2011～2013年湖南省部分食品中二氧化硫殘留狀況分析

彭 玲 劉向榮

(中國檢驗認證集團湖南有限公司，湖南長沙 410007)

二氧化硫是食品工業中常用的一種漂白劑，同時也是一種防腐劑和抗氧化劑。它通常由焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等鹽類離解產生，也可以通過硫磺燃燒產生。少量的二氧化硫進入機體后，可通過機體代謝最終以尿的形式排出體外［1］。但長期食用二氧化硫超標的食品會導致人咽喉不適或腫痛、惡心、嘔吐等。其在體內形成的亞硫酸鹽還會使血液酸性化，機體為維持酸堿平衡必須消耗血液中的鈣離子，致使血鈣濃度降低，而血鈣不足又將引起骨骼中的鈣離子釋出，最終導致機體鈣丟失［2］。因此中國GB2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對二氧化硫使用限量有著嚴格的規定。二氧化硫不僅能使產品保持良好的外觀色澤，還能延長食品的保藏期限。但使用二氧化硫類添加劑應依據不同的產品控制添加量，防止二氧化硫的殘留量超標，對人體健康造成危害。本研究擬對2011～2013年流通領域的9類食品進行隨機購樣檢測，旨為了解食品中二氧化硫殘留量的狀況，為更好地開展食品監測工作提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料來源

于2011～2013年到湖南省的部分大型購物超市、農貿市場、小型超市和商店等流通領域隨機購買食品共2116份，其中:2011年601份，2012年725份，2013年790份。樣品包括9類食品，其中:蜜餞864份，醬腌菜373份，飲料59份，糖類190份，粉絲76份，脫水蔬菜275份，水產品124份，肉制品81份，面制品74份。

1.2 檢測方法

按GB/T5009.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測定》中第一法——鹽酸副玫瑰苯胺法執行。

1.3 判定依據

依據GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的二氧化硫最大殘留量進行判定。統計分析用SPSS 13.0統計軟件進行，采用卡方檢驗進行分析，P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 9類食品中二氧化硫殘留量整體檢測狀況

2011～2013年湖南省部分食品中二氧化硫殘留量的檢測結果(見表1)表明，3年間采集的2 116份樣品中，合格樣品1 854份，合格率為87.62%，且合格率呈逐年上升趨勢。

表1 2011～2013年湖南部分食品中二氧化硫殘留量的檢測結果Table 1 Results of sulfur dioxide residues from 2011 to 2013 in Hunan Province certain food

2.2 9類食品中二氧化硫殘留量檢測結果

由表2可知，2011～2013年中二氧化硫殘留量的總合格率為87.62%。9類食品中二氧化硫殘留量有較大差異，其中飲料、面制品最好，合格率均為100%;粉絲、糖類、肉制品和水產品較好，合格率均在90%以上;蜜餞和醬腌菜的合格率也在80%以上;而脫水蔬菜的合格率僅為78.18%。經統計分析，9類食品二氧化硫殘留量合格率之間差異有統計學意義(x2=106.23，P ＜0.05)。

9類食品中二氧化硫殘留量限量和檢測值范圍見表3，其中以蜜餞類的限量值最大，為0.35 g/kg。但是從檢測的范圍值看，脫水蔬菜中二氧化硫殘留量的檢測值最高，達到3.14 g/kg，超過 GB 2760—2011 標準要求(≤0.2 g/kg)10 倍以上，屬嚴重超過。同時，醬腌菜和蜜餞中二氧化硫殘留量最高值也達到了2.11 g/kg和1.82 g/kg。脫水蔬菜、醬腌菜和蜜餞3類食品是二氧化硫殘留量相對較高的食品。從檢測的均值也可以看出脫水蔬菜的二氧化硫殘留量最高，達到0.27 g/kg，蜜餞和醬腌菜的檢測均值也達到0.22 g/kg和0.11 g/kg。

表2 9類食品中二氧化硫殘留量的檢測結果Table 2 Results of sulfur dioxide residues in nine kinds of food

表3 9類食品中二氧化硫殘留量限量、均值和最高檢出值Table 3 Limited quantity，Average and Maximal value of sulfur dioxide residues in nine kinds of food/(g·kg－1)

3 討論

3.1 檢測情況分析

本次檢測分析的2011～2013年湖南省9類2 116份食品樣品，二氧化硫殘留量現象比較普遍，樣品總合格率為87.62%。其中脫水蔬菜中二氧化硫殘留量現象比較嚴重，合格率僅為78.18%，其次為醬腌菜和蜜餞類，合格率分別為82.84%和86.80%。這與文獻［3～9］報道的相類似。飲料、面制品、肉制品等6類食品中二氧化硫殘留量較低，主要是二氧化硫在這幾類食品中漂白和防腐等作用不能得到有效體現，添加較多的二氧化硫將會導致產品產生不良氣味和口感，而且食品添加劑使用標準中對這些種類的二氧化硫殘留量也進行了嚴格要求。

從年份來看，2011年至2013年合格率逐年提升，這與政府有關部門加強食品市場監管密切相關。盡管如此，但違法和超量使用二氧化硫的現象依然存在。

3.2 脫水蔬菜、醬腌菜、蜜餞二氧化硫超標情況分析

(1)由于生產脫水蔬菜、醬腌菜、蜜餞多數企業規模較小，大部分企業采用傳統的自然干制和腌制工藝，受環境影響因素較多，產品容易出現質量問題。

脫水蔬菜采用傳統工藝晾曬干燥緩慢，受氣候條件的限制，產品常會因為陰雨季節無法曬干而腐敗變質;腌制蔬菜在腌制過程中由于腐敗細菌分解蔬菜組織中的蛋白質及其含氮物質，使蔬菜生成硫化氫和胺等，同時蔬菜本身的酶促褐變和非酶促褐變都將導致蔬菜變黑甚至腐爛;蜜餞糖漬過程中由于糖類等營養物質容易導致微生物的滋生，而導致產品腐敗和變質。

二氧化硫能夠使水果、蔬菜保持其色澤鮮艷、白亮、有光澤，也可以起到防腐防霉的作用，同時作為酚酶的抑制劑和羰基化合物的加成物，降低羰氨反應物的濃度，防止其產生酶促褐變和非酶促褐變的作用，這樣二氧化硫就成為了脫水蔬菜、醬腌菜、蜜餞中常用的食品添加劑品種之一。如果加工工藝設計不合理，生產設備不完善，生產技術不過關等，都有可能造成二氧化硫殘留量超過國家標準。

(2)一些生產企業的食品安全意識淡薄，在生產過程中未能很好地理解二氧化硫在GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和相關的產品標準中的使用，導致設計生產配方不合理，容易造成二氧化硫過量使用而導致產品不合格。

(3)有些食品經營者為了牟取不法利益，將一些不符合標準要求的甚至腐爛的蔬菜和水果原料采用過量二氧化硫進行加工;更有甚者，一些商販用非食用級別的亞硫酸鹽進行加工，非食用級別的亞硫酸鈉不但含有較高的重金屬殘留，而且食用后會產生嘔吐、惡心等癥狀，這些都將導致二氧化硫殘留在食品中。

3.3 建議

生產企業是食品安全的第一責任人，針對生產企業可以從以下幾個方面加強二氧化硫殘留量的控制:

(1)改進生產工藝設備，可采用遠紅外線干燥、微波加熱干燥、冷凍干燥等技術對原料進行干燥，防止生產原料受氣候影響而導致變質;同時嚴格按照相關標準要求控制二氧化硫的添加量。

(2)在生產過程中實在無法控制二氧化硫殘留量超標的產品，應增加后續的二氧化硫脫除技術。如:采用二氧化硫清除劑，也可以采用清水法、堿法和超聲波法進行二氧化硫的脫除［10－12］，使產品的二氧化硫殘留量控制在國家標準之內。

(3)二氧化氯具有防霉和保鮮等作用，對于經過表面處理的新鮮蔬菜和水果可以采用二氧化氯代替含硫物質使用量，降低二氧化硫殘留量風險，但是也必須嚴格控制其使用量。臭氧發生技術的研究和應用近年來取得了較大的進展，臭氧氣體或臭氧水的強氧化作用，無任何毒副殘留，也是業內公認的。可以利用臭氧氣體替代二氧化硫對脫水蔬菜進行脫色熏蒸;還可以利用臭氧水對腌制菜或果脯進行腌制或浸漬后的浸泡處理，在滅菌、脫色的同時減少二氧化硫的使用量。

有關部門應指導相關的食品企業進行二氧化硫等食品添加劑的合理使用;食品科研院所要盡快研究出能替代二氧化硫的安全的新技術。食品相關的執法部門應加強與媒體的合作，向消費者提供辨識偽劣食品知識，曝光不合格食品，建議購買知名度較高的品牌食品。

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