芹菜肉丸的制作及其感官品質的模糊綜合評判

司開學， 石水琴， 徐小云， 魯德迅， 石亞中

（蚌埠學院 食品科學與工程系，安徽 蚌埠 233030）

肉丸通常是由肉和淀粉再添加其他輔料通過蒸煮烹制而成，其營養豐富，鮮嫩可口。肉丸是一道家常菜而在飲宴上出現，主要是取“圓”字寓意“圓滿”、“團圓”，男女老少都比較喜歡[1]。

芹菜含有豐富的營養物質，在人們生活常食用的蔬菜中芹菜的蛋白質含量、礦物質含量以及維生素含量都排在前列[2-3]。近些年研究發現，芹菜中黃酮類物質含量也很多，故有降血脂、降血壓、保護心血管和增強機體免疫力的作用[4]。將豬肉和芹菜搭配做出來的肉丸不僅味道好，而且營養豐富。本課題是在單因素分析的基礎上再結合模糊綜合評判法對芹菜肉丸進行感官綜合評定，探討影響芹菜豬肉丸品質的因素，找出制作肉丸的最佳原料配比，進而為生產提供有效的技術參數。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 瘦豬肉、肥豬肉、芹菜，白砂糖、食鹽、生姜、味精、花椒、淀粉，均購于蚌埠市華運超市；卡拉膠，山東滕州好味美卡拉膠廠生產。

1.1.2 儀器 電磁爐，上海雅品電器有限公司制造；J-2型組織搗碎勻漿機，上海比朗儀器有限公司制造；SZ-22型絞肉機，肇慶市天發機械有限公司制造；斬拌機，創鑫機械有限公司制造。

1.2 肉丸加工步驟

新鮮豬肉→處理后絞碎→加其他的配料攪勻→斬拌→制作肉丸→煮熟→冷卻→低溫冷藏→系統檢測，包裝[4-6]。

1.3 基本配方

根據文獻[6]做適當調整。其中水28%，食鹽1.5%，姜3%，蔥3%，花椒粉0.3%，均為質量分數。

1.4 芹菜肉丸制作

1.4.1 芹菜汁的制備 將新鮮的芹菜清洗干凈后切成約6 mm見方的小丁以作備用。按照水料質量比為0.55進行混合，再經過榨汁處理后可得到芹菜汁。

1.4.2 原料肉的處理 豬肉清洗后切成約3 cm見方的小塊以作備用，肥豬肉切成細條形狀，瘦豬肉和肥豬肉用絞肉機絞碎后備用。

1.4.3 斬拌 豬肉絞碎后倒進斬拌機中，斬成泥狀之后再添加鹽、輔料、芹菜汁，還有肥豬肉，再進行斬拌。

1.4.4 肉丸的成型及成熟 將肉丸制成直徑大小為4 cm左右，倒入90℃的水中煮大概15 min，待成熟后取出冷卻，待肉丸冷后馬上放在-20℃冰箱中冷藏。

1.5 實驗設計

1.5.1 單因素實驗設計

1）淀粉添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加20%脂肪、1.5%的卡拉膠和60%的芹菜汁，再分別添加10%、15%、20%、25%、30%的淀粉 ，進行后續工藝操作，并對最終產品進行感官評價[7-9]。

2）卡拉膠添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加20%脂肪、20%的淀粉和60%的芹菜汁，再分別添加0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的卡拉膠，進行后續工藝操作，并對最終產品進行感官模糊評價。

3）芹菜汁添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加20%脂肪、20%的淀粉和1.5%的卡拉膠，再 分別添加45%、50%、55%、60%、65%的芹菜汁，進行后續工藝操作，并對最終產品進行感官評價。

4）脂肪添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加20%淀粉、1.5%卡拉膠和60%的芹菜汁，再分別添加5%、10%、15%、20%、25%的脂肪，進行后續工藝操作，并對最終產品進行感官評價。

1.5.2 正交實驗設計 在單因素實驗的基礎上，分別以脂肪、淀粉、芹菜汁和卡拉膠為添加物，并設3個水平，以豬肉丸的感官品質為考察指標，選擇L9（34）正交表安排實驗，因素水平見表 1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 芹菜肉丸感官品質評價

模糊綜合評判的標準為滋味、色澤、口感及組織形態。找20名有一定的專業基礎的學生及教師組成一個評價組。評價的等級為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ（優、中等、 差），5～3.5分為Ⅰ級，3.5～2分為Ⅱ級，2 分以下則為Ⅲ級，再用模糊綜合評判法對肉丸進行評測。綜合各個方面意見，得出感官品質的定性描述。

1.6.1 感官評價標準 芹菜肉丸的評價標準見表2。

表2 芹菜肉丸感官評定標準Table 2 Standard of sensory evaluation for celery meatballs

1.6.2 芹菜豬肉丸感官品質的模糊綜合評判 m個因素子集構成了肉丸感官品質的評價因素集U，U={u1，u2，噎，um}={顏色，味道，口感，組織形態}，評語等級集合為 V={υ1，υ2，噎，υn}={Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ}={優，中等，差}。

權重集 X=（a1，a2，噎，am），

模糊關系綜合評判集Y=X·R，其中X為權重集，R為模糊矩陣。

可令等級分數矩陣為 D=（D1，D2，噎，Dn），計算出各個產品的最終得分W。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 淀粉添加量對肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加15%的脂肪、1.5%的卡拉膠和55%的芹菜汁，再加入10%、15%、20%、25%、30%的淀粉，進行后續的實驗操作，并對最終的產品進行模糊感官分析，記錄出感官現象。結果顯示，當淀粉添加量為20%時，肉丸呈現為淺綠色，芹菜味、軟硬程度適中，鮮嫩可口，肉丸切面較細且平整、緊密，孔隙較少。

2.1.2 卡拉膠添加量對肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加20%的淀粉、15%的脂肪和55%的芹菜汁，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2%、2.5的卡拉膠，再進行后續的工藝操作，并對最終產品進行模糊感官分析，記錄感官現象。結果表明，當卡拉膠添加量為1.5%時，肉丸的色澤、口感和組織結構都最好。

2.1.3 芹菜汁添加量對肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加20%的淀粉、15%的脂肪和1.5%的卡拉膠，分別添加40%、45%、50%、55%、60%的芹菜汁，再進行后續工藝操作，并對最終產品進行模糊感官分析，記錄感官現象。結果表明，芹菜汁添加量少時，肉丸的口感較硬；而添加量多時，色澤、滋味、組織狀態都不理想。當芹菜汁添加量為55%時，肉丸色澤為淺綠色，肉丸鮮嫩可口，有嚼頭，切面較細且平整，孔隙較少，組織狀態最佳。

2.1.4 脂肪添加量對肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質量為基數，按質量分數添加1.5%的卡拉膠、15%的淀粉和55%的芹菜汁，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的脂肪，再進行后續工藝操作，對最終產品進行模糊感官分析，并記錄感官現象。結果表明，脂肪添加量少或較多時，肉丸的感官品質會有很大浮動；而脂肪添加量在15%時，肉丸的色澤、口感、滋味以及組織狀態達到最佳。

2.2 芹菜豬肉丸感官品質評定

對芹菜豬肉丸進行模糊感官評定。以1號正交實驗作為個例。首先采用調查的方法確定色澤、滋味、口感、組織狀態各因素的權重因子。然后對芹菜肉丸進行模糊感官評價，結果見表3。

表3 芹菜肉丸感官質量評判結果Table 3 Sensory evaluation for celery meatballs

則處理組豬肉的綜合評判為

即17.5%的人認為此條件下肉丸的感官品質為Ⅰ級；25.0%的人認為是Ⅱ級；57.5%的人認為是Ⅲ級。

可以取等級分數的矩陣為 D=（3.6，2.7，1.6），上面的各數值則為表3中各等級區間分值的平均數。則可得最后的分數

最后可得感官分數為2.225分，即可得出為Ⅱ級（中等偏下）的結果。

2.3 正交實驗結果分析

對表4的正交試驗結果進行分析，芹菜豬肉丸感官品質優化組合為A3D2C3B2，即各原輔料質量分數為：脂肪20%，淀粉20%，芹菜汁60%，卡拉膠1.5%。根據上面的結果再做實驗進行驗證，得到感官評分為4.79分，產品的感官品質評為Ⅰ級，可以看出明顯優于其他實驗做出的結果。

表4 L9（34）正交實驗結果Table 4 Result of orthogonal test L9（34）

3 結語

脂肪、淀粉、卡拉膠、芹菜汁均可以直接影響肉丸的口感、色澤、滋味和組織形態，在單因素試驗的基礎上，將模糊綜合評判法與正交試驗相結合，對芹菜肉丸作感官評定分析，確定加工芹菜豬肉丸最佳工藝條件為：按質量分數計，脂肪添加量20%、淀粉添加量20%、卡拉膠添加量1.5%、芹菜汁添加量60%，在此條件下制作出來的豬肉丸評分最高為4.79，感官品質為優，評定等級為Ⅰ級。

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