圣誕布丁

毛文婷

維多利亞女王和阿爾伯特親王全家慶祝節日時，尤其是圣誕節當天，王室宴席的餐桌上一定會出現圣誕布丁

很久以前，英國有一種圣誕布丁是做成餡餅，烘烤而成。外皮用硬面團加工，內餡一般為肉或魚，除了加油脂外還放了西班牙、黎凡特出產的干果。因為肉類、家禽和魚都很容易變質，只有加入大量的糖漬干果混合黃油后制成餅，才能保存較長的時間。此外，干果在某種程度上可以取代昂貴的蜂蜜和糖。因此這種肉餡餅曾經風靡一時，受人追捧。

那個時候無論富人還是窮人，家家每年都要進行長達12天的圣誕大餐來慶祝，必須提前數周準備，圣誕餐桌上一定要有一道加了黃油的“肉餡餅”。餡餅能放很長時間，既可以在12天的盛宴中擺在席上待客，也可以提前做好放在盤子里，方便大量無座或來來往往的人享用。這種處理食物的方法和法國的“油封法”類似，都是先榨取肉的油脂，把肉調味后再放入這油脂內，用文火長時間地烹熟，然后封存在陰涼處，可保存數月之久。

為了制作這種肉餡餅，英國人大多從秋天就開始準備了。入秋，牲畜、家禽和魚就被大量宰殺。因為除了留作種畜外，不論是棚里的牛還是池里的魚都無法養過冬。宰殺后的肉做成肉餡餅，能存放一整個冬季，在物資缺乏的冬日里，可是過去英國人餐桌上必不可少的一道美味佳肴。

另一種則是做成濃湯，采用燉煮的方法。澆著濃濃酸甜醬的肉和蔬菜濃湯都源自羅馬統治時期，之所以尤其受英國人的歡迎，與英國森林廣泛分布有關系，直到17世紀這些森林都提供大量木材作燃料。因此在一個大鍋子里“煮”飯成為中世紀英國烹飪的顯著標志。英國式濃湯，需長時間在火上慢慢燉煮，常常和什錦粥一樣濃稠。若是有錢人家，還會將干果、糖、魚或肉一起燉煮且精心調味后再加入濃湯中。在一些特殊的場合還會把白蘭地酒調的醬汁倒在濃湯上點燃來增添風味。例如當時有一道濃湯，做法就是將野味或家禽切成小塊，加水熬煮，出鍋前撒上香料、杏仁粉、面包屑和糖。

英國有兩種傳統濃湯一直到現在都很出名，一種是蘇格蘭雞肉蔬菜湯（典型的干果濃湯，由雞肉、各式蔬菜和梅子燉煮而成），另一種相比名字就簡單得多——燉肉湯。

燉肉湯被認為是圣誕布丁的前身，它最早出現在1420年左右，極為常見，挑選小牛肉、羊肉或雞肉燉湯，面包屑使其濃稠，番紅花令其呈紅色，大量葡萄干能夠提味。到了伊利莎白一世時期，濃湯里加入梅子。梅子干變得很受歡迎，以至于“梅子”一詞被用于任何含有干果的食物，如葡萄干蛋糕現在都被稱為“梅子”蛋糕或“干果”蛋糕，燉肉湯因而被叫做“干果濃湯”。

一直到17世紀，肉餡餅和濃湯的味道發生了重大變化，餡餅演變成兩種口味。一種是全咸口味，里面放人肉餡；另一種偏甜，很少加肉。兩種餡餅都不再直接混合黃油，取而代之的新方法是黃油擦絲撒在上面或澆上混合黃油、糖和酒的醬汁。至于濃湯也一樣，糖價下降改變了英國整個飲食方式，人們減少對香料的依賴，因為糖能使清淡無味的食物好吃，讓粗糙難吃的肉干和水果干也變得美味。再加上英國和歐洲大陸之間的聯系日益緊密，尤其英國復辟時代開始引入許多外國菜，于是咸和甜兩種口味最終區分開來。

又過了一個世紀，綜合肉餡餅和濃湯兩種不同烹制方式的優點，現代布丁初具雛形。外皮采用肉餡餅的做法，不過改用蒸的方式。而內餡更接近之前的干果濃湯，雖然更加濃稠，但實質沒變，自然這些新“布丁”也被稱為“干果布丁”了。

那時窮人制作布丁往往手上有什么肉就放什么進鍋子燉煮，在肉菜做好前先拿布丁來減輕饑餓感。而富人們雖然也是在上肉菜前食用布丁。不過通常情況下他們的布丁一定包括家禽、豬肉或糖果，要不就用加入板油的方法令其口感更濃郁。這種布丁經過精心調味，混合大量油脂、杏仁粉和干果。有時還會把油脂制成黃油沙司，配合布丁一同上桌，要知道18世紀可是黃油烹制的“黃金時代”。

隨著時間推移，人們提及干果布丁時，不再把肉布丁包含在內，而只強調加了水果和酒的“普通干果布丁”。不過此時的干果布丁雖然也用在宴席上，卻不像過去的干果濃湯那樣和圣誕節直接相關，而主要和收獲感恩節聯系在一起，很少被認為是“圣誕布丁”。

到19世紀干果布丁成了常見的宴會餐點，據歷史記載威廉四世1830年生日的時候曾宴請3000名窮人，提供的就是燉煮和烘烤的牛肉以及“干果布丁”。

干果布丁真正與圣誕節聯系起來發生在1836年。這一年描述圣誕宴席的印刷物上出現了廣為人知的干果布丁圖案，呈圓形炮彈狀的布丁上面還插有冬青樹。同年狄更斯描述圣誕大餐時，餐桌中央擺的正是干果布丁。此時的英國人在制作自己的干果布丁時，開始稱其為圣誕布丁了。

不久以后的1861年，作為維多利亞時期烹飪食譜的領軍人，《家務管理》一書的作者伊莎貝拉·比頓公布了著名的圣誕布丁配方。與其他配方不同，這款布丁必須在精心打制的模具中燉煮，才會有令人愉快的彩色圖案。她的圣誕布丁看上去更像是立體的方形結構建筑，例如禮拜堂或教堂。

之后圣誕布丁備受推崇，英國上至王室下至普羅大眾，極少有人沒享用過。維多利亞女王和阿爾伯特親王全家慶祝節日時，尤其是圣誕節當天，王室宴席的餐桌上一定會出現圣誕布丁，無論是大廚屈米（為維多利亞女王掌廚）的菜譜，還是之后愛德華七世時的皇家菜譜，布丁的制作都忠實遵循了以前的式樣，即使是現在的英國人也一樣。當然伊莎貝拉的模具布丁不再流行有點可惜，不過為了彌補這點，現在的布丁里通常會放入硬幣，并且精心地修飾一番。端上桌前，在布丁表面淋上些許白蘭地，然后用火點亮，藍色的火焰映襯下，小巧的布丁格外精致，這樣做也算增加不少趣味。隨著時代變遷，圣誕布丁的做法越來越多，但和中國的月餅一樣，無論外形如何改變，象征團圓這一點持續至今。節日晚上大家圍坐在圣誕布丁周圍，享受美味的同時，感受家庭的溫暖。