大“董”味道

大董烤鴨店，這塊招牌被不少國外旅游書籍收入其中，

將其與長城、三里屯合稱為京城三大必游之地。

大董招待米歇爾夫人一家的定制菜單也在網絡流傳。

大董的好味，由董振祥30年來一手調和。這位餐飲帝國的締造者，

正在用意境菜傳遞著中餐的藝術與神韻。

西班牙美食家Juan Barbacil遍嘗世界美食幾十年，在一次游歷中國后，為一家中餐廳寫下了這樣的句子，“這在西方世界聽起來不可思議，只有在擁有15億靈魂的國家才會有如此巨大的規模”。

僅一個餐館就有1000個豪華座，最前衛的裝飾搭配最拙樸的古董，精選的波爾多葡萄酒和香檳點綴著藝術品一般的餐桌，在Juan Barbacil看來，這似乎是一個奇跡。“就像是16世紀太陽帝國的一位王子，沒有什么是不可能的。”讓Juan Barbacil視為“太陽王”的人，正是董振祥，這個最初以烤鴨聞名的餐飲品牌“大董”的掌舵人。

“一個聆聽萬物的心態”

走在潺潺溪流上的悠長棧道上，道路兩旁的水池中荷花身影孤枯，在冬日陽光下分外凜冽；多匹1：1比例的駿馬悠閑地散布在草地上，讓人如置身草原深處；穿過一片寬闊的草地，這才隱約看見通體潔白的“大董”二字懸于門前。當記者應約來到北京工體場大董烤鴨店時，眼前豁然開朗，如誤入一隅精致的園林。

這個占地8000平米的店面，是大董2013年創辦的。那年整個夏天，大董都在忙活裝修這家店。從設計裝修，到搬沙袋干苦力，事事都親力親為。

走進餐廳中，店面的設計是以元代風格為主題，以元朝書畫《富春山居圖》為理念。用大董本人的話來講就是“為工體的浮華落下了一座遠山，一園凈水，一杯清茶，一染墨韻，一個聆聽萬物的心態”。和以往的大董大不相同的是，工體店的園林成為了視覺重心，以傳統的中軸格局包容了山水，盡頭的餐廳建筑則如山矗立在林間。

北京大董烤鴨團結湖店是“大董”最早成立的店面，地址就在三環邊上，雕梁畫棟的門樓上，古樸的木匾烙著燙金的大字，照壁、宮燈、藻井，濃郁的京味從城墻上婆娑的樹影中鉆到一扇扇木漆格柵間。

北京奧運會期間，薩馬蘭奇、羅格、菲爾普斯聞香而來，大快朵頤后，薩馬蘭奇說，“這里的烤鴨可以拿一塊金牌”。多年來，大董接待的外國元首、名人明星不計其數，如新加坡總統納丹、香港特別行政區行政長官曾蔭權、日本歷屆駐華大使，幾乎每位來大董尋味的食客，莫不是奔著那道招牌而來—“酥不膩”烤鴨。

皇城根下，鮮肥之享幾千年來從未斷絕，全聚德的掛爐烤鴨、便宜坊的燜爐烤鴨都有上百年的歷史。而大董烤鴨的前身，則是1985成立的北京烤鴨店。

在追求油脂豐腴的主流中，大董卻獨辟蹊徑，開始研究如何給烤鴨“減脂”。沒曾想，這一“減”就是五年，改冷庫，建鴨爐，大董帶著團隊反復琢磨，投入幾十萬后卻陷入了瓶頸。一次閑聊中，一位老廚師提起了另一種食物的烹調方法，讓大董豁然開朗，這才成就了今日的“酥不膩”烤鴨。吃蟹有蟹八件，吃鴨有鴨八法，大董還為食客專門制作了烤鴨吃法的小冊子。

不同于團結湖店的敞亮醒目，大董南新倉店卻是大隱于市，避開車水馬龍的正街，餐廳的門就開在大廈的背面，正對著一片平房和幾株桃花，落于舊時皇家糧倉的環抱中。推門而入，陶瓷、水墨、篆刻，安靜的味道撲面而來。

大董的另一道招牌菜—董氏燒海參，正是在南新倉店首試市場。清代美食大家袁枚在《隨園食單》中有云，“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好”，況且又有豐澤園魯菜泰斗王義均的“蔥燒海參”登封造極，大董如何能把海參做出名堂？事實上，南新倉店一開業，董氏燒海參立刻成為來客最愛點的招牌菜。

大董的廚藝，是父親啟蒙的。當年，父親退休在家，喜歡做一些飯館里的菜，給大董姐弟幾個解饞，有時候多做一些，端給院兒里老鄰居，顯擺他的廚藝。父親的廚藝，好像挺繁瑣，大董只是好奇地看，就像是看風景一樣，覺得父親的手挺奇妙的，“一個煎了的茄子，沒有肉，愣是吃出了紅燒肉的味道。看著父親那雙玄妙的手，心里生出當一個好廚師的想法。”

一次大董去長沙參加一個活動。活動完，去機場的路上，送行的一個長沙師傅很認真地說，“大董師傅，你知道嗎，你在我們湖南廚師的心中，就像梁朝偉……”那一刻，大董心中只是動了一下，“不以為然，只當是一句恭維的話”。

當天是父親節，車里一直在播放父親節的節目，聽著，大董忽然心生感動，“我是父親引進廚師大門的。今天作為一個讓小廚師仰慕的名廚，其實，在我心里，我還是一個廚師，只不過和小年齡廚師就是30歲廚師和一個50歲廚師的區別。年齡不一樣，從廚的經歷也不一樣。50歲的我，只是站在一個比較高的處所，看待廚藝，看待人生。”

不僅喂飽了舌頭，還喂飽了眼睛

“這里所有東西都是紅色，但是分層很豐富，有深紅、有淺紅、有紫紅。同一色系是最難處理的，亂七八糟的顏色反而很好堆，但我們就覺得這沒講究，大董的意境菜，講究的就是這個東西。”

在工體店里，記者正在采訪大董，店里的廚師端著一盤剛做好的菜品請師傅指點。“這道紅不一定要直，可以斜一點。”大董招呼幾個藝術家朋友上前一同品評，“同一個色系里調出不同層次，這就非常難。”大董轉頭問身邊的畫家關晶晶，“是不是這個理，你是藝術家，懂色彩。這道菜名叫‘兩頭烏的紅調子’。”初看上去，整個菜品通體發紅，原是最家常的紅燒肉，原料選用浙江著名豬種兩頭烏。圍觀者嘖嘖稱奇，品鑒一番，舉筷品嘗。“你們要把這酸菜、番茄都一快吃”，大董說味道的層次同樣重要。真正把這深深淺淺的紅色都喂到口里，味覺驚艷的瞬間似乎突然觸摸到“家常”到“意境”的距離。

大董的菜單捧在手里沉甸甸的，紙張極其考究，細細看來，其精美雅致讓人驚訝不已。或是霜糖飄雪，或是秋菊托蟹，明暗交錯的光線下，菜品的氣味似乎在紙面上升騰。一菜一境，一詩一景。每個菜名下，都配有一句詩詞，例如春豆黃魚凍，圖上剔透的一尾黃魚追逐著散落的一線青豆，詩云“山長水闊知何處”。

“以前從沒有意境菜這個流派，這個概念是我提出來的。”大董說。“意境”在《辭海》中的解釋為“文藝作品或自然景象中所表現出來的情調和境界”。而大董追求的境界，則發源于中國傳統美學。“中國味道，中國的表達方式，作為工匠來講，你要爛熟于心。”在大董看來，詩詞歌賦，寫意繪畫，都是意境菜的靈感之源。

所謂道法自然，大董深諳此理，將菜品以四時之序推陳出新，分別叫做春歌、夏夢、秋韻、冬曲。“中國菜的特點，就是‘不時不食’。”大董介紹，這個理念源自《論語 · 鄉黨》，“食而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。”

2014年大董“春歌”出品，分前調、菁華、行吟、幽香四個部分展現。前調有海草小龍蝦，配以“翠霞浮動曉朦朧，春意與花濃”，龍蝦的鮮美與海菜的爽口盡現于紅綠躍動的色調之間。菁華有蒸阿拉斯加帝王春蟹，配以“萬紅喧晝，占盡人間秀”，春蟹膏脂肥美，噴灑于上20年古越龍山醇釀飄香四溢。行吟則是春韭福山鲅魚餃子，配以“清水鑒芙蓉，朔月玉盤中”，晶瑩的蒸餃圍攏于青豆之中濯而不妖。

大董的意境菜被不少圈內人認為是餐飲史上“前無古人后無來者”的一筆，不僅喂飽了舌頭，還喂飽了眼睛。在把握好口味的基礎上，大董把中國繪畫的寫意手法和盆景的拼裝技法都運用到了菜品的裝盤造型之中，力求疏密有秩，調和有韻。鉆研傳統之外，大董也穿梭于世界各個上盛產美食的角落，米其林餐廳、日本壬生飯店，都是他考察的對象。“你要站在世界烹飪的潮流里，還得有一定高度，知道它往什么地方去。”大董說。

意境菜不容易傳授。大董直言，“我做得熟練了，一揮灑，怎么都能做出美感。但是廚師做得會比較生硬，所以我們在設計上一定考慮便于廚師表達。”為此，大董在餐具上頗下功夫，“譬如，依據黃金分割法，在放主菜的地方，就留個窩，”董振祥解釋。菜品的陳設成為了意境構成的重要一環，大董在裝盤中運用了通景法、黃金分割法、三元法，像手工匠人一般搭建這皿中之景。

裝盤之外，食材的搭配才是滋味的根本。大董有道獨創的甜品，提拉米蘇配糖葫蘆，紅亮的糖葫蘆斜插在馬提尼三角杯中。十余年前，這道甜品剛剛上市時，一場宴會讓大董記憶猶新。當時幾位領導人宴請魯豫、易中天等文藝界人士，提拉米蘇配糖葫蘆被當做餐后甜品。“開始大家都談笑風生的，氣氛很熱烈，糖葫蘆一上來，大伙全都沒話了，有的看，有的品，都沉在往事的回憶里了，”大董說， “有幾位都是50年代出生，有的在北京長大，全都插過隊，也許是糖葫蘆讓他們想起了最快樂的小時候吧。”

餐廳也是一個江湖

“我們這行很有意思，你不能選擇客人，什么樣的客人都要打交道，這個過程也是一種交流，”大董說，“餐廳也是一個江湖。”這些年，來往于大董的各界名流不計其數，不少都跟董振祥成為了朋友。

北京城是個五方雜處、 八方人文薈萃之地。在大董看來，一家餐館就是一座城的縮影。“跟馬未都你就要聊收藏，跟齊曉明你就要聊投資，接觸一些詩人，像蔣勛，就聊聊楊萬里，這種情感上的東西立馬就對上話了。”大董說，“一個好的餐廳經理，涉獵一定要廣，要做一個雜家。”他要求自己徒弟和經理們，至少半個月看一本書，“人生真正能看書的時間太少了” 。

大董做菜，品菜，也閱人。多年前，華羅庚的兒子來大董烤鴨店吃飯，倆人隨意閑談，聊到了其父華羅庚，大董說：“華羅庚先生不但是位偉大的數學家，而且文學、歷史知識也很厚重淵博。”對方反問道：“何以見得？”大董娓娓道來：建國初，中國科學院組織出國考察團，由著名科學家錢三強任團長，率領華羅庚、趙九章等十多名科學家。途中閑暇，華羅庚便給大家出了個對子，上聯是“三強韓趙魏”，眾人苦思冥想，可直到回了北京也沒人能對出來，華羅庚終于解謎，下聯原是“九章勾股玄”，一則短對，把物理學家錢三強和數學家趙九章的名字巧合其中。華羅庚的兒子聽了興致盎然，二人相談甚歡，大董就這么又交下一個朋友。

“我們過去說，讀萬卷書，行萬里路，我還有一句話叫，閱無數人”，大董覺得跟朋友在一起，藝術創作的氣息相互感染，知音知味。就像端上一道“兩頭烏的紅調子”，食客的筷子還未到達，畫家關晶晶卻一眼就看出它“紅”得講究。不必多言，大董傳達的意境自有人和。

2014年年末，第七屆“歸園雅集”在黃山舉行，詩人及藝術家們品茶賞花，飲酒誦詩。大董被授予美食大獎，由導演張元頒發。趙子云在給大董的頒獎辭中寫道：“大董在烹飪藝術上走得很遠，回過頭來一望，沒有人能跟得上，所謂前無古人，后無來者。”

平日里，大董也是個愛“玩”之人，攝影、書法、國畫，他總能玩出點意思，大董管這叫做“素養”，這也是他選拔廚師的條件之一。挑選烹飪人才，他自認要求偏高，除了一要喜歡，二要“勤”，最關鍵的一點，就是要有素養。“一個‘白丁’，一個沒有文化素質的廚師在現代社會已經遠遠不夠了。”在他看來，廚師不光要有文化素養，還要有藝術素養，對于中國的傳統美學要懂，對于西方繪畫的色彩、構圖等原理也要懂。大董非常歡迎藝術人才轉型廚師，“這在國外餐飲行業十分常見，但中國的廚師目前仍是以烹飪出身為主。”

“菜品的研發、味道的定奪，這才是我藝術的歸宿”

如今，大董早已成為了餐飲界的傳奇，他是西班牙大使館認定的“世界上最好的廚師”，也是與陳凱歌李連杰齊名的“城市英雄”。江湖傳聞大董有三高：個子高，身高1.92米；學歷高，廚師里唯一一位MBA；廚藝高，“酥不膩”烤鴨獨步京城。

而傳奇的大董，也曾有過走麥城的經歷。

1985年北京烤鴨店組建時，大董被調去當了廚師長，那時大董參加工作僅僅四年。28歲時，大董被提升為御膳酒樓的副總經理，從廚師轉變成了管理人員。其后，大董僅用了一年時間，就把酒樓的營業額從七萬提升到了40萬。而當再次升任麒麟飯店的總經理時，大董卻遭到職業生涯的第一場滑鐵盧—苦干一年，麒麟飯店始終不見起色。

大董心中郁結不已，最終辭職回家，輾轉反側多日，他終于明白了自己的短板不在廚藝，而在管理，“充電”勢在必行。大董一頭扎進書海，從大專到MBA，他苦讀了七年，MBA期間他創作了一篇論文《體驗經濟下的服務預期》，討論餐廳如何根據GDP增長和恩格爾系數，去預測未來的消費趨勢。從上世紀90年代的“酥不膩”烤鴨到如今的經濟增長新常態，大董始終把“服務預期”理念作為經營管理的指導性原則。

2002年，天賜良機。當時大董所在的國營北京烤鴨店團結湖分店要搞國營改制，租給個人，大董想拿下這家店，但需要700萬的資本，這對于老百姓來講無疑是個天文數字。他把家里的股票、存款都拿出來，依然杯水車薪，好在此時大董已經研制出了“酥不膩”烤鴨，口碑極好，憑借這無形的資產，最終籌足了錢。卸下北京烤鴨店的牌匾，“大董烤鴨”的招牌第一次亮相北京城。

接下來的幾年，食客踏破了門檻，大董的名字越叫越響。2006年，大董東四店開張； 2009年，大董金寶匯店開張。堅守著對意境和品質的追求，大董始終不愿走得太快，“考慮到消費水平的問題，我們未來主要還是向深圳、香港等一線城市擴展”。

經過這些年來的摸索，大董將自己的品牌經營理念概括為四個相通，傳統與現代相通，中餐與西餐相通，藝術與市場相通，大眾與高檔相通。“這是劉春（鳳凰衛視前執行臺長）給總結的。”大董說。融會貫通之后，大董的追求最終歸結于一處—境界，“餐館要通過烹飪去表達一種美學”。

為了體味這份微妙的美，大董走了30年。最初，大董也是“勤行兒”里每天要給師傅奉茶奉酒奉伙食的小學徒，也是聽了父親一句“三年大旱餓不死廚子”才拜了師傅王文昌。董老爺子曾是天津勸業場酒樓的名廚，別的孩子聽故事的時候，大董就常聽父親翻菜譜，講菜名。老爺子的手抄菜譜上密密麻麻寫了幾千道菜名。

剛上灶的時候，大董經常和父親用一樣的食材炒同一個菜，可滋味就是不及父親。如今，當年老爺子傳給大董的白菜雙墩、葫蘆托兒、董氏燒茄子都成了大董菜單里的名菜。不同的是，董氏燒茄子配上了李清照的詩，“東籬把酒黃昏后，有暗香盈袖”。附文道，“當年四合院里，董家老爺子時常以自家的燒茄子饋贈左鄰右舍，并以此來炫耀自己的手藝。各家屋里的燈亮起來了，槐花的香味中混合著燒茄子的味道，是大人小孩聊天的話題。”

一份情懷，一種意趣，在中高端餐飲市場，大董已經成為了一個象征，而父親講的老傳統，仍銘記在大董心中，“好吃，才是根本”。對于未來的發展，大董也在籌謀著副牌“小大董”的創辦，“大董要做藝術，小大董要做市場”。作為品牌的掌舵人，經營管理占據了大董大部分的時間，但他仍會泡在廚房里，只為琢磨一道新的意境菜。“我要堅守自己的本質，菜品的研發、味道的定奪，這才是我藝術的歸宿。”

1插入語：1985年，大董是第一屆京龍杯廚藝大賽的金獎得主。30年后，大董成了某刊評選出的“年度生活家”。三十載，大董完成了從烹飪大師到生活家的蛻變。

2插入語：如果說“酥不膩”烤鴨是大董的一招鮮，中國意境菜則是大董的柳暗花明，別開生面。

3插入語：在這一幫詩人的酒游之中，大董無疑也是一個詩人，只不過他把詩寫進了滋味里。

味道好，才是最根本的

[對話大董]

記者：意境菜的菜名如何選定？

大董：菜名都是我定的。中國菜傳統的取名方式有幾種，比如說用烹飪方法加上主料的名稱，像爆炒腰花，或者是用口味加上主料的名稱，像糖醋里脊，一般都是味道、烹調方法、典故等相結合。但是意境菜，怎么能把名字起得美，又讓大伙看得透，看得懂，這確實需要一個方法，對中國菜名，外國菜名，都要有研究，然后把美學的東西加到里面。我們有一道菜，糖醋小排，就是把柳宗元《江雪》的意境加到里面，“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅，孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪。”詩的藝術就表達出來了，我們怎么取名呢？就是江雪糖醋小排。

記者：國外名流來用餐都喜歡點些什么菜品，需要你推薦嗎？

大董：一般不用我推薦，他們基本上都自己點菜，比如像美國第一夫人，還有安倍晉三，他們很自信，不用你給很多建議。可能他們的消費理念跟咱們不太一樣，基本上還是停留在到大董品烤鴨，沒有真正認識到中國意境菜這個概念。就像我們到歐洲，去米其林餐廳品嘗所謂的分子美食，我們的目的是一樣的。他們會點一些菜單上符合自己口味的東西，但是符合他們口味的又不都是我想給他們推薦的。比如說他們會點一個炒西蘭花，那炒一個西蘭花就是沒有什么美感。

記者：在烹飪方面，父親對你有哪些影響？

大董：父親是一個啟蒙的概念吧，關鍵那時不像現在，生活道路寬廣，當時國家還包分配，父親本身就是廚師，老廚師身上，對于美食的品位，積累是非常深厚的。大董能做到現在，菜品漂亮還好吃，跟父親教我對味道的把握是分不開的。好看也好，營銷講故事也好，最終還是要回歸到好吃上。味道好，才是最根本的，這也是父親當年講給我的老傳統，讓我在創新的過程中始終不忘。

記者：孩子對繼承家族事業有興趣嗎？

大董：還可以吧，也是他自己選擇的。我一般不跟他談所謂的繼承和將來的事業，我覺得現在跟他談這些會給他很大壓力，還是希望他內心能喜歡。從公司的角度來講，當然需要一個繼承人，但是當公司做到一定程度，管理上還是需要專業化的團隊去做，他將來也是這個團隊里的核心，但是這個核心對公司的文化包括最基層的烹飪和菜品一定要有一個非常明晰的認識。我也沒有直接帶他，還是先把他放在廚房里面感受具體工作，他也在親手做菜。初始階段先不要跟他談理論，先慢慢找感覺吧，因為能夠抓住客人的還是一個好吃的概念。所以還是讓他從烹飪做起，先把最基本的記憶、滋味、傳統夯實，兩三年后再往藝術烹飪、意境菜里去轉化。他自己可能也覺得烹飪有一些情趣在里頭，也愛做菜。他在美國讀的也是MBA，專業倒是對口。

記者：從MBA畢業至今，現在的經營理念和過去一樣嗎？

大董：我們餐飲界有個概念叫三名，名人名店名菜品。其中有一名，你的廚師長或者是老板得是一個名人，得懂這個行業，懂這個味道，懂客人的消費心理，算得上是一個引領消費的美食家，至于名廚當然就是手藝問題。有這兩名之后，長期做個幾十年當然就成為一家名店了。當時1999年我從MBA畢業后，還在當經理，那時大董就在著力打造名牌，店里該有什么好吃的？有什么名牌菜品？也就是在定滋味，研究菜品。

我們現在拿了些獎，也做了幾個大店，我跟朋友也在討論，將來公司怎么發展，我們何去何從？我覺得還是要沉淀下來。為什么這么講？公司能做大多？上市、營業額達多少，做得再大也不過如此吧。我現在創造了一種新的流派，大董中國意境派。從藝術家的眼光來說，獨特性，是藝術存在的價值，你得有自己的風格。能夠把中餐推到一定的高度，成為藝術中餐，那么你自己作為個人的歷史價值就出來了。至于我自己，還是應該潛心于菜品和滋味的研究，我將來的歸宿就應該是它，企業做多大那是一個專業管理團隊該去做的事情。