養(yǎng)酒之道

即使是對(duì)于很多葡萄酒專業(yè)人士，1945年的木桐葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild）也有點(diǎn)高不可攀。曾經(jīng)有一位名酒欽慕者，他幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)買到了一瓶1945年的木桐葡萄酒。興奮之余，毫不吝嗇請(qǐng)來(lái)了數(shù)位知己一起分享，大家舉杯期待，內(nèi)心激動(dòng)，似乎即將品味的不僅是紅酒，還是大半個(gè)世紀(jì)的歲月。

主人取出自己最趁手的一把螺旋開瓶器，備好了醒酒器，然后審慎地開始“解封”這瓶世紀(jì)佳釀。他下手很輕，用螺旋開瓶器慢慢鉆入這瓶老酒的酒塞，但很快發(fā)現(xiàn)手感不對(duì)，木塞太松軟了。于是他更加小心，一點(diǎn)一點(diǎn)往下擰著開瓶器，可還是無(wú)法阻擋悲劇一瞬間發(fā)生。1945年的木桐，價(jià)值數(shù)十萬(wàn)元人民幣，在酒窖中沉睡了數(shù)十年，但它的下半截軟木塞瞬間破碎、“坍塌”，木屑散落進(jìn)酒液，一瓶傳奇佳釀就這樣被“玷污”了。

這個(gè)故事，告訴人們兩個(gè)問(wèn)題。第一，你是否真正會(huì)喝一瓶陳年老酒？例如開瓶，1945年的木桐，它那由優(yōu)質(zhì)栓皮櫟樹樹皮制作的軟木塞已年近七旬，有經(jīng)驗(yàn)的侍酒師會(huì)用一種雙片老酒開瓶器。這是一種能夠完整拔出陳舊、易碎軟木塞的設(shè)備，其原理是用兩支薄鐵片從軟木塞兩側(cè)和酒瓶邊緣的縫隙插入，將瓶塞輕輕夾出來(lái)。面對(duì)老年份的名酒，你是否會(huì)喝它？品酒者必須重視這個(gè)問(wèn)題。

第二，是否有可能為你的老酒換一個(gè)軟木塞，以避免上述悲劇？這個(gè)問(wèn)題最近似乎也有了答案。例如近年來(lái)，澳洲著名的奔富酒莊已經(jīng)提出了“換塞診所”的概念，提供更換瓶塞的服務(wù)。

一瓶好年份的名莊酒或許只有在儲(chǔ)存數(shù)十年后才能達(dá)到最佳口感。在這漫長(zhǎng)的歲月中，是否需要為藏品換一個(gè)新的軟木塞，以外還需要對(duì)它進(jìn)行哪些養(yǎng)護(hù)？最終品嘗這些“壽星佬”時(shí)你又要注意哪些問(wèn)題？下面讓我們來(lái)一一解讀。

為你的名酒換個(gè)酒塞？

就像葡萄酒一樣，軟木塞也是有生命的。特別對(duì)于陳年佳釀來(lái)說(shuō)，逐漸老化的軟木塞不僅會(huì)在開瓶時(shí)給你帶來(lái)麻煩，還可能影響到酒的保存。

為了解決這些困擾，前不久，澳洲奔富酒莊的首席釀酒師Peter Gago帶著他的“換塞診所”來(lái)到了北京，向中國(guó)的客人們演示了奇妙的換瓶塞過(guò)程。首先，Peter Gago的團(tuán)隊(duì)會(huì)透過(guò)酒瓶仔細(xì)觀察葡萄酒，從顏色上初步判斷這瓶酒保養(yǎng)是否得當(dāng)。如果色調(diào)沒(méi)問(wèn)題，他們才會(huì)用專業(yè)設(shè)備取出15毫升酒液進(jìn)行品嘗評(píng)估。取酒同時(shí)，還會(huì)往瓶?jī)?nèi)打入惰性氣體（70%的氮和30%的二氧化碳）以防止瓶?jī)?nèi)葡萄酒氧化。當(dāng)然，奔富只針對(duì)自己酒莊的有陳年潛力的高端產(chǎn)品進(jìn)行換塞服務(wù)。因?yàn)楫?dāng)他們決定為奔富葛蘭許（Penfolds Grange）這類頂級(jí)佳釀?chuàng)Q塞時(shí)，就會(huì)從自身的酒窖中取出一些同類型的酒注入原瓶，以彌補(bǔ)數(shù)十年來(lái)?yè)]發(fā)掉的酒液和換塞時(shí)用于品鑒的部分。

為你收藏的名酒換個(gè)酒塞，似乎就這么簡(jiǎn)單。如果你僅僅是針對(duì)奔富酒莊的一些高端陳年酒，Peter Gago的“換塞”診所或許能為你排憂解難，可面對(duì)酒窖里琳瑯滿目的波爾多列級(jí)名莊、勃艮第特級(jí)酒莊等各色名酒，換瓶塞又絕非一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題。

房大方：換瓶塞，一個(gè)曲折復(fù)雜的過(guò)程

看似簡(jiǎn)單的更換瓶塞的過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)充滿了風(fēng)險(xiǎn)、復(fù)雜而曲折的過(guò)程。原則上講，只有那些已經(jīng)長(zhǎng)期陳年、價(jià)值不菲的名酒，才有必要更換瓶塞。而且每一瓶酒只有它的釀造者，才能為它更換瓶塞。而除了奔富酒莊，世界各地絕大多數(shù)著名酒莊都不提供換塞服務(wù)。

為什么拉菲、拉圖、木桐等著名酒莊不為自己酒莊的陳年老酒提供更換酒塞的服務(wù)呢？因?yàn)檫@是個(gè)充滿很多不確定性的行為。當(dāng)你將自己珍藏的老酒送到酒莊去時(shí)，誰(shuí)能保證它是一瓶?jī)?chǔ)存得當(dāng)、酒體沒(méi)有變質(zhì)的酒呢？不用說(shuō)數(shù)十年的儲(chǔ)存條件有沒(méi)有問(wèn)題，即使是飛機(jī)運(yùn)往歐洲這段時(shí)間的顛簸，都可能對(duì)它造成巨大的傷害。在檢測(cè)、換塞的過(guò)程中，如果酒莊說(shuō)藏品已因保存不善而變質(zhì)，而藏酒人堅(jiān)稱自己的酒送來(lái)時(shí)絕無(wú)問(wèn)題，好端端的換塞美事就成了無(wú)頭冤案。絕大多數(shù)著名酒莊都不想將自己卷入這些煩惱之中。

其次，為一箱或幾箱名莊酒換塞，你必須保證運(yùn)輸過(guò)程的安全，運(yùn)送途中不論是飛機(jī)、汽車，都必須有恒溫恒濕的條件，而且必須盡量減少顛簸。這些都不是易于解決的問(wèn)題。如果你擁有一窖陳年名莊佳釀，并且能夠說(shuō)動(dòng)各大酒莊為你換塞，那么運(yùn)輸費(fèi)就會(huì)高得驚人，更別提酒莊換塞時(shí)收取的費(fèi)用。

最后，假如你有一箱1945年的木桐，那么木桐酒莊是否舍得打開一瓶?jī)?chǔ)存了大半個(gè)世紀(jì)的老酒，為你填補(bǔ)酒瓶里多年來(lái)?yè)]發(fā)損失掉和換塞時(shí)鑒定消耗掉的老酒呢？

以上種種問(wèn)題，說(shuō)明為一瓶?jī)r(jià)格不菲的陳年名莊酒更換軟木塞并非一件簡(jiǎn)單的事情。當(dāng)你想為自己珍藏的名酒換塞時(shí)，如果服務(wù)者不是釀造該酒的酒莊，還請(qǐng)慎之又慎。

名酒的儲(chǔ)藏之道

某一次，葡萄酒投資專家房大方在原酒莊的酒窖里品嘗了一瓶1967年波爾多雄獅城堡（Chateau Léoville Las Cases）。這瓶歷經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)的佳釀，品嘗起來(lái)依然筋骨強(qiáng)勁，口感復(fù)雜微妙。這令他想起過(guò)去在臺(tái)灣品嘗到了同一款酒，雖然那瓶酒仍然有名莊酒的風(fēng)格，但比起雄獅城堡里的“一母兄弟”簡(jiǎn)直是兩個(gè)世界。這就說(shuō)明，儲(chǔ)存條件對(duì)于一瓶名莊酒來(lái)說(shuō)是多么重要。

葡萄酒收藏家們通常選擇在自己家中或是公共儲(chǔ)藏區(qū)窖藏葡萄酒。如果家中沒(méi)有比較專業(yè)的酒窖系統(tǒng)，對(duì)于那些名莊酒，最好還是放在大型公共儲(chǔ)藏區(qū)比較保險(xiǎn)。在那里，它們將被放置在恒定的18℃（或更低）且恒濕的儲(chǔ)存環(huán)境。

一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)年份的名莊紅葡萄酒，其陳年潛力幾乎是無(wú)法預(yù)測(cè)的。例如1982年的拉菲，雖然有許多人品嘗過(guò)之后認(rèn)為其酒體已經(jīng)到達(dá)巔峰，但如果是在足夠好的儲(chǔ)存條件下，例如拉菲古堡酒窖里，它的生命力還非常漫長(zhǎng)。對(duì)于頂級(jí)白葡萄酒，其陳年潛力通常在25年左右，許多高端白葡萄酒在10年后就會(huì)達(dá)到最佳飲用期。所以你酒窖中的高端勃艮第白葡萄酒需要及時(shí)品嘗，在最佳口感時(shí)就要享用掉。至于香檳酒呢？陳年太久絕對(duì)不是個(gè)值得推薦的考慮。如果有人炫耀喝了很老年份的香檳，吹噓其口感如何精妙可以說(shuō)那更多只是一種對(duì)古老事物的想象力。

神奇的侍酒環(huán)節(jié)

品酒之前，侍酒不僅是一個(gè)必要步驟而且是一個(gè)神奇的環(huán)節(jié)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，它也是保養(yǎng)葡萄酒的一個(gè)環(huán)節(jié)，而且是最后一個(gè)環(huán)節(jié)。如果處置不當(dāng)，前面幾十年的努力很可能功虧一簣。前文提到的那瓶1945年木桐，就是侍酒不當(dāng)?shù)臓奚贰?/p>

很多人第一次喝羅曼尼·康帝時(shí)，都會(huì)抱怨道：“這就是羅曼尼？康帝嗎？為什么和想象中完全不同。”實(shí)際上，姑且不說(shuō)羅曼尼？康帝，即使一般的勃艮第佳釀，其酸度也與飲用時(shí)的溫度有很大關(guān)系。當(dāng)超過(guò)適飲溫度時(shí)，其酸度會(huì)被拉高，可一旦低于適飲溫度，其口感又會(huì)偏澀。每一座著名酒莊、每一個(gè)年份的葡萄酒，具體情況都不一樣。所以需要侍酒師運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)來(lái)喚醒這些名莊酒的“靈魂”。對(duì)于勃艮第的頂級(jí)名酒，房大方就建議大家不要用醒酒器，而是分別倒很多杯，花上三四個(gè)小時(shí)，隨時(shí)去聞，感受每一刻不斷的變化。

曾經(jīng)有一次，山西怡園酒莊莊主陳芳在香港和幾位朋友品酒。一位前輩拿出一款上世紀(jì)50年代的意大利紅酒。試過(guò)之后，在座的諸位行家都覺(jué)得這款酒已經(jīng)壞了。結(jié)果這位前輩出人意料地拿出一張保鮮膜，放到醒酒器中在酒液里反復(fù)攪動(dòng)，一段時(shí)間后，這款酒的香氣竟然徹底變化了，果香迷人，口感悠遠(yuǎn)。可見侍酒是一件非常神奇的工作。

房大方也遇到過(guò)類似的情形。有一次他在悉尼的品酒大賽當(dāng)評(píng)委，嘗到一款酒時(shí)，他認(rèn)為口感并不好，但這時(shí)評(píng)委會(huì)中的一位葡萄酒大師卻說(shuō)：“或許是因?yàn)檫@款酒的產(chǎn)地氣溫較低，再給它一點(diǎn)時(shí)間，過(guò)一會(huì)再品嘗。”結(jié)果果然如大師所料，數(shù)十分鐘后，這款酒的口感有了脫胎換骨的變化。

如此的例子不勝枚舉。由此可見，醒酒是在葡萄酒養(yǎng)護(hù)過(guò)程中最終的、一錘定音的步驟。