您買醬油時看等級嗎？

王星

雖然我們每天都離不開醬油，但我們對醬油的了解程度卻非常低，真可謂是“最熟悉的陌生人”。今天我們就來了解和認識醬油。

醬油是我們日常烹調中不可缺少的一種重要的調味品，因為有了醬油的存在才讓我們的餐桌色、香、味俱全。但是雖然我們每天都離不開醬油，但我們對醬油的了解程度卻非常低，真可謂是“最熟悉的陌生人”。這也讓很多不法商販有機可乘，市面上出現了很多假醬油坑害消費者。今天我們就來揭開醬油的面紗，讓大家更進一步的了解和認識醬油。

醬油是一種用大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規定配制醬油應以釀造醬油為主體，且比例應不小于50%。釀造醬油一般需要3個月到半年的釀制時間，配制醬油只需8～10個小時就能制作好。

醬油也是有等級之分的，釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好。 氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

按氨基酸態氮含量分類，醬油分為四類，依下所見：

特級≥0.8g/100ml

一級≥0.7g/100ml

二級≥0.55g/100ml

三級≥0.4g/100ml

氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標。如果該指標不達標，主要是由于生產工藝不符合標準要求，產品配方缺陷或者是產品與已制定指標不匹配等原因造成的。因此買醬油最好還是買等級高的。

我們日常生活中也會發現，很多醬油都加了“谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉”等。“谷氨酸鈉”是增鮮物質，可以提高醬油氨基酸態氮含量。谷氨酸鈉其實就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑。這些物質中都含有氨基酸態的氮，在為產品增加鮮味的同時，也有助于提高醬油產品的等級。在選購醬油的時候，仔細看一看配料表，如果其中有“谷氨酸鈉”，那么做菜的時候，就要少放味精。從配料表如果發現添加了“谷氨酸鈉”之后氨基酸態氮含量還很低，在0.6以下，就證明發酵產生的氨基酸態氮含量很低，醬油產品的質量就太差。

由于大家對醬油的認識不足，導致很多不法商販有機可乘，于是假醬油出現在市場上，擾亂市場，危害消費者健康。假醬油一般是用水、鹽、焦糖色等食品添加劑勾兌出來的。雖然看似其中單品都屬于國家允許食用的，但是“劑量即毒性”，任何一種物質長期過量食用難免都會對身體健康造成隱患。鹽過量食用的危害在此就不多說了，就說焦糖色和日落黃這兩種食品添加劑中的著色劑，雖然都屬于國家允許使用的安全的食品添加劑，但是國家對他們的用量也是有嚴格要求的，例如：焦糖色的添加量一般在2～5%;日落黃在碳酸類飲料中的最大用量為0.1g/kg;冰激凌的最大用量為0.09g/kg;糖果包衣及紅綠絲的最大用量是0.2g/kg。長期大量食用，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，更嚴重者超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害。所以我國的標準明確規定，日落黃等色素嚴禁在專供嬰幼兒的食品中食用。

那么，我們如何區別真假醬油呢？我教大家從六個方面識別：

1、看顏色：優質醬油的顏色比較紅、亮，有光澤、透明;而劣質醬油一般在顏色上發黑發暗，不透明。

2、看氣泡：優質醬油倒在瓶子里搖一下，產生的泡沫非常細膩，保持持久;而劣質醬油泡沫比較大，很容易散去。

3、看倒掛：輕輕搖一下，優質醬油掛碗現象非常好，有一種發黏的感覺;劣質的醬油掛碗現象不好，很容易滑落下去。

4、看沉淀物：優質醬油的瓶底不應有沉淀物或雜物;劣質醬油則不同，很多沉淀物。

5、聞香氣：打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。

6、嘗味道：滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸味適口，味道醇厚柔和，口味綿長;劣質醬油則差很多。

不知道通過上述的介紹，您是否對醬油有了一個全新的認識，既然醬油是我們生命不可或缺的親密伴侶，那我們要真正對它深入了解，才能避免因不熟悉而被最親近的“它”所傷害。endprint