記憶里的大餑餑

聊天時，朋友問道：你們那兒的花饃怎樣？我不禁語塞。從字面來理解，“饃”指的是饅頭類的面食，“花”指的是花樣多，其實問的就是我們膠東本地的花樣饅頭唄。但在膠東本地是沒有這個叫法的，與之對應的面食在我們這兒叫“大餑餑”。

大餑餑這個詞是方言，其實很形象。在膠東農村，有時戲稱婦女乳房就是“餑餑”。當然這是諢話，登不得大雅之堂。實際上大餑餑在以前一般只用在婚娶的喜慶場合和過年祭祖的神圣場合，不可謂不莊重。經過充分發酵蒸出來的大餑餑，既蓬松光滑，又又大又圓又白，看著就有股喜慶勁。

在婚娶之時，大餑餑一般由男方贈與女方家五六十個，每個都有二三斤以上，頂上還要貼上大紅剪紙的囍字，所以這些大餑餑又稱喜餑餑。然后再由女方家分給周邊的親朋，共同分享新人的喜悅。這些大餑餑在制作時，里面還要放入幾顆栗子、花生和紅棗等，寓意早生貴子。在上世紀七八十年代，一般農村家庭難得吃上一頓白面饅頭，收到這樣的喜餑餑，對父母來說要心痛一陣，因為要隨上一份相應禮金，而對于孩子來說卻是極為高興的事了。這么大的餑餑不能獨自吃掉，一般都要分幾頓吃。或者家里還有老人不在一起生活的話，還要切一半送過去。有時一刀切下去，也會把栗子紅棗切去一半，孩子看著心疼，但也沒辦法，畢竟摳去就不好看了，孝心也就不圓滿了。等吃剩下這一半的時候，先要把餑餑放在鍋里熱一下，待完全松軟了，就可以吃了。

大餑餑做的時候要使用最精的面粉，又經過很長時間的壓揉，揉的時候是按照圓形來揉，制作工藝不同于平常，故風味也不同于平日的饅頭，可以一層層揭開吃。揉面時，上面揉的力道大，要比底下更松軟，也更好吃，而且還有大紅紙的囍字，所以孩子往往要搶上面的吃。做那囍字用的是極普通紅紙，應該沒什么滋味，但是由于只有那么一部分，又感覺喜慶，所以家里的孩子都盯緊了這一部分。最后只能由父母做主來分，讓每個孩子都能分到一點。孩子吃的時候細嚼慢咽，像在品嘗人參果，讓人感覺真從那紅紙里感受到了特殊味道。父母吃的是大餑餑托底的部分，不過也有驚喜，會吃出栗子和紅棗。孩子又眼饞了，但是沒辦法，都是自己選的！當然，父母也舍不得把栗子和紅棗吃掉，往往留給最小的孩子，并勸慰哥哥姐姐：他是弟弟，還小，你們要讓著他。

過年祭祖用的大餑餑又是另一番景象了。一般到了臘月二十出頭，家家戶戶都要開始做了。一些不會做的家庭，也要請周圍的大娘大嬸幫著蒸幾鍋，一是要祭祖供奉用，二是要在臘月待客用。蒸大餑餑是個技術活，必須用“老面”和面。“老面”是上一次做饅頭時剩下的一塊面團，放在包袱里擱著，在溫暖的環境里自然就會繁衍一些益生菌，下次就可以用來發酵面粉。但是面粉一旦發酵不好，不但不蓬松，做出的饅頭硬如石頭；而且還可能發酸發臭，好好的面粉也就給糟蹋了。

村里的女人們一般上午做大餑餑。先端來昨天用“老面”發好的面糊，再摻入適當的水、面粉，把面調和到適當的硬度，再按照經驗把面團撕開成大小合適的小面塊，就可以進行揉面定型了。這既是一項技術活，也是一項體力活。揉面次數決定了餑餑的口味，很多時候一個餑餑要連續揉上幾百次，蒸出來后才能既暄騰又有一定的硬度，吃起來才筋道。一般上供的大餑餑不會太大，多為半斤或一斤重，表面要插上五顆紅棗。我曾看過母親做的過程。她首先非常仔細地在揉圓了的餑餑表面捏拉出四個角，盡量四等分使其美觀，然后輕輕把每個角摳出一個小窟窿，塞進一個紅棗。再用同樣方法在餑餑最上方塞進一個紅棗，這樣一個上供用的大餑餑（又稱棗餑餑）就定型了。大餑餑放在篦子上蓋上包袱自然定型一段時間后，到中午時候就可以用大鍋蒸熟了。母親一般一天蒸兩鍋，每年都要做三兩天才夠用。

大餑餑的蒸煮也有技巧。傳統北方農村，家家都安著大鍋灶臺，并連著火炕，用來蒸大餑餑最合適了。蒸之前，先用清水把鍋刷干凈，然后倒進半鍋早晨新汲的井水，水量要合適，多了半天蒸不熟餑餑，太少又容易糊鍋，多少全憑經驗。再就是放入井字形的木制篦子，上面再鋪上高粱稈打成的草簾子。高粱稈是秋天新收獲的，用兩三道麻繩一根根串起來，根據鍋口的大小，修割成合適的圓形。當然，農村的很多器物都是就地取材，除了草簾子，蒸鍋的蓋子，以及盛放饅頭的篦子都是同樣的高粱桿訂做成的。草簾子上面還要鋪一層新鮮的小麥秸稈，這也是夏天收麥子時儲備下來的（使用前要把秸稈上多余的碎草去掉）。現在想來，這些原始的廚房用具雖然簡陋，卻保持了土地的氣息、草莖的清香，通過高溫蒸煮，更會深深滲入進大餑餑里，存留在記憶的唇齒間，愈久彌香。

接下來是蓋上鍋蓋加熱了。劃一根火柴引燃麥草，緊拉幾下風箱，熊熊的火焰就在灶膛升騰起來了。蒸的時候，除了要燒草本的糧食作物秸稈外，還要燒掉一些干柴，來獲得持續的長時間旺火。等到水開鍋了，就把大餑餑一個個放進去，保持合適間距，繼續旺火，直到大餑餑蒸熟。

掀開鍋，滿屋立即霧氣騰騰，一個個蓬松的大餑餑膨脹到原來兩倍的大小，緊緊地挨在一起。母親早已洗凈了手，蘸著清水，輕輕地把它們掀動一下，再放到準備好的高粱稈篦子上。等到它們完全涼下來，蓋上新的包袱，放在一邊，就可以等著用了。

過年時候的供奉，除了大餑餑，膠東農村一般還要附帶做另外兩種面食，剩蟲和面魚。剩蟲又稱圣蟲、神蟲，取其“剩”、“升”之音， 一般做成盤臥式龍蛇模樣，頭部用高粱米做眼，身上用剪刀剪出鱗片，口里要含著鎳幣，寓意來年糧食有剩余，日子步步高升。面魚餑餑是把面塊塞進進特制的魚型磕子面食模具里，再充分擠壓填充滿模具空間，把面魚磕出來就可定型了。這磕面魚的活兒也是孩子們最喜歡做的事了。母親做完餑餑和剩蟲，也樂于看著孩子胡鬧著把面團塞進去，不厭其煩地擠壓，讓磕出的面魚紋理更加細膩。她往往可以利用這段難得的時間進行休息一下。面魚與剩蟲一樣，取“年年有余”之意，一般也和剩蟲一起，有的放在祭案上，有的放在面缸、梁囤、錢柜和衣櫥等處，祈求來年財物增多，使用不盡。

在印象當中，喜餑餑、棗餑餑、剩蟲、面魚，是最常見的大餑餑系列了。近年來，驀地卻發現身邊的餑餑花樣其實還有很多，福壽桃、元寶、富貴魚、棗花糕、面老虎等等花樣，多得讓人連想都不敢想，而且還描金繪銀，“藝術”地讓人只想欣賞，不敢動嘴下咽了。當然這些花樣真正用來食用的并不多，只是作為一種民俗藝術品而制造出來，成為記憶民俗文化的見證。倒是各種實用性的饅頭大行其道，面包、糕點、麻花、油條類的面食，更以絢麗的外表、新奇的味道，引誘著人的感官，成為最流行食品。大餑餑因為制作復雜，每年除了在特定的場合出現外，也已悄然隱退。

會做大餑餑的人也在逐年減少，像一切古老的技藝一樣的命運，只有老人和一些饅頭作坊還在傳承著這種技藝。現在少有年輕人會做大餑餑了，想吃時，到饅頭店買就是了。就是在農村，很多家庭也不愿意自己動手做了，也是到作坊定做。而且現在機械化程度也越來越高了，和面、揉壓，都可以用機械代替人力，有的甚至一頭倒進去面粉，另一頭成型的饅頭就出來了，只要放到鍋爐上蒸熟就可以了。

記憶里的大餑餑，那泥土的芳香、那母親手揉的力量，正如那個逝去的年代，正漸漸遠去。在這異鄉都市，只有在某個夜晚醒來的時候，牙齒輕輕咀嚼，才會遺漏出那么幾絲甜蜜的清香。