寒冬臘月補腎養藏好時節

于杰+七七

欲補先清

要吃蘿卜白菜

冬月造化，水冰地結。人身得冬氣，則收藏得力，陽氣歸根，五臟六腑得陽氣滋養，所以很多春夏因為中氣不足愛腹瀉、生病的人，到了冬天會不治自愈。這就是天地帶來的時氣滋養。由于人體陽氣閉藏，此時人體五臟內的氣血也是一年中最強的時候，這時候吃補品、補氣血、吃肉都能很好地消化吸收，所以是一年中“補虛”的最好時候。不過在進補之前先需清理身體垃圾。

進入寒季后陽氣收藏于內，如果再吃大補的肉食，城里人常年被糟蹋怠慢的小脾胃很容易郁熱生痰，變成痰濕垃圾，接著就會生“內火”：皮膚干燥、口腔潰瘍、便秘……所以在補之前，無論你是吃阿膠固元膏、還是吃羊肉鹿肉，最好同時開始吃蘿卜白菜。白蘿卜可“消食祛痰癖”，這點對我們很重要。很多人為什么冬季會痰濕呢，其實大多都是貪吃貪睡惹出來的，好東西吃得多，吃下去用不完就變成痰濕了，蘿卜這時候就要用上。因為蘿卜生吃清熱生津;熟食則益脾和胃，順氣化痰。特別是吃多了補品上火時，一杯白蘿卜汁效果是最好的。白菜，養胃清腸、除煩清熱，也是補品的好搭檔。

除了白菜蘿卜外，冬季進補前吃點山藥，更利于補品吸收。如果你有冬季吃膏方進補、或吃阿膠等進補的計劃，最好在進補前先吃一段時間山藥，將脾胃的狀態調到最好，以消化吸收補品的精華。山藥，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。

冬日養生

羊肉最滋補

在北風肆虐的寒冬，羊肉是不可或缺且百吃不厭的美食。在美食家蔡瀾眼中，羊肉是最有個性的肉，你喜歡或者不喜歡，沒有中間路線可走。羊肉的味道甘而不膩，性溫而不燥，能夠暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體，可謂是一舉兩得。

羊肉的做法很多，據古籍記載，元代就有十余種。到了現代，如果按照類別劃分，則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等。目前，我們常見但又美味的有三種食法。

老北京涮羊肉 ?最過癮

鍋底一定要用精制的小銅鍋，鍋底下燒的定是木炭，調味品要用芝麻醬、韭菜花、糖蒜、豆腐乳等，這樣一來涮羊肉的滋味就更加鮮美了。如果自己在家里吃，搭配上一些涼菜，如醬牛肉、醬驢肉、醬肘子、醬羊肚、醬蹄筋等，以及涼拌粉皮、肉皮凍等，這些涼菜很具有北方特色，而且還有美容效果。

據說老北京涮羊肉是起源于元世祖忽必烈時期，當時人們以吃羊肉為主，主要做法是支一口大鍋煮整塊的羊肉。有一次因情況緊急需趕快吃完出發作戰，士兵們急中生智把微凍羊肉用刀切成塊，往沸水里一涮，撈出后蘸料吃。本來是為了填飽肚子，沒想到竟成一道美食，于是這種做法留了下來，并在后世流行開來。

涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，鍋底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特點。涮羊肉是北風的傳統風味，歷史悠久，以選料精細，肉片薄勻，調料多樣而著稱。好吃的涮羊肉原料必須是內蒙古的綿羊，只用其“上腦”、“小三岔”、“黃瓜條”等五個部位的肉，并剔去筋膜和骨底，經冷凍壓實，切片碼在盤中。

羊肉火鍋雖然美味，而且有滋補的效果，不過吃多了就會容易上火。最好在火鍋里放點不去皮的生姜，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。不過要注意孕婦慎吃涮羊肉，因為短暫的加熱不能殺死羊肉中可能含有弓形蟲的幼蟲，孕婦進食后對胎兒不利。

粵式燉羊肉 ?最營養

粵式羊肉的烹飪方法主要采用煲、燉、煨、燒、燜等烹飪技藝，將粵菜的色、香、味、鮮與羊肉的真味，滋補營養特點共冶一爐。燉羊肉是最常見，也是最好的吃法。既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。由于在煮的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養不丟失。因此，冬季到了，不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜燉羊排，能起到益氣補虛，下氣化痰的作用。只需將羊排剁成5—6厘米長，加入蔥、姜，以慢火熬燉，再下蘿卜即可。當然追求唯美，那就用砂鍋來燉，風味更佳。

羊肉性甘溫而不燥，溫中暖下，補肺腎氣，較適合冬令進補。除了可以配蘿卜外，配山藥、栗子、核桃仁一起燉，更是營養全面。山藥益氣補脾、又助消化;栗子補腎壯腰、益胃平肝，根據《易經》中“以上補上、以下補下”的原則，栗子還是補腦的佳品;核桃仁溫補肺腎，定喘潤腸。此三樣與羊肉同燉，營養豐富，溫補而不燥，培元又固本。羊肉還可以搭配豆腐，不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

不過要記得喝羊肉湯的時候最好不要加醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補虛;而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。

清真羊肉 ?最地道

烤羊肉串為新疆地方風味小吃，地道的做法是用鮮羊肉切成拇指大的薄片，串在鐵釬上，蘸上調料，在火爐上烤熟?？狙蛉馕兜栗r美，烤的時候最好選用鮮羊肉，別用冷凍的。這樣，營養流失少，而且容易消化，類似的做法還有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。一定記得烤羊肉要講究吃法，如果吃沒熟透的烤羊肉可能染上布魯氏菌，這種細菌可能會導致持續性高熱、不規則熱或長期低熱，同時伴有關節肌肉疼痛、乏力、多汗等。在溫度高到70℃以上這種細菌就不能存活，因此建議吃烤肉時務必熟透后再吃。

羊肉泡饃是西安有名的清真小吃。羊肉泡饃的吃法有一定的講究，先將面餅掰成小塊，越小越好。將掰好的饃放到大碗里，端到廚房，廚師將熟羊肉切成片放在饃上，再配以粉絲、豆腐干、木耳等配料，放在肉湯鍋中加熱，以饃的大小和多少定湯，使原湯入饃。饃泡熱后，再加上糖蒜、辣醬、香菜，便開始慢慢吃，吃時不宜用筷子在碗中亂攪。饃叫托托饃，是九成面粉一成酵面烙成100克重。這種饃入湯不散，吃起來口味香濃，且耐泡。羊肉泡饃不僅吃起來可口，而且營養豐富。

雖然羊肉對人的身體大有裨益，但也不是人人適于食用。比如，肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用可能會加重病情。另外，蛋白質和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能而加重肝臟負擔，可導致發病。還有羊肉不宜與南瓜同吃，會誘發黃疸和腳氣病。食用了羊肉后，不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質，容易引發便秘。

TIPS

冬日進補溫馨提示

1.不是每個人都適合進補，要根據個人實際情況而定。如果進補過度容易導致消化系統疾病。

2.避免進補過頭，在選擇肉類的時候要拋棄那些內臟類以及高脂肪的肥肉和帶皮的肉類;適當攝取蔬菜以及水果含有非常多的維生素、礦物質、膳食纖維及植化素。另外在煮湯的時候也是可以適當增加一些青菜以及菌類。

3.多食用蒸菜，中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。做蒸菜時往往都會用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿，甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現了飲食多樣化的思想。另外，對于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助咱們補充粗糧。