是一種家常便食。家里來了客人,來不及做菜,便去燒味店買幾樣拿來待客,有雞,有鴨,有肉,頗為隆重,不失體面。
香港做燒味的店家不勝其數,幾乎隨處可見,給生活帶來了諸多方便。燒味還可以與米飯、面條、河粉以及其他菜式相搭配,既是菜又是飯,相當受歡迎。
在眾多燒味店中,“太興燒味”可算佼佼者。這家店創辦年代并不早,是老板陳永安于1989年創立。但他家的“八大樣”幾乎樣樣出色,其中最出名的是“五星級燒肉”。
燒肉與烤乳豬不同,原料取自10~20千克重的斷奶豬。這時的豬已不同于皮下只有一層薄肉的乳豬,而是肉層較厚、肥瘦相間,算得上“五花肉”,烤制后皮脆肉嫩,食之過癮。
“太興燒味”的“五星級燒肉”不僅取材講究,而且制作工藝相當特別——采用一種先進的旋轉式燒烤爐,不是以明火,而是以熱風來燒焗燒肉,這樣制作的燒肉,避免了皮肉烤得過度、焦黑;成品上桌時,不僅色澤自然誘人,皮脆肉香嫩,而且咀嚼間充滿豐富的肉汁,有一種別樣的幸福感。
為了保證這道工藝的穩定性,店家特地從瑞士進口專門的燒烤爐,每套價值20多萬元。
這家店不僅燒味出色,還有一樣“冰鎮原味奶茶”也相當出名。這種以傳統秘方沖制的奶茶,于冰柜急凍8小時之后,放在滿載冰粒的玻璃碗內上桌,令奶茶保持冰凍而不會被融冰沖淡。
陳永安原本賣肉出身,先做豬檔,后做牛檔,如何會做起燒味店鋪呢?
陳永安雖是小學文化,卻有創業的雄心壯志。他從老牌的“美心”與“德和”的成功之中得到啟示:既然是賣肉的,熟悉肉類、肉品、肉質,為何不可再前進一步,制成肉制品?
陳永安為此戒掉了幾種不良生活習慣,積下錢來,開設燒味店,經過20多年的奮斗,從一間燒味快餐店發展成為一家頗具規模的連鎖餐飲集團,擁有“太興燒味餐廳”和“太興新世代”等不同品牌的連鎖店30多家。
陳永安敢于在“太興燒味”推出“五星級”的招牌,是因為底氣足,工夫扎實。他的成功之道,一是虛心好學。他毫不諱言,曾專門到“美心”和“德和”等名牌燒味店偷師學藝,掌握了一手好技藝,對如何燒烤制作了如指掌;二是親歷親為。他很少留在辦公室,而是將大部分時間都花在巡視業務上,他認為“只有親眼去看,試過產品,才會什么問題都瞞不過我”,可以及時改進;三是嚴格管理。務求以上佳的店鋪裝潢和店員服務,給食客最好的用餐享受。公司專門設立4 000平方米的中央產制及物流中心,保證各門店出品的一致性;四是差異化經營。不僅堂吃,而且外賣、團購,供應學校、公司、機構,還為其他餐飲機構供應加工食品。
業內行家告訴我,若要燒味做得出色,有兩樣配料也不可忽視。
一是乙基麥芽酚,這是以淀粉為原料發酵后提取出來的一種天然的食品添加劑。它的特點是增香和留香,只要稍微加一點,燒味制品的香味就會得到顯著改善,香味更加誘人,并且留香時間延長。我曾參觀過設在廣東肇慶的乙基麥芽酚制造廠,感受到天然、可靠和安全。
二是天然蜂蜜,蜂蜜本身含有多種糖類,色澤金黃。在燒烤后的肉制品表面,涂上一層含有蜂蜜的糖漿,可使燒味更加出色,口感上佳。