久煮的火鍋湯真有致癌物嗎

有新聞爆料稱，火鍋湯煮久了會產生亞硝酸鹽，喝了致癌。真有這種可能嗎？

火鍋湯里的確會有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產物，但主要還是來自涮火鍋時加入的食物，尤以植物性食材為主。除了蔬菜之外，肉制品中也含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時候，食物中的亞硝酸鹽就會溶解到湯里。

上海市浦東新區食品藥品監督所曾對火鍋店里的湯底進行了抽檢，選取了大家最常吃的4種鍋底：酸菜魚湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底;涮菜也包含了大家平常所愛吃的蔬菜、豆制品、肉類、動物內臟、海鮮和菌類等。分別在煮了15、30、60和90分鐘后測定，結果發現，煮的時間越長，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達到了15.73 mg/L。與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽也并不高。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物會在酸性條件下發生反應，產生亞硝胺類致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會增加胃癌的危險。因此，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽進行評估后，將它的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計算）。對于一個體重60千克的成年人來說，相當于4.2毫克。以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的酸菜底湯火鍋換算（亞硝酸鹽含量為16mg/L），大約為300毫升，也就是一碗。這個安全限量考慮的是，每天都喝這么多才會有風險。實際上，一般人并不會每天都吃火鍋，也不會每次喝很多火鍋湯，所以，喝火鍋湯的風險也不會很大。

不過，火鍋湯里的亞硝酸鹽的確會多一些，而且，火鍋湯脂肪含量一般也不低，建議還是少喝點。

（據《健康報》）