法國人的奶酪哲學(xué)

法國被稱為奶酪之國，在那里，奶酪不僅僅是一種食物，甚至還代表一種哲學(xué)：“擁有奶酪，就等于擁有了幸福。”法國人會告誡自己的子女當(dāng)心那些不喜歡酒、松露、奶酪和音樂的人，因為那是沒有品位的象征。

除了甜品，法國奶酪在世界上也極負(fù)盛譽。在法國走進(jìn)一家奶酪店，你不要驚異于眼前的景象，因為有人說過：“一年有多少天，法國就有多少種奶酪”。據(jù)說戴高樂曾說過：“管理一個生產(chǎn)365種奶酪的國家真是難上加難。”事實上，法國有超過1000種不同的奶酪，從阿爾薩斯到諾曼底，從布列塔尼到比利牛斯山，從普羅旺斯到科西嘉島，奶酪愛好者可以在法國的每一個角落找到美妙的新口味和精致的口感。

毫不夸張地說，每一塊奶酪都是唯一的、獨特的。因為有幾十億細(xì)菌在為它們工作，細(xì)菌忙碌的時間長短和環(huán)境造就了不同的口味。它們有的會長出白線，有的會自然流出奶油，當(dāng)其融在嘴里，整個口腔都會被喚醒。

對法國人來說，吃奶酪可以很講究。但法蘭西也是個隨性的民族。他們也喜歡從口袋中掏出一片奶酪放在嘴里含著，一含就是半個小時。那是歷久彌香的味道，直到最后在口中化為烏有。如果讓一個地道的法國人來品評，他會說，這種口味里包含了一種暗示，這暗示即：死亡，幸福地死去。

法國奶酪8大家族

花皮軟質(zhì)奶酪

花皮奶酪的歷史開始于1000多年前。花皮軟質(zhì)奶酪中最著名的一種，卡門培爾奶酪出現(xiàn)于兩個多世紀(jì)前，它的發(fā)明者是法國大革命時期的一位諾曼底農(nóng)婦瑪麗·阿海勒（Marie Harel）。19世紀(jì)末，拿破侖三世在一次出行中發(fā)現(xiàn)了這種美味的奶酪，于是把它命名為卡門培爾奶酪。后來，一個叫雷代爾（Ridel）的人想到用木制的盒子盛放卡門培爾奶酪，于是它開始了旅行，并征服了法國乃至世界。

水洗軟質(zhì)奶酪

水洗軟質(zhì)奶酪是一個非常古老的奶酪家族，這個家族有七個原產(chǎn)地命名保護(hù)奶酪：曼斯特-杰羅米奶酪（ Munster-géromé），埃波瓦斯奶酪（Epoisse），朗格勒奶酪（Langres），利瓦若奶酪（Livarot），主教橋奶酪（ Pont-l'Evêque），馬魯瓦耶奶酪（Maroille），蒙道爾奶酪（ Mont-d'or）或稱瓦遜瑞摩爾奶酪（Vacherin du haut Doubs）。

水洗軟質(zhì)奶酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯(lián)系。中世紀(jì)早期，修道士們開始制作奶酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪（Munster）誕生于阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款奶酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。法國有20多種沿襲這一古老傳統(tǒng)的水洗軟質(zhì)奶酪，大部分產(chǎn)自北部和東部地區(qū)。

青紋奶酪青紋奶酪

青紋奶酪是人類創(chuàng)造力的產(chǎn)物，通常被稱為“藍(lán)奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。今天的法國擁有大約15種“藍(lán)奶酪”，其中有七種原產(chǎn)地命名保護(hù)奶酪。它們產(chǎn)自傳統(tǒng)上比較貧窮的山區(qū)，其中有奧弗涅藍(lán)奶酪（Bleu d’Auvergne）、布里斯藍(lán)奶酪（Bleu de Bresses）、洛克福爾奶酪（Roquefort）等。公元一世紀(jì)，古羅馬作家、科學(xué)家老普林尼（Plinel'Ancien）就已經(jīng)提及富爾姆圓柱形奶酪（Fourme）。查理曼大帝在其加冕禮（公元800年）后不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實讓皇帝非常信服，藍(lán)奶酪也成了他最喜愛的奶酪。

壓縮未熟奶酪

在法國，壓縮奶酪的第一大類型就是拉可雷特奶酪（Raclette）。大部分壓縮未熟奶酪是由牛奶制成的，如岡塔爾奶酪（Cantal）、圣寶藍(lán)奶酪（Saint-Paulin）、圣內(nèi)克泰爾奶酪（Saint-Nectaire）、薩萊奶酪（Salers）……，也有用綿羊奶制成的，如比利牛斯奧索-依拉蒂奶酪（Ossau-Iraty des Pyrénées）、科西嘉薩特諾奶酪（Sartenocorse），還有一些是山羊奶制成的。

壓縮凝乳是壓縮奶酪最大的特點，在古代就已相當(dāng)普遍。從公元一世紀(jì)起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。1000年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)的修道院參與到新興的市場經(jīng)濟(jì)當(dāng)中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都制作水洗軟質(zhì)奶酪，同樣也制作壓縮未熟奶酪。今天這個家族的傳統(tǒng)奶酪大約有30多種。

融化奶酪

人們一般對融化奶酪的一些注冊商標(biāo)非常熟悉，它們中的一個（笑牛牌奶酪）憑著迷人的微笑走遍世界……傳統(tǒng)的融化奶酪有康庫瓦約特奶酪（Cancoillotte）。

融化奶酪的歷史沒有那么悠久，它是在上世紀(jì)初出現(xiàn)的。在歐洲，最初的實驗始于1908年，一些山區(qū)的人們采用壓縮成熟奶酪進(jìn)行實驗。1911年，瑞士Gerber公司第一個開始銷售以埃曼塔奶酪做原料的一種融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter發(fā)明的生產(chǎn)工藝可以把奶酪細(xì)顆粒狀的質(zhì)地轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的乳狀質(zhì)地，目的是使奶酪的保存期更長。

壓縮成熟奶酪

所有的壓縮成熟奶酪都是由牛奶制成的。埃曼塔奶酪（Emmental）是這個家族中最具代表性的奶酪，它不僅是法國奶酪中體積最大的（80公斤），而且其產(chǎn)量也是最大的。博福爾奶酪（Beaufort）和孔泰奶酪（Comté）是原產(chǎn)地命名保護(hù)奶酪。

壓榨凝乳的藝術(shù)已經(jīng)存在了2000多年。羅馬人從公元一世紀(jì)就開始使用大石塊進(jìn)行這項工作。壓縮成熟奶酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠(yuǎn)游，在很早就被產(chǎn)地以外的其他地區(qū)所認(rèn)識。

山羊奶酪

山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。對于生活在干燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。山羊奶酪中又可細(xì)分為三大類：新鮮山羊奶酪，質(zhì)地柔滑而沒有黏性，味道較淡。“乳酸”山羊奶酪，這類成熟奶酪質(zhì)地較脆，易融于口，味道極為典型。“凝乳酶”山羊奶酪，這類成熟奶酪質(zhì)地柔滑，入口即化，口感稠膩，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中的名品包括圣摩爾奶酪（ Sainte-Maure）、夏維諾圓形山羊奶酪（Crottin de Chavignol）、佩拉東奶酪（Pélardon）……

新鮮奶酪

新鮮奶酪是奶在露天條件自己凝結(jié)產(chǎn)生的，可以說是奶自然而然孕育出的結(jié)果，是所有奶酪的老大。公園前一萬一千年，人類在開始畜牧業(yè)的時候，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了奶自主凝結(jié)后可以制成奶酪。新鮮奶酪可以分為四類：白奶酪、風(fēng)味奶酪、一些地區(qū)的特產(chǎn)奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的軟質(zhì)奶酪。新鮮奶酪家族中包括新鮮酸乳酪（Petit Suisse）和用來涂抹面包的奶酪。

大廚奶酪菜

涼皮菠菜卷配布里奶酪鱘魚子醬

出品：曹雪松，金融街洲際酒店行政總廚

原料：越南涼皮有機菠菜法國布里奶酪千島湖潯魚仔醬

制作方法：

① 菠菜洗凈飛水過涼切碎用香油橄欖油鹽調(diào)味

② 越南涼皮用溫水泡一下變軟吸干水份，將調(diào)好味的菠菜放在涼皮上卷起來

③ 將卷好的菠菜卷切成2厘米長放在盤子上，法國奶酪切小塊放在菠菜卷上再放上潯魚仔醬即可。

野生鮮菌菇炒火腿佐洛克福藍(lán)紋奶酪

出品：盧威辰，北京The Loop Kitchen and Wine 主廚侍酒師

原料：綜合野生菇 200g、生火腿 50g、法國洛克福藍(lán)紋奶酪 50g、香芹菜一把、核桃 1小勺、雪莉酒1桌勺、橄欖油適量、黑胡椒少許、海鹽少許

制作方法：

① 綜合野生菇類細(xì)心的清洗，切塊適當(dāng)大小備用

② 生火腿手撕成片備用，芹菜洗凈切小條

③ 熱鍋后加入少許橄欖油至微冒煙，加入野生菇拌炒

④ 加入雪利酒以及適量海鹽，胡椒調(diào)味

⑤ 起鍋前加入芹菜以及生火腿翻炒即起鍋

⑥ 撒上新鮮藍(lán)紋奶酪碎及核桃于頂上即完成

山楂芝戀

出品：劉穎 VISTA酵堂堂主

原料：山楂、焦糖、KIRI原味芝士

制作方法：

① 將山楂洗凈后控干水分，用挖核器從底部去除山楂籽，備用；

② 取KIRI原味芝士，用抹刀填入山楂底部，抹平備用；

③ 白砂糖（甘蔗糖）和水以5：1的比例放入厚底煮鍋內(nèi)，中小火熬制。過程中不要攪拌，防止糖漿返砂。待水份蒸發(fā)后，熬制琥珀色即可離火；

④ 立即用此前準(zhǔn)備好的山楂在焦糖中裹沾，擺盤冷卻后食用即可。

奶酪火鍋

出品：Peter PAN ，北京柏悅酒店秀吧主廚

制作方法：

① 將鍋溫?zé)幔氪笏猓尤氚灼咸丫瓢局啤?/p>

② 將切小塊的“大孔奶酪”加入，不斷攪拌。

③ 調(diào)口味，加入鹽、胡椒、豆蔻

④ 噴入白蘭地

⑤ 用叉插上烤好的法棍，沾過滾開的奶酪就好。