三種面包制品的加工

汪志錚

1.茶汁面包 茶葉含有多種有益于人體健康的活性物質，是中國的傳統飲品。綠茶具有良好的香味、口感，經熱處理后得到的茶汁具有較強穩定性，在制作面包等食品時將茶汁添加到小麥粉中，達到既可增加面筋吸水量，提高制品得率，又能增加面包、點心的香味，改善其口感。

工藝流程。綠茶→干燥機加熱→熱加工茶→煮沸4次→過濾→茶汁水→備用;小麥粉→配料→攪拌→面團一次醒發→配料→攪拌→面團二次醒發→切塊→烘焙→面包

操作要點。①茶葉烤制。將綠茶放入制茶用的干燥機中，干燥機配有加熱裝置與送風裝置，從外部吹入250℃的熱風，干燥機外用燃燒爐加熱。干燥機內的茶葉經230℃的溫度加熱40分鐘后冷卻，得到熱加工茶。②茶葉浸提。2千克熱加工茶加水5.4升煮沖浸出4次，將每次的濾液合并在一起作為熱加工茶汁。③一次面團醒發。將小麥粉70份，酵母2.5份，水50份用攪拌機混合3分鐘，制成面包團，醒發4分鐘。④二次面團醒發。將一次醒發面團添加砂糖6份，食鹽2份，人造奶油6份，酵母液0.1份，脫脂乳4份，水35份，茶汁20份，用攪拌機攪拌10分鐘。切塊后醒發15分鐘，然后揉團，成型。⑤烘焙。成型的面團先用380℃烘焙40分鐘，然后用200～210℃烘焙40分鐘，加工成主食面包。

2.菊芋面包

工藝流程。原料處理→面團調制→整形入烤盤→發酵→烘烤→冷卻→包裝

操作要點。①菊芋粉制備。將菊芋人工去皮，置清水中反復沖洗幾次，切成1.5毫米左右的薄片，置于鼓風干燥箱中，在55℃下干燥3.5小時，取出冷卻后，經粉碎過篩即得菊芋粉。 ②面團調制。按配方調制面團 。③發酵。發酵溫度30～40℃，相對濕度85%～90%，醒發時間2小時。④烘烤。采用遠紅外烤箱烘烤。溫度210℃，烘烤10分鐘。

3.油炸面包

工藝流程。原輔料處理→面團調制→發酵→整形包餡→裝盤→醒發→油炸→冷卻→包裝→成品。

操作要點。①干酵母活化。干酵母∶水=1∶5，溫度30～35℃，蔗糖1%，時間30～40分鐘。②調粉。先將活化酵母液、溫水加入到面粉中，再加入糖、鹽、蛋、添加劑等輔料，調至面團表面光滑，有光澤即可（調粉時應扣除酵母用水）。③發酵。將面團放入發酵箱，溫度控制為26～28℃，相對濕度80%，時間2～2.5小時。手壓面團立即恢復原狀，四周略微下落，即表明發酵已成熟。④整形、包餡。將面團做成羊角型，小的一端插衛生筷，大的一端包餡。⑤醒發。將成型面包坯入盤，醒發箱中醒發。溫度為38～40℃，時間15～20分鐘，相對濕度85%～90%。面包坯體積為成品的50%即可。⑥油炸。調油溫至180℃，捏住面包坯的兩端，輕輕放入油鍋中，炸至面包金黃時再翻轉炸另一面，面包浮在面上表明已成熟，時間為2～4分鐘。endprint