復雜反而安全

復雜反而安全

□ 楊 照

戴高樂當法國總統時，曾經半開玩笑半認真地抱怨:“誰有辦法統治一個可以搞出246種奶酪的國家呢?”

法國會有那么多種奶酪，道理很簡單。因為法國的奶酪保留了高度手工業特質，小型生產是主流。再者，法國奶酪絕大部分是以傳統方式制造。生乳長了細菌進行了種種化學變化，形成奶酪，這是奶酪最基本的原理。想想看，空氣里有多少種不同細菌，影響細菌和生乳產生作用的變量有多少，怎么可能算得清楚最后形成的奶酪有多少種呢?

法國人管不住自己的奶酪，看在美國人眼里，簡直不可思議。

早在20世紀初期，美國聯邦食品藥物局就嚴格規定，所有的市場上販賣的牛奶，都必須經過高溫殺菌的程序。這使得美國人不可能吃到黏黏糊糊、稠嗒嗒的生奶酪，也排除了向法國、荷蘭等地產品的進口機會。幾十年下來，許多美國人以為奶酪就只有那么幾種。后來，直到他們去了歐洲，到巴黎、羅馬、阿姆斯特丹，吃到了人家的奶酪。一個吃慣美國奶酪的美國人，在巴黎餐館留下贊嘆:“我以前吃的只是奶酪，今天在這里吃到的，是卡拉斯的詠嘆調。”

事實上，美國也有一個口耳相傳的地下奶酪管道，有人用不合規定的方式做“另類奶酪”，偷偷賣給餐廳跟美食饕客。1985年，南加州出現了共有29人受害的生乳奶酪中毒事件，構成轟動丑聞，讓許多美國人“聞生乳色變”。然而，在報道生乳奶酪事件時，媒體都忘了提一件重要事實:從1948年以來，美國曾發生過六次大規模的奶酪中毒事件，其中只有一次起因于生乳奶酪，另外五次惹禍的是消毒過的牛奶制造的奶酪。

上世紀90年代以來，美國人愈來愈講究自然生機飲食，愈來愈多的生物學家相信，生乳制造的奶酪，會比消毒牛奶做的來得安全。關鍵就在于:生乳形成的是一個多元環境，保證了每一種細菌、每一個元素都在擁擠的自然情況下被中和緩解。

小小的奶酪，其實牽涉到一個社會如何看待“安全”議題。我們要的“安全”，是一個看似單純、卻暗藏隱患的環境；還是多元發展、互相牽制、充滿活力、致力于解決問題的環境呢?在我看來，有時候，其中的道理與戴高樂抱怨法國社會多元到無法以同一套程序來治理，但它卻能生產出妙不可言的奶酪異曲同工。

(摘自《廉政瞭望》2015年第6期)