大米含砷，不必色變

一位農民手捧稻谷。

不可一世的拿破侖，很可能死在它的手上；清代皇帝光緒沒能逃過它的魔掌，年紀輕輕喪了命；在潘金蓮毒殺武大郎一案中，它扮演了重要的角色。

它就是砷，與氧元素結合后成為我們更為熟悉的物質——砒霜。科學研究發現，大量攝入砷會置人于死地，長期、小劑量攝入則會引發皮膚癌、肺癌等疾病。國際癌癥研究所將砷列入一類致癌物中。

“但我們沒必要談砷色變。”國家食品安全風險評估中心首席專家研究員吳永寧提醒說。7月17日，在瑞士日內瓦舉辦的年度大會上，國際食品安全法典委員會首次通過了大米中砷的限量標準：每千克0.2毫克。這一標準的起草由中國牽頭的工作組完成，吳永寧是工作組組長。

“致癌物居然存在于中國入主食——大米之中，并獲得了國際限量標準？”不少人看到這則新聞的第一反應是驚慌，“以后再也不敢吃大米了！”

“事實上，砷在自然界幾乎無處不在，合格的大米中也含有砷，我們更有必要制定安全標準，將致病風險降至最低水平。”吳永寧告訴筆者。

作為與水質和土壤密切相關的作物，同時又兼具全球一半以上人口的主糧，大米迫切需要砷標準。

“自然界中砷的存在千差萬別，對人體有害的是無機砷。”在接受采訪時，吳永寧首先糾正說。

他介紹，砷分為有機砷和無機砷兩種。科學家尚未發現有機砷對人體有害。在我們日常的食物中，海帶和紫菜就富集了大量的有機砷。

無機砷之所以會使人中毒，是因為其化學結構上有許多空的化學鍵。這些化學鍵會與人體的其他蛋白質等有機物結合，從而破壞人體的機理。有機砷的化學鍵已經被有機物占滿，進入人體內不會再和體內的蛋白質結合，可以隨新陳代謝排出體外。

自然環境中的砷是一種分部在地殼內的化學元素。它通過火山噴發和礦物質的侵蝕釋放出來。在水里、空氣里和泥土里都有。因此，它也不可避免地出現在一些食物和飲水中。

1983年，孟加拉國出現了一起奇怪的病例。病人的上胸部、手掌、腳掌皮膚損傷并且疼痛，手臂腿部皮膚出現色素沉淀。后來，經過醫生的診斷，確認這是典型的長期飲用砷污染的地下水而引起的砷中毒癥狀。

在接下來的數年里，8500多砷中毒案例出現在孟加拉國。世界衛生組織把這一系列事件稱為“人類歷史上危害最嚴重的、規模最大的中毒事件”。時至今日，這一喜馬拉雅南麓的小國，還深受砷污染之苦。

經過抽絲剝繭，科學家發現，除了飲用水，水稻在這起中毒事件中也起到了幫兇的作用。

廣東省生態環境和土壤研究所的研究員陳能場告訴筆者，水稻是相對易于吸收、積累砷的植物。根據相關論文，一般稻米都會含有少量的砷，在孟加拉國，稻米砷含量最高達1.8毫克/千克，而在砷污染區，水稻籽粒中砷含量最高可達7.5毫克/千克。

相比其他農產品，大米中的無機砷濃度是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和西紅柿的30倍，是大豆的100倍。

從影響范圍來說，高砷大米比高砷地下水更加可怕。一口水井只影響到周圍數公里的小區域，而大米從農田里收獲之后，可能輸送到遙遠的城市、成為各種人群的食物，這其中可能有老人、孩子、病人或孕婦。

另一方面，由于水資源的減少和打井技術的進步，更多的地下水被抽取上來，從而加大了砷暴露的風險。

2013年發表在《自然》雜志上的一篇文章顯示，我國差不多整個河套平原地區都處于水砷污染的高風險地區。根據文章提供的預測模型數據，生活在地下水砷超標的高風險地區的中國人有1958萬人之多。

吳永寧說，作為與水質和土壤密切相關的作物，同時又兼具全球一半以上人口的主糧，大米迫切地需要一個國際的安全砷標準。

糧食安全首先是有的吃，在這個基礎上再談安全。

作為天然存在于地殼中的物質，砷在地球上是廣泛存在的。人們不可能真正避免它。這也是制定大米中砷的限量標準的意義。

吳永寧介紹，我國早在1994年就開始對大米中含有的各項污染物設立標準。當時的儀器還無法將無機砷和有機砷分開測量，標準只能定為總砷不超過0.7毫克/千克。

2005年，我國頒布的《食品中污染物限量》中開始明確了無機砷的限量標準為0.15毫克/千克。2012年，根據聯合國規定的精確度四舍五入后，定為0.2毫克/千克。

吳永寧解釋說，標準中的無機砷限量并不是耐受量。“因為致癌物是沒有耐受量的，人們肯定是希望它越低越好。科學家只會告訴你什么樣的水平是會產生癌癥的致病劑量。”吳永寧解釋說。

如今，0.2毫克/千克這一國際新標準還綜合了流行病學評估、正常人平均每天攝入大米的量，以及各個國家大米含砷量的差異而得出的數據。

這意味著，按照一個成年人每天食用300克大米來計算，每天攝入0.06毫克的無機砷，對人體健康構成危害的風險，已經降至目前可以達到的最低水平。

按照吳永寧的說法，這一新標準對方方面面都進行了考量。這其中就包括盡可能地將風險降低到一個世界各國均可以接受的“心理價位”。在當前的標準下，全球稻米不合格率占1%，而致癌風險為十萬分之一。

“我們監測的稻米砷含量一般在零點零幾毫克，但自然界當中，稻米的砷含量是波動的，但0.2水平的健康保護也足夠了。”吳永寧說，“這個標準也將幼兒考慮在內。”

在這位學者看來，大米砷限量的標準并不是越嚴格越好。若稻米的合格率過低，將直接導致糧食供應不足。“糧食安全首先是有得吃，在這個基礎上再談安全。”他說，“不合理的標準也將對水稻出產國的經濟帶來重創。”

我們在制定食品當中的污染物指標上，一直走在世界前列。

相比于中國人的擔憂，美國人似乎松了一口氣。他們終于等來了大米中砷的限量標準。

一些科學研究數據曾給他們帶來恐慌：2011年，一位流行病學家對長期食用大米的新罕布什爾地區的孕婦做出尿液檢測，發現其砷濃度為4微克/升，是未食用大米的孕婦的尿砷含量的兩倍。兩年后另一項實驗更直接地說明了大米中砷含量的高低和受試者細胞核膜受損程度具有重大關聯，當大米中砷濃度超過2毫克/千克時，會造成遺傳性損傷。

為此，以美國消費者聯盟為首的社會組織，在過去的2年間，一直積極地敦促美國健康監管機構制定大米安全標準。

“我們在制定食品當中的污染物指標上，一直走在世界的前面。”吳永寧說。這次國際食品法典委員之所以選擇中國作為砷限量的牽頭國，是因為在此之前，世界上除了中國以外沒有一個國家制定過稻米無機砷的限量標準。

2011年，一則關于某國際知名品牌的幼兒米粉中檢測出砷的新聞，引起了國內媒體對中國食品污染物限定標準低于國際標準的猜想。吳永寧告訴筆者，這完全是誤讀。

“拿幼兒米粉中的砷含量與母乳中的砷作比較，并指出米粉中的砷比母乳中的含量高達200倍之多。倘若是奶粉和母乳比較也就罷了，一個是大米制品，一個是母乳，這兩種東西放在一塊兒比較完全是‘關公戰秦瓊’。”在吳永寧看來，這也從另一方面體現了我國在對標準的執行和監管存在欠缺。

他表示，制定了國際標準對于降低整體的砷污染水平具有指導意義。畢竟，土壤和水質都會影響到稻米的砷含量。“0.2亳克/千克就像一道法律紅線，超過這個標準的稻米要被銷毀，一定程度上，起到了倒逼環境改善的作用。”

在確定了限量標準后，他所在的國家食品安全風險評估中心將進一步制定具體的控制措施，降低大米中的砷含量。

陳能場介紹，目前已經有較為有效的方法降低土壤中的砷含量：“一個方式是用噴灌的灌溉方式取代水田，效果很好。”

吳永寧透露：“目前相關文件還在起草中，大體上來說，我們可以從育種、控制土壤砷含量、肥料配比等方面著手。”

“未來我們還將對大米中砷含量的高低進行跟蹤監測，但想要了解砷含量的變化趨勢至少還需要10年的時間。”他說，“但在當下，實在沒有必要談砷色變。”