“黑心油”再現(xiàn)黑心

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第43期】

“黑心油”再現(xiàn)黑心

文/劉少偉 阮贊林

頂新集團(tuán)1年3次涉及“問題油”事件，包括油品摻銅葉綠素、味全產(chǎn)品用地溝油，以及飼料用油混入食用油。頂新在所有“黑心油”事件中全部中招，引發(fā)消費(fèi)者強(qiáng)烈不滿。此“摻銅葉綠素”事件中，商家所提供的“橄欖油”是將一部分橄欖油與葵花油、芥子油、大豆油調(diào)和后，再摻入銅葉綠素調(diào)色而成。這類假冒產(chǎn)品成本僅是正宗初榨橄欖油的1/3左右，暴利驚人。在譴責(zé)以如此卑劣的手段來獲利的同時(shí)，我們來了解一下日常食用的油品中加入的銅葉綠素對(duì)人體將會(huì)有怎樣的影響？

銅葉綠素——食用天然色素

銅葉綠素實(shí)則是葉綠素銅鈉鹽，也稱葉綠素銅，是葉綠素的一類衍生物。它是由存在于綠色植物中的葉綠素提取出來后，經(jīng)過皂化、銅化等反應(yīng)，精制而成的一種具有很高穩(wěn)定性的金屬卟啉。它呈墨綠色粉末，著色力強(qiáng)，色澤亮麗，水溶液呈藍(lán)綠色澄清透明液，鈣離子存在時(shí)則有沉淀析出。它易溶于水和乙醇溶液，隨濃度增高而顏色加深，耐光、耐熱，穩(wěn)定性較好。可廣泛運(yùn)用于食品著色、飲料、化妝品和醫(yī)藥中。葉綠素銅鈉鹽已被國(guó)際有關(guān)衛(wèi)生組織批準(zhǔn)可用于食品，也是我國(guó)批準(zhǔn)允許使用的食用天然色素。具有天然綠色植物的色調(diào)，著色力強(qiáng)，對(duì)光、熱穩(wěn)定性稍差，但在固體食品中的穩(wěn)定性較好。

何為橄欖油？對(duì)人體有哪些益處？

橄欖油是從油橄欖果（又稱齊墩果）的果仁和果肉中提取的黃綠色油脂，營(yíng)養(yǎng)豐富，有水果清香，生理價(jià)值高。它所含有的單不飽和脂肪酸，除了能提供大量熱能外，還能調(diào)節(jié)人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇濃度比例，改善消化系統(tǒng)，防止大腦衰老、惡性腫瘤、皮膚損傷和衰老等。在地中海膳食結(jié)構(gòu)中，橄欖油幾乎無處不在，被當(dāng)?shù)鼐用褚暈樯褓n的禮物。

橄欖油是唯一鮮果冷制即食的油脂，含有約80％的單不飽和脂肪酸。其中，油酸含量75％，長(zhǎng)期食用可以降低膽固醇，防止心血管疾病的發(fā)生。它還適用于抗皺、除濕和護(hù)膚等，因此被譽(yù)為世界上最貴重的油脂。它所含有的油酸、亞麻油酸和亞油酸的比例正好是人體所需比例，并且富含維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素和抗氧化物，極易被人體吸收。

為什么商家會(huì)使用銅葉綠素?fù)郊匍蠙煊停?/h2>

橄欖油商業(yè)價(jià)值高，不法商家利益驅(qū)使進(jìn)行假冒。正品橄欖油呈黃綠色，這種特殊的外觀，成了假冒切入點(diǎn)。墨綠色粉末的銅葉綠素水溶液為透明的翠綠，與正品橄欖油的色澤相似。隨濃度的增加，其綠色會(huì)更深，這使得不法商家利用低廉的銅葉綠素和普通油品，假冒橄欖油，牟取暴利。

以相對(duì)成本較高的葵花籽油來計(jì)算，每噸油的成本也只有正品特級(jí)初榨橄欖油市場(chǎng)價(jià)的三分之一左右。這類初榨橄欖油，色澤為黃綠色，容易被摻有銅葉綠素的普通油混淆。

在此次事件中，為什么作為食品添加劑的銅葉綠素屬于非法加入？

銅葉綠素作為一種食品色素，多用于青豌豆罐頭、果蔬汁、果肉飲料、果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果凍、糕點(diǎn)上彩裝、餅干、糖果，以增加食品的色澤。一般用量為0.02％～0.1％。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，葉綠素銅鈉鹽一般可用于蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅(jiān)果與籽類、糖果、焙烤食品、飲料類（包裝飲用水類除外）、果蔬汁（肉）飲料（含發(fā)酵型產(chǎn)品）、配制酒和果凍，最大用量為0.5g/kg，用于提升食品外觀。

根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，銅葉綠素是不能添加到食用油中的。

我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中，有針對(duì)5種食用油的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定不得混有任何其他食用油或非食用油，不得添加任何香精或香料。因此，在此次事件中，雖然銅葉綠素是食品添加劑，但是添加對(duì)象錯(cuò)誤，也被認(rèn)為是非法添加。每一類食品添加劑都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有它自己的使用范圍和用量，生產(chǎn)商應(yīng)該重視的。

摻入了銅葉綠素的“橄欖油”在食用過程中是否會(huì)產(chǎn)生危害？

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(huì)對(duì)葉綠素銅鈉鹽進(jìn)行安全評(píng)估結(jié)果顯示，銅葉綠素中最主要的危害因素是銅離子。由于這類金屬離子的代謝是在肝腎器官，若過量，會(huì)危害肝腎。在小鼠實(shí)驗(yàn)中已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大劑量食用銅葉綠素時(shí)，會(huì)出現(xiàn)一些肝腎損傷等不良反應(yīng)。根據(jù)我國(guó)居民膳食寶塔，推薦每日油脂攝入量不超過25 g，因此在這一建議量范圍內(nèi)是不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害的。

含葉綠素銅鈉鹽的食用油，在高溫烹調(diào)過程中會(huì)釋放出銅且發(fā)生氧化反應(yīng)，食入過多的重金屬銅，對(duì)人體的肝、膽會(huì)產(chǎn)生很大負(fù)擔(dān)，危害人體健康。但也有學(xué)者則認(rèn)為沒有太大的危害。因?yàn)椋~葉綠素是被允許用于焙烤食品的，且焙烤爐中的溫度也可能達(dá)到200 ℃以上。認(rèn)為在焙烤食品中，銅葉綠素不會(huì)氧化等的事實(shí)是經(jīng)過試驗(yàn)證實(shí)過的，不必過分擔(dān)心。但是，畢竟食用油是人體每天必需攝入的食物，比起焙烤食品的食用頻率更高，在日常生活中更為重要。因此，對(duì)于每天攝入的油品應(yīng)當(dāng)予以高度重視，避免一切可能的隱患。

如何避免購(gòu)買摻假的橄欖油？

作為消費(fèi)者，要避免使用摻假橄欖油，就需在購(gòu)買時(shí)能夠鑒別真假。就色澤而言，初榨橄欖油與摻銅葉綠素的橄欖油很相似，而精煉程度越高的，其色澤會(huì)越淡，顯現(xiàn)出的不是綠色，是黃色。另外，可從氣味上鑒別，上等橄欖油會(huì)有一股很強(qiáng)烈的青草味道。如果沒有任何類似的味道，那么這橄欖油可能經(jīng)過了化學(xué)法脫味工藝處理。對(duì)于社會(huì)、政府部門，要想杜絕摻雜摻假事件，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)企業(yè)食品安全管理體系和誠(chéng)信建設(shè)。同時(shí)，也要提高食品從業(yè)人員的整體素質(zhì)，從根本上保障食品安全。

要避免這類摻假事件的發(fā)生，關(guān)鍵因素還在商家自身品質(zhì)監(jiān)控和政府的執(zhí)法力度。近些年，大企業(yè)集團(tuán)在食品安全上出現(xiàn)問題的不在少數(shù)，它們大多數(shù)在消費(fèi)者心中已有較高信任度，但是涉及到食品安全問題，依然需要嚴(yán)格依法進(jìn)行監(jiān)管、監(jiān)督。應(yīng)當(dāng)不定期地檢查生產(chǎn)部門，對(duì)原料采購(gòu)、檢測(cè)等關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)當(dāng)保持高度警惕和重視，防患于未然，把品質(zhì)控制放在第一位。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）