市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析

王揮 汪金 宋菲 陳衛(wèi)軍 趙松林

摘 要 調查分析了市售人造奶油產(chǎn)品的反式脂肪酸含量以及感官、質構、打發(fā)性、含水率等物化特性。結果表明，市售人造奶油的質量品質普遍不佳，100%的被檢樣品含有反式脂肪酸，其中含量最高的達到21.50%；45.83%的被檢樣品含水率大于16%，不符合國家相關標準。物化分析發(fā)現(xiàn)，當熔點為50℃、硬度為4～6 N、粘附性為5～7 mJ、彈性為4.5～6.5 mm時，人造奶油具有較高的感官接受度。

關鍵詞 人造奶油 ；反式脂肪酸 ；物化特性

分類號 TS225.6+1

人造奶油又叫人造黃油、麥淇淋，是精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合加工成的具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油因其爽口、甜而不膩且不易變質的特性，廣受商家和顧客的歡迎，是烘焙、糖果、冰淇淋等多項食品工業(yè)的必須原料[1]。

但是由于人造奶油普遍以氫化植物油為加工原料，造成了目前市售人造奶油中普遍含有較高反式脂肪酸含量[2]，人體攝入后會造成血液粘稠度增大[3]、血糖提高[4]、大腦認知功能衰退[5]等多種傷害，反式脂肪酸的存在已經(jīng)逐漸降低消費者對人造奶油接受度。鑒于此，本文調查了市售人造奶油中的反式脂肪酸含量，分析了人造奶油的感官、質構、打發(fā)性、含水率等理化特性，以期通過該市場調研，一方面使得消費者對國內市場上人造奶油的質量現(xiàn)狀有初步的認識，另一方面為開發(fā)高市場接受度的零反式脂肪酸人造奶油產(chǎn)品提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料

為市售人造奶油，共24個品牌，采購于國內各省市市場。

1.1.2 儀器與設備

傅里葉紅外分析儀，食品物性分析儀，手持式攪拌機，電子天平，電熱恒溫鼓風干燥箱。

1.2 方法

1.2.1 反式脂肪酸含量測定

參考Sherazi S T H等[6]的方法。

1.2.2 感官評定

隨機選取10人進行人造奶油的感官評價，評分標準參考GB 15196-2003[7]制定，如表1所示。

1.2.3 質構特性測定

參考楊述[8]、鄭元榮[9]等的方法，并進一步改進。取適量人造奶油樣品，在25 ℃下放置24 h后，用食品物性分析儀進行硬度測定。檢測條件：P6探針，樣品形變量為50%，下壓速度設2 mm/s，起始壓力0.2 N，下壓深度10 mm，每個樣品重復3次。

1.2.4 打發(fā)性測試

取約250 g人造奶油樣品，置于25℃放置24 h后，用高速攪拌機攪打，每分鐘測一次一定體積攪打樣品的質量，連續(xù)4次。此過程每個樣品重復3次。以固定體積油樣與純水的質量之比評價打發(fā)性的優(yōu)劣。

1.2.5 其它指標測定

熔點的測定按GB/T 5536-1985[10]執(zhí)行。含水量測定按GB/T 5497-85[11]執(zhí)行。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0和Excel2003統(tǒng)計軟件進行實驗數(shù)據(jù)分析處理。

2 結果與分析

2.1 市售人造奶油的反式脂肪酸含量

市售24個品牌人造奶油的反式脂肪酸含量見表2。

分析發(fā)現(xiàn)，37.5%的調查樣品反式脂肪酸含量小于10%，54.17%的樣品反式脂肪酸含量在10%～20%，其中反式脂肪酸含量最小的為3.45%，而含量最高的高達21.50%。由此可見，市售人造奶油中普遍含有較高的反式脂肪酸含量，遠高于零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建議和要求[12]，造成這種現(xiàn)狀的原因可能是人造奶油中氫化植物油的大量使用[13]。因此，以棕櫚油分提物、酯交換油脂等無反酸固態(tài)油脂為原料開發(fā)零反式脂肪酸人造奶油，尚需進一步的研究推廣。

2.2 市售人造奶油的感官評定

市售人造奶油感官評定結果見表3。

由表3可見，不同人造奶油產(chǎn)品的色澤和滋味相近，而樣品的組織狀態(tài)則差異較大，如樣品10的組織狀態(tài)評價為29.9分，而評價最低的樣品8僅為7.4分，可能是由于人造奶油在生產(chǎn)過程中其色澤與滋味較好控制，根據(jù)需求控制色素和香精的添加量即可，而人造奶油的組織結構涉及到人造奶油加工過程中的一系列復雜反應，如在乳化過程中若乳化劑選擇的不當，會使產(chǎn)品表面粗糙多孔，若其驟冷攪打過程中溫度下降過快或攪打速度過慢，會造成產(chǎn)品過硬、結構分散等不良后果[14]。同時發(fā)現(xiàn)，硬度較高對其口感負面的影響較大，這是由于過硬的奶油入口后，其粘度很低，顆粒感較重，而較軟一些的人造奶油入口后，仍能保持良好的順滑口感。

2.3 市售人造奶油的質構特性測定

硬度、粘附性、彈性等質構特性是影響人造奶口感的重要因素，市售人造奶油的質構特性分析結果見表4。

結果發(fā)現(xiàn)，市售人造奶油的質構特性參差不齊，分布的規(guī)律性不強。但是通過對9個具有較高組織狀態(tài)評分樣品的質構特性進行對比分析發(fā)現(xiàn)，3個指標間具有較強的協(xié)同性，單一指標的過高或者過低，均會對人造奶油的組織狀態(tài)產(chǎn)生較大的負面影響；同時，當人造奶油的硬度控制在4～6 N、粘附性在5～7 mJ、彈性在4.5～6.5 mm時，具有較高的感官接受度。

2.4 打發(fā)性測試

打發(fā)性是人造奶油產(chǎn)品加工特性的一個重要指標，是指人造奶油在攪打時其包裹、吸入空氣的能力[15]。以烘焙蛋糕為例，打發(fā)性的優(yōu)劣對烘焙蛋糕的體積、口感、松軟度具有決定性的影響。一般來說，硬度越大，人造奶油的打發(fā)性越差，二者呈現(xiàn)出一定的負相關性。但是打發(fā)溫度對人造奶油的打發(fā)性具有較強的影響，實際應用中可以利用溫度的調節(jié)來調整打發(fā)性的優(yōu)劣，鑒于此，生產(chǎn)中可選取市售人造奶油打發(fā)性的平均值為參考指標，選擇和復配乳化劑，使得最終產(chǎn)品的打發(fā)性在市場平均水平以上（表5）。

2.5 市售人造奶油的熔點和含水量

固體油相是影響人造奶油熔點的直接因素，熔點的高低同時影響了其固體脂肪含量、粘附性等多項品質指標；水分含量對人造奶油的風味和貨架期有較大影響，一般水分含量越高，其產(chǎn)品風味越好，但貨架期隨之降低，反之亦然。市售人造奶油的熔點和含水量檢測結果見表6。

分析發(fā)現(xiàn)，市售奶油的熔點差別不大，除個別樣品，其余均控制在50℃左右；而水分含量分析中，近1/2奶油樣品的水分含量不符合標準（水分含量≤16%）[7]，可能是一些不法商販為了降低成本、增加利潤，在生產(chǎn)過程中添加了過量的水，水分的增加將會促進微生物的繁殖，而生產(chǎn)廠家為了延長貨架期也可能添加更多的防腐劑，存在一定的食用安全隱患。

3 討論

本研究對市售人造奶油的質量和理化特性進行了詳細的分析。結果發(fā)現(xiàn)，市售人造奶油的食用安全性普遍不佳，在24個調研產(chǎn)品中，全部沒有達到國外學者對零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建議和要求，其中反式脂肪酸含量最高的達到了21.50%，同時水分含量也存在一定的超標，45.83%的調查樣不符合水分含量≤16%的國家標準。通過對產(chǎn)品理化特性的分析，建議在實際生產(chǎn)中，以棕櫚油硬脂和動物性油脂為固體油源，以熔點50℃為參考，調整基料油的選擇和復配比例；以硬度4～6 N、粘附性在5～7 mJ、彈性在4.5～6.5 mm為依據(jù)，優(yōu)化其乳化和急冷捏合工藝；以打發(fā)性2 min后油水比重0.606 5，4 min后油水比重0.486 2為依據(jù)，進一步優(yōu)化乳化工藝；同時水分含量也要嚴格控制在15%～16%。

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