中國鄉村沒有美食

傅蔚岡

上高二時我第一次出遠門，到離家約170公里的紹興柯橋。

這次出行最深的印象并不是顛簸的路途，而是在紹興柯橋吃到的食物。到現在為止，我依然認為在柯橋吃到的青椒肉絲是我這輩子吃到的第一個美食。我和我爸都震驚了：青椒還有這種做法？

因為在我們家，青椒都是切片的！盡管切絲比切片復雜了些，但這個難度并不足以成為一個技術壁壘而難倒所有人，那為什么我們那沒有青椒切絲的做法？這個問題隨著我年歲的增長慢慢遺忘了，直到這次《舌尖上的中國2》播出，看到那里有對中國各地美食的贊頌，甚至每一個鄉村里都能遇見美食家。

鄉村里真的有這么多美食嗎？看到這么多人的討論，我突然想起來20年前在紹興柯橋吃的青椒肉絲。為什么我們那里沒有青椒肉絲？為什么我們那里是“中國香菇之鄉”，但在任何一家農戶，有關香菇的做法還是很簡單。

只有到了縣城，香菇的做法才豐富起來，油燜、清炒、油炸……從鄉鎮到縣城，也就只有十幾公里的距離，為什么農村就沒有縣城這么豐富的做法？

現在想起來，其中的原因可能和當年我們那里青椒只有切片的并沒有兩樣。首先，在鄉村里沒有社會分工。對于那些家庭主婦而言，盡管從小到大一直在炒菜做飯，但她們也只能是重復上一代的做法，最多只是放鹽加油的分量會有些許差別。對于絕大多數老鄉而言，一輩子鮮有在外下館子的機會，當然沒有辦法評判自家婆娘做飯的水準，只知道油鹽是否符合口味。

城里的飯館會有各種激勵去提高廚藝，因為越好吃的飯菜會吸引更多的客人，提升飯店利潤，利潤增加之后老板可以給廚師加薪，這樣廚師就有動力去尋找各種食材之間的搭配，為顧客奉獻美食。

但是對于家庭主婦而言，鉆研廚藝的做法并不能夠增加收入，而在很多時候新做法往往意味著耗費食材。在物質匱乏的鄉下，誰家如果嘗試新菜，必會被他家人制止。

同時，家庭主婦除了做飯等家務之外，還必須下地干活。每當她從田間地頭回來之后，必須在盡可能短的時間里做好飯菜，于是做菜的方式也就越簡單越好。

城里的大廚師如果廚藝下降，就會有被辭退的風險，但是對于家庭主婦而言，這樣的風險并不存在。從小到大，沒聽到過一家子是因為飯菜做不好而日子過不下去的，卻時常聽到有人在抱怨誰家的媳婦嘴饞——嘴饞實際上就是對美食懷有追求，可惜的是，鄉下容不下這種追求。

當然，村里也會有一些“業余做飯的高手”，這些人往往是紅白喜事時的大廚。如果稍加留意，你就會發現這些人往往有一個共同的特征，就是經常在外面跑。我爸就是我們村里“業余做飯的高手”，在我看來，他的廚藝也很一般，但為什么會被村里人這么器重，以至于每有紅白喜事必請他掌勺？現在我覺得這可能和他的經歷有關：17歲即入伍參軍，到部隊里待了幾年，在我們那小村子里也算是見多識廣——比大多數鄉親多知道些飯菜的做法，因此每每擔負起掌勺大任。

一年多前，在《舌尖上的中國1》熱播之際，黃章晉就在微博上說過這樣一句話，“有些人認為中國是美食之國，各窮鄉僻壤皆有美食。實際上在離城鎮直線距離超過8公里的村莊，大都只有慘不忍睹難以下咽的吃食——只有你想不到的難看難吃的傳統惡食，而不會有你想象不到的傳統美食。越窮的地方傳統食物越難以下咽，最好吃的東西都在大城市。”

當時看到這句話，農村出來的我有些許氣憤，但仔細想想這是“話糙理不糙”。鄉村沒有美食，這個結論如此出人意料卻又在意料之中。

（摘自《騰訊·大家》）