老字號航母 延續六百年餐飲傳奇

趙曉嬿

2002年6月，一艘引人注目的餐飲航母橫空出世，它便是——北京便宜坊烤鴨集團有限公司。這艘巨輪匯集了眾多老字號品牌：建于明永樂十四年（公元1416年），以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟的“便宜坊烤鴨店”；建于清乾隆三年（公元1738年），乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”；建于清乾隆五十年（公元1785年），光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”；建于清道光二十三年（公元1843年），北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”；建于清同治元年（公元1862年），以經營北京炒肝聞名的“天興居”；建于民國十五年（公元1910年），以經營北京小吃著稱的“錦馨豆汁店”；建于民國十一年（公元1922年），經營佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”；建于民國十五年（公元1926年），以經營清真小吃著稱的“錦芳小吃店”；以經營宮廷風味的“御膳飯莊”；以經營上海菜為主的“老正興飯莊”；以經營川味為主的，郭沫若先生為餐廳題寫“力力”匾額的“力力豆花莊”；以經營老北京特色小吃的“紅湖小吃”等眾多老字號餐飲品牌。其中，便宜坊、都一處、壹條龍、天興居、力力、錦芳是國家商務部認定的中華老字號。

八百年古都北京城，六百年燜爐便宜坊，十二載集團風雨路。便宜坊集團秉承“便利人民，宜室宜家”的經營理念，堅持走老字號餐飲品牌的傳承與創新發展之路，以國有控股餐飲集團的嶄新形象，促進餐飲市場繁榮、滿足百姓就餐需求，續寫著中華餐飲名店的新篇章。

創新經營 實現可持續發展

便宜坊集團自成立以來，為了持續推進老字號品牌的發展，不斷創新經營理念，通過建立競爭機制拓展經營，通過發展連鎖擴大規模，通過發展產品化提高盈利能力，實現了健康持續發展。

通過實踐，集團總結出“一二三四五”的管理主線：“一”即一個愿景“振興中華老字號，創造精品便宜坊”；“二”即兩個方法，工作無縫化和過程留痕跡；“三”即三個抓手，績效管理、預算管理和巡檢管理；“四”即四個零容忍，安全隱患、虛假行為、違反統采等規定、有損員工和企業利益行為的零容忍；“五”即建立五個標準化，包括環境、菜品、人力、財務、服務標準化工作。

實踐證明，便宜坊集團走出了一條“創立品牌、發展品牌、弘揚品牌”的發展之路，使傳統的國有企業大踏步地走向了市場經濟競爭前線，讓老字號品牌在新歷史時期綻放了新光彩。集團在成長過程中，創下了多方面的成果：

品牌影響 逐年拓展

店鋪的持續增加使品牌影響力逐年提升。目前，集團公司擁有10個品牌的27家直營店和3個品牌24家特許加盟店。

便宜坊品牌：經營魯菜系列，現擁有9家直營店，分布在北京市東城區、西城區、豐臺區、海淀區、大興區。擁有20家特許加盟店，其中本市12家；外埠8家，天津3家、河北2家、山西2家和山東兗州1家。

都一處品牌：經營燒麥、魯菜等。現擁有4家直營店，主要集中在東城區、豐臺區、海淀區，分別采取正餐、快餐的經營方式。2家加盟店，分布在豐臺區和朝陽區。

錦芳品牌：經營清真小吃系列，現擁有3家直營店，并已進入超市實現產品經營方式。

天興居品牌：主營老北京風味包子、炒肝，現擁有4家直營店，主要集中在東城區、大興區，主要采取快餐的經營方式。

力力品牌：經營川菜系列，現擁有2家直營店，分別采取正餐、快餐的經營方式。

功德林品牌：現擁有1家直營店，是目前北京唯一一家經營佛家凈素菜肴的餐廳。

壹條龍品牌：經營清真火鍋系列，現擁有1家直營店。

御膳品牌：經營宮廷御膳系列，現擁有1家直營店。

紅湖品牌：經營特色小吃，現擁有1家直營店。

錦馨品牌：經營清真小吃系列，現擁有1家直營店。

老正興品牌：經營上海菜、壽桃系列。現擁有2家加盟店，主營老正興壽桃。

集團已擁有非遺項目10個，其中國家級非物質文化遺產名錄2項：便宜坊燜爐烤鴨技藝和都一處燒麥制作技藝；北京市級非物質文化遺產名錄2項：壹條龍清真涮肉制作技藝和北京豆汁食俗；東城區級非物質文化遺產名錄6項：天興居炒肝制作技藝、正陽樓傳統蟹宴制作技藝、老正興壽桃制作技藝、錦芳元宵制作技藝和都一處炸三角、馬蓮肉制作技藝。這些是便宜坊的瑰寶和財富，建設好、保護好、發展好老字號品牌，是便宜坊人的歷史責任。為此集團正在逐步在做市級項目申報國家級，國家級項目申報聯合國教科文組織的世界級非物質文化遺產。

創新產品，拓展市場占有率

第一，烤鴨創新，開發燜爐烤鴨專利產品。在拳頭產品的開發上，便宜坊既保留傳統烤鴨技藝，又不斷推陳出新，先后研制開發出了“花香酥”、“蔬香酥”、“傲韻鴨”等創新品種，彌補了北京烤鴨吃法口味單一的不足，并獲得了國家專利產品。一經推出后，獲得社會各界人士的高度評價，成為餐飲市場的一大亮點。2005 年“蔬香酥”烤鴨榮獲北京市經濟技術創新工程優秀成果獎，同時被評為“2005年最具流行菜品”。這是便宜坊堅持傳承與創新、美味與營養相結合，努力大膽嘗試的結果，這在中國烤鴨史上是一次大的突破。

第二，菜品創新，形成便宜坊菜系。集團根據各個品牌經營特色，確定了各品牌的招牌菜，進一步集中技藝優勢，凸顯招牌特點。同時，根據節令，推出了24 節氣特色產品，為顧客提供便利的同時，將中國傳統飲食文化深入人心。目前各招牌菜已實現原料、調料、烹制、出品標準化。

第三，服務創新，形成感動服務特色。在服務上，便宜坊集團以顧客滿意為最終目標，重點抓好服務流程，提升服務，讓顧客品嘗優質菜品，享受優質服務，獲得更多的滿足與期望。為此，集團建立顧客滿意的四個標準。即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的、凡是提供給客人使用的必須是有效的、凡是提供給客人使用的必須是安全的、凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。endprint

在實際工作中。集團探索出一套服務流程：從顧客進門、服務引領、入座、服務到送客，根據不同的人群制定特色服務細節，并將服務6大基本功運用到工作中：托盤類別、理托、托姿；酒水常識、斟酒位置、順序、姿勢和方法；不同桌型、宴會的設置，以及臺面間骨碟、白紅酒杯間距離一步定位，將技能熟練自如的服務于顧客。

服務中，便宜坊烤鴨店在傳承原有的技藝技能外，還創新推出一套禮儀服務流程：“鞠躬禮儀服務”、“一站式服務”、“烤鴨三專服務”、“服務督導體系”等流程；功德林店結合佛門凈素特點，創出“雙手合實禮”等，形成獨具特色的服務形式，受到顧客的好評。

“振興中華老字號，創造精品便宜坊”是便宜坊人的共同愿景。在過去的幾年間，集團秉承“便利人民，宜室宜家”的經營理念，落實精品戰略，強化品牌意識、精品意識。首先是在營銷宣傳上，加大了宣傳力度；其次是在精品意識上下功夫，在員工中灌輸；再次是在菜品質量、服務水平、店面呈現，全方位抓管理、抓提升，實現了從“便宜”（pianyi）到“便宜”（bianyi）的跨越。

創新管理 提升核心競爭力

集團預算管理、巡檢管理、績效管理的三個抓手的管理經驗，于2012年11月，獲得了北京市企業管理現代化創新成果一等獎。

預算管理：2004年9月，集團開始實行預算編制管

理體系，通過預算月度有分析、講評、措施效果追蹤，年度預算有編制、答辯、落實、獎罰兌現等方法，總結管控經驗，實現品牌間的共享，提升了各級人員的增收節支理念。同時，集團成立預算管控工作小組，不斷完善已有的預算編制、預算分析、預算管控辦法。在一定范圍內增加了預算編制、分解講評，并嚴格了預算執行過程中的行為，進一步規范了預算準確性與真實性的問題，形成了事事有預算、管控全過程、效果有追蹤、問題有調整的PDCA的全面預算管理模式。

巡檢管理：精化管理的途徑，集團通過綜合巡檢制度，堅持月度直營店巡檢，并開展神秘顧客暗查，直接提升了各直營店管理的精細化程度。自2011年，集團開始實施“定人、定位、定責、定獎、定罰”的“五定”標準化管理，進一步規范了執行辦法，落實檢核效果；通過綜合比對，通過強化獎懲力度，將檢核結果與獎懲掛鉤，“真獎真懲”，用“獎”調動積極性，用“罰”克服惰性。

績考管理：精確管理的有效方法，自2005年6月，集團開展半年績效考評評選活動，至今已開展了18次。通過自評、復評、互評、測評、面談、評優、表彰和獎懲兌現等步驟，評選了優秀員工、忠誠員工、優秀外埠員工、優秀管理人員等，實現了提升個人、盤點團隊、落實獎優罰劣和創造競爭機制的目的。截止到2013年底，集團內部共有3000人次獲得了激勵和表彰。

科技創新：以科技促管理，為實現經營管理工作的重點跨越、持續發展和引領未來，集團下大力氣推進科技進步管理，開發電子點菜系統和網絡辦公平臺，實現了從經營到管理的網絡信息化，實現了信息的即時傳輸，規范了管理，提高了工作效率。

2005年，集團推行電子點菜系統，采用信息化管理系統，實現從原料到成品、從庫房到餐廳兩大流程上成本的嚴格控制；從開單、上菜、收銀到財務，做到全流程監控。通過加強業務培訓，提高企業信息化運用水平，為預算指標的考評做到溝通零距離，工作銜接無縫化。

2006年6月，集團全面實行網絡協同辦公平臺（IOA），通過網絡傳輸，為集團提供流程化、標準化、全面化、可擴展的業務支撐，簡化了流程，實現了無紙化辦公，節約了成本。為了進一步提升有效性，2012年3月，集團再次投入50萬元將平臺升級為協同管理平臺，增加了人力模塊、業務模塊等，實現了人力管理、投票功能等，通過進一步細化、全面功能，促進管理能力的再次提升。

海外拓展，在世界舞臺綻放光彩

自2011年2月開始，便宜坊集團與臺灣河邊股份公司接洽，勾畫合作前景，探討設計合作方式。2013年2月，在臺灣高雄開展第二屆臺灣北京周活動上，集團與臺灣高雄河邊股份公司進行了相關合作意向框架協議的簽約。同年11月，在臺灣高雄正式與河邊股份公司簽訂了合作契約書，成立了合資公司。新設立的合資公司性質為股份公司，以“便宜坊”品牌命名，以“便宜坊”燜爐烤鴨以及傳統魯菜為主要產品推向臺灣市場。此項目將有利于弘揚中華老字號的傳統餐飲文化精髓，促進大陸與臺灣地區的餐飲交流，推進專業技術人才的培養與共享，推動集團品牌發展，為進一步加強兩岸經貿文化交流與融合，共同面向國際市場，實現兩岸餐飲合作的新發展與新突破貢獻力量。

2013年4月，便宜坊集團又再下一城，承接了原崇文區商業網點在羅馬尼亞布加勒斯特 “北京餐廳”，選派人員到“北京餐廳”開展工作，負責經營與管理。承接羅馬尼亞“北京餐廳”，實現了集團走出去的目標。為進一步拓展海外市場，拓寬發展渠道，提升核心競爭力和品牌影響力，促進老字號國際化發展積累了寶貴經驗。

回首過去，便宜坊集團堅持誠信經營，以顧客滿意為最終目標，在傳承與創新中發展，使每位賓客在享受便宜坊美食的同時，享受文化、享受時尚、享受健康。

面對未來，集團將繼續以振興中華老字號為己任，致力于傳承發揚餐飲文化精髓，以“創新增效、務實提質”為工作主線，把握好“維護員工、維護客人”的關系，堅持“面向市場、面向大眾”的大眾化餐飲消費路線。堅持“直營為主、加盟為輔”的品牌拓展原則，落實連鎖發展目標。創新特色菜肴，提升品牌價值，實施多元化發展方式，加速對外擴張，不斷壯大規模，推進集團股改上市工作進程，使便宜坊百年基業薪火相傳，使這段延續了六百年的餐飲傳奇繼續輝煌傳承下去。endprint