涂志成 湯味的疊加原理

為什么大廚都喜歡用雞高湯入菜？理由很簡單，雞味淡、湯味鮮，用雞高湯不論烹飪何種菜肴，都可以在不搶奪食材原味的基礎上增鮮。同理，如果我們在烹飪本身沒有什么味道的食材時，是不是也可以考慮加入像牛高湯、蘑菇湯一類的重味湯調味呢？

燒臘出身的涂志成，年輕時便在各種國內外賽事中頻頻獲獎，有“燒鵝王子”之稱。輾轉在各大酒樓的后廚十幾年，他經歷了供職的大型知名酒樓的關張和自己開店創業的失敗，他的職業生涯就這樣螺旋式前進著，而他手中的菜品卻在尋找著各種途徑嘗試地創新著。“我喜歡用各種新鮮的手法去制作菜肴，重組不同的味道相疊加，找尋更加與眾不同的味覺體驗。”牛尾湯煎焗雞趐是他最新創作的一款菜式。“雖然用湯調味一直都是中餐的絕技，但這道菜卻打破了傳統菜式以湯調味，力求湯無味只增鮮的規則。創造性的采用湯味較重的牛尾湯搭配自身味道較輕的雞肉，賦予雞肉全新的味道。”燒雞翅是普通大眾都喜歡的，周星馳的電影都推銷過它。味道穩定是它最主要的特點，但要讓它與眾不同卻并不容易。面對這一難題，涂師傅憑借他對調料的獨特敏感，選中了金寶牛尾湯來搭配。金寶牛尾湯的味道濃郁，與干身的雞趐互補調和，食客會覺得既熟悉又特別。金寶牛尾湯賦予雞翅全新的味道，滋味更加厚重，容易與食客產生共鳴、進而深深地記住它的味道。“金寶牛尾湯選擇的主料是澳洲牛肉，從肉的品質來說就非常的好，一般餐廳自己熬牛肉湯因為成本的控制，可能不會選擇如此高品質的牛肉，可如果選用了這款湯料，則既保證了口味，又節約了成本。由于湯底中還富含洋蔥、番茄及大豆等食材，用其焗制的雞翅不僅有雞肉的鮮、牛肉的醇厚，還增添了蔬菜的清香，更富多層次口感。”

牛尾湯煎焗雞翅

出品：廣州市和悅餐飲管理有限公司

主料：雞翅300克

配料：金寶牛尾湯50克

制作步驟：

1.鍋中倒入橄欖油，將收拾干凈的雞翅煎至兩面金黃備用；

2.金寶牛尾湯以1：5的比例開湯；

3.將煎好的雞翅放入金寶牛尾湯中焗20分鐘左右即可。endprint